小平凡，大智慧。
蒸肉餅方法五花八門，從最家常風味的梅菜肉餅、土魷肉餅、鹹魚肉餅，到較講究的陳皮牛肉餅，都是送飯的無上佳餚。別看輕蒸肉餅只是尋常家庭小菜，昔日大商舖或大戶人家聘請新伙頭，蒸肉餅是必然試菜之選。食家唯靈曾說：「蒸肉餅是最普通的家常菜，可是不論豬肉餅或牛肉餅都是易做難精，風味高下之分，有天壤雲泥之別。」他過往在專欄不止一次提及蒸肉餅技巧，總結有以下兩大要素：一是手剁肉，二是加肥豬肉粒。在坊間要找到手剁肉餅很難，原因不外乎花時間及工夫。留家廚房老闆劉晉說：「剁肉大多是由砧板師傅專責，行有行規，基本上坊間的肉餅都是以機器絞肉做成。當初我要求他手剁肉餅，他擔心會影響廚房其他運作，我前後和他拉鋸四年，砧板師傅才願意轉用手剁。」
港興大飯店是間賣客家菜的小飯店，門面低調沒甚裝潢，但這裏大部份菜式均全人手作，沒用機器輔助，主打手工傳統菜。
甫進入廚房，即見穿白底衫的老闆劉重光，正忙着剁肉餅為晚市作準備。只見他左手拿起九江刀，右手拿起文武刀，以腕力互相交替剁肉。劉重光說：「人手剁出來的肉餅，口感咬落鬆化，和機絞的根本冇得比。剁肉餅可以用雙刀或者單刀，任你刀章厲害，始終無法將筋肉完全剁斷，但這樣肉餅才有黏性。剁肉餅的時間不能太短，否則纖維會太粗，口感會不夠綿密，用雙刀可以省回少少時間。」用絞肉機絞碎豬肉，由於刀片是用旋轉方式絞碎豬肉，過程中空氣沒機會進入豬肉纖維，所以不能達到鬆軟的效果；相反以人手剁肉，過程中刀刃不斷劈剁豬肉，其間讓空氣進入豬肉纖維，因此口感亦有天淵之別。仔細看，肉剁完後呈明顯粒狀，較用機絞而成的免治豬肉更分明。他坦白說：「做肉餅其實沒有太多技巧，重點都是心機，用手剁的口感始終不同，花多少少時間，出來的味道更勝一籌，值得！值得！」
剁肉時，還得把肥肉和瘦肉分開剁，食家江獻珠曾說：「一般人的肉餅製作得不好，可以說大都是肥肉瘦肉不分開切的緣故，現在想找一道合乎五十年前標準的蒸肉餅，難矣。」劉重光先將瘦肉剁成茸狀，才加入切成「石榴子」（行內術語，約三分一吋）大小的粒狀肥肉，兩者混合後再力撻幾十下至有彈勁。「若肥瘦肉一同剁碎，肥肉會變成爛漿，蒸熟後肥油會浮在肉餅上，瘦肉沒有肥肉幫助會不夠韌和實淨，難有鬆軟嫩滑感，亦吃不出甘香味道。」