文翰小時不肯吃茄子，成長後口味改變，非常欣賞他媽媽做的百花釀茄子。 在美國買蝦容易，買魚膠難，但在香港大可以用鯪魚肉，經濟得多，而且若想省事，更可以買現成的魚膠哩！

材料：

鯪魚肉 1條，約250克

鹽 1/2茶匙滿

水 2湯匙

糖、胡椒粉 各少許

麻油 1/2茶匙

青葱 2棵，只用葱白

長形茄子 2條

生粉 1湯匙

油 2湯匙

蒜 1瓣，拍扁

生粉 1/2茶匙滿＋水1湯匙

芡汁料：

雞湯 3/4杯

麵豉醬 2茶匙

紹酒 1茶匙

糖 1/2茶匙

麻油 1/2茶匙

鹽 適量

預備：

1.置整條魚肉在砧板上，從一頭下刀，片出魚肉(1)，反過來亦片出其他一面的魚肉。魚骨不用。

2.將片出的魚肉放回砧板上，有皮的一面向下(2)，先從大的一頭割入，一手按緊魚皮，用刀繼續片向尾部，魚皮便與魚肉分離(3)。

3.是時便見到近皮的魚肉附有紅色的「瘦肉」，將之修去(4)，餘下之魚肉先切薄片，再切小粒，剁碎放入碗中，加鹽和水循一方向用筷箸大力攪拌至起膠(5)，下調味料，再下葱粒拌勻(6)。

4.一手執起魚膠(7)，撻回碗中使魚膠更有彈力(8)，多撻幾下。以保鮮膜包好，放入冰箱內冷藏待用。

茄子釀法：

以梅花間竹法削去茄子部分外皮(9)，切約2厘米厚的雙飛塊(10)，打開切口，掃上生粉(11)，每塊釀入約2茶匙的魚膠(12)，掃平魚肉表面。將魚肉釀入為止，所餘茄子留作別用。

燜法：

1.置平底易潔鑊在中大火上，鑊紅時下油1湯匙搪勻鑊面，爆香蒜瓣後棄去，排放釀茄子在鑊上，有魚肉釀餡的一面向下(13)，煎至金黃，然後將茄子平放在鑊上，下餘油1湯匙煎香兩面(14)。

2.調好雞湯及醬料，加入鑊內(15)，煮至茄子軟腍，試味後吊下生粉水勾芡，加麻油包尾上碟供食。

（原文刊於2007年634期《飲食男女》）

江獻珠

上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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