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【米芝蓮神話】的士司機轉行自學燒腩仔 3小時賣完秘訣係乜?

蘋果日報 2018/12/14 00:06

米芝蓮的士司機燒味

提起香港的明爐燒鵝, 無論本地人或遊客都不難說出深井和中環那些名店。但你又有否想過,西環一間不太起眼的燒味小店,竟然可以在六年間接連得到米芝蓮「車胎人推介餐廳」殊榮,而且燒味還是全靠店東本人苦學成才做出。
西環的「波記燒臘粉麵店」舊舖於山道天橋底經營多年,九年前由老闆吳偉雄(大嚿)頂手,並搬到現時石塘嘴的位置。大嚿本來是的士司機,太太阿賢則是服裝售貨員。舊波記是阿賢的姨丈創立,因自覺年事已高,打算把波記招讓,大嚿當時在太太的慫恿下,接手了生意。最初以為只是斬斬燒味而已,想不到這個決定,同時為他帶來事業的高峰和低谷。
接手初期,不諳經營食肆,甚至從未斬過燒味的大嚿處處碰釘,遇過來斬開一隻鴨便走的燒鴨批發商,也因為不懂煲湯而流失熟客。他指:「那時候客人上到斜路,見到店東不同轉頭便走,肯留下來的客人連一成都不知有沒有。」他慨嘆客人連付二十多元試試味道的機會都不肯給他。
更令他沮喪的,是自己無能為力。當時的他連刀都拿不好,斬燒鴨盡是碎骨,手掌每每斬到要找中醫師挑筋放血。面對連番失敗的壓力,大嚿曾過着每天以淚洗面的日子,甚至重操的士故業,留下波記讓吳太暫理。
重掌軚盤個多月,太太的一句鼓勵,讓大嚿決心迎難而上。
當時的波記請了斬料師傅助陣,生意卻未見起色。吳太勸大嚿「回來慢慢試」,於是他回來邊做邊學斬燒味,平日站在燒味店門口研究 ,又找熟客不斷為湯底試味,終於有了開業初期的自信和魄力。餘下唯一問題,就是批發商的貨源。他坦言:「來貨品質經常不穩定,不是燒得太焦,就是肉質太霉、太粉,鴨件品質差。」。
「始終多年來都是賣燒鴨瀨,你的鴨不行的話怎樣做生意」,這亦是大嚿決定搬舖自開工場的契機。
甫搬到新舖,大嚿便努力實驗他的燒臘秘方,方法也令人意想不到。他直言:「有些人燒得不行都照賣,但我不怕,不行的我就丟掉。每天都丟棄十幾二十隻的。」過了半年就開始上手,全靠懂得運用資訊科技。他笑言:「現在間中都上YouTube看人家怎樣做燒味,然後自己再把方法轉換。」他續透露燒味遠近馳名的做法:「做燒鵝最緊要徹底風乾,還有事前煮得脹身。燒腩仔的工序就比較複雜,爆不夠它就不會脆,還要把肥膏刮掉入口才肥瘦均勻。叉燒最易,只要火夠猛和用上最貴的麥芽糖便可。」。
儘管工序費時繁複,大嚿還是堅持每天親手製作,早上六時回舖,煲湯、上鴨、燒燒味、醃食材,十一時三十分開舖。燒烤還要重複幾遍,然而他還是很享受這種「一個人的浪漫」:「我自己做給人投訴都甘心情願。你給人家做,結果不好都不關自己事。所以一定要用心做,因為押上了自己的商譽。」即使現在客似雲來,街坊着他搬舖擴充,他只回覆道:「不是自己做,就不是同一回事了」。
自2013年起,波記每年均被列入米芝蓮「車胎人推介餐廳」,談到「捱出頭」的感受時,只見舖面連一張米芝蓮推介貼紙都沒有張示。大嚿笑說:「還是低調點好,免得太張揚客人失望。即使有些客問『這裏是否米芝蓮推介的?』我都答他『沒有,你是否行錯地方?』」。雖說是平常心面對,大嚿心裏的喜悅當然也難免溢於言表。
問到會否因獲獎而加價,大嚿強調波記是街坊生意,每年只象徵式加一元,加得太貴就無法經營。「始終是老區嘛 。」親歷西環由舊區改頭換面成酒店、高尚住宅集中地,雖然並非居住西環,大嚿對這區的感情自是心照不宣。
波記燒臘粉麵店
地址:西環皇后大道西425號P舖地舖
採訪:胡家榮
攝影:林霖,倫星揚
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風乾後待燒的燒鵝,傷痕壘壘的手是波記老闆大嚿苦學成才的鐵證。
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開業九年,現在波記比上手經營時聲譽更好,老闆大嚿當然值得自豪。
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半途出家來說,大嚿的燒味已算斬得不俗,秘訣是從底部斬出,聽聞方法是上YouTube學的。
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燒叉燒前,大嚿為它再淋上麥芽糖。冬天時糖會變得更稠,須比平時用更大力氣攪拌。
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大嚿曾請過學徒,但不久後就因為不滿意品質,決定自己做回製作。
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獨力撐起波記,大嚿直言有時連看醫生也要先在深夜回舖準備。
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燒鵝例,上碟時皮脆多汁,有著與燒鴨不一樣的酥香和嫩滑肉質。$145
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叉燒例,口感肥瘦均稱、軟腍鬆化,選梅頭肉製成,麥芽糖於叉燒尾部焦糖化。$70
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燒肉例,皮部分爆脆,因為每日新鮮出爐而肉質不乾。$80
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燒鴨瀨,舊波記流傳至今的招牌菜,廣受街坊歡迎。以往還要在深夜才吃到。$33
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波記店面小,常見食客在門前排長龍,廚房樓面也做個不停。除了燒味,雲吞水餃也是每天新鮮包製。
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大嚿曾經在做燒臘時受到二級燒傷,直到現在做燒腩仔濺油起火仍有陰影。