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神還原IKEA瑞典肉丸|法菜廚挑戰 三種部位牛肉+西班牙黑毛豬 加魚膠片提升肉汁 大廚話冇難度!

蘋果日報 2020/12/18 00:00

肉丸神還原IKEA專題

上集《神還原》,名廚Eddy Leung挑戰KFC薯蓉,果然不負眾望,最後成功神還原。今集的任務,就是神還原IKEA的瑞典肉丸
今年初疫情殺到,人人留在家中做廚神,IKEA亦大方在網上公開瑞典肉丸的食譜,讓大家可以參照食譜學做。官方食譜的做法並不複雜,只要將牛肉、豬肉及調味料混合,再煎焗就完成。叫得做神還原,挑戰者當然不能單純複製官方食譜吧,青出於藍才收貨。
今集的挑戰者,是於仙后餐廳當副總廚的Will Leung,今年只得31歲,別看他年紀輕輕,其實已入行12年,曾在半島酒店的Felix當過廚師。神還原第一步,就是親身試食。他表示IKEA的肉丸,牛味濃、肉質彈牙,估計牛肩肉的比例較多,不過他卻認為洋葱味較少,而且醬汁比較稀薄,肉丸不太掛汁,這幾方面可有待改善。其後,Will研究官方食譜,他認為當中有「古惑位」,一般人未必會留意。「網上公開的食譜是有點蹺妙,它只告訴你牛肉及豬肉的比例,但沒有告訴你牛肉所用的部位,一般大眾未必能還原一模一樣的味道。」於是他參照官方食譜,再作改良,「沒有難度,只是做得好食與否。」
由於官方食譜沒有標明是用甚麼部位的牛肉及豬肉,因此Will根據入廚的經驗而作挑選。牛肉部份,分別用上牛腩、牛肩及牛臀肉,除了保持濃郁的牛肉味外,還認為這三部位的肉質較彈牙;豬肉則用上西班牙黑毛豬的腩肉及肩肉,取其脂肪及油香。至於牛肉和豬肉的比例,則跟官方一樣為2:1,將兩種肉類混和一起,拌至黏身又帶點彈性後,就逐步加入洋葱、蒜頭、雞蛋及麵包糠。
搓肉丸也有技巧,撻肉時不能太大力,以防起太多膠,要保持質感平衡。
此時,Will出動秘密器材——魚膠片。他指魚膠片,既可令牛肉質感不會變得鬆散,也能提升肉丸肉汁。以牛奶融化魚膠片後,放入肉內,而牛奶則比官方食譜多加50毫升左右,目的是令到肉丸更濕潤。
另外,Will建議肉丸可以搓得較大粒,除了口感更好,烘焗時更可保留更多水分。另外更要冷藏兩小時,令肉丸定形,但冷藏時最好不放保鮮紙,將肉丸表面吹乾,會有點乾式熟成的作用,冷藏後,煎時會更易上色,香味更盛。
下鑊煎時亦有技巧。先用大火熱鑊,把肉丸放鑊後,再轉中細火煎至黃金色,那樣肉丸便能快速上色,但又不會煎燶。煎完放入焗爐再焗,「官方食譜教要焗30分鐘,但其實只適用於很小的焗爐,時間一長,便會煮得過熟,肉丸會很乾。一般家用焗爐,大概焗8分鐘就可以。」出爐後,如果想要確定肉丸是否熟透,可以用叉子或針,在肉丸中間位置插一孔,然後把肉丸放到唇邊輕微碰碰,如果感到燙口,代表肉丸已經熟透。
醬汁方面,Will基本上跟足官方做法,另外加入以牛肉熬煮的牛肉汁,如想令醬汁更幼滑,可以用攪拌器先把牛肉汁攪拌。
最後,記者把Will的神還原版及IKEA原版的瑞典肉丸,一併給三位市民試食,結果他們都認為Will的神還原版,肉味更濃,口感較鬆軟,醬汁的香料味更突出。今次神還原瑞典肉丸,成功。
Will Leung版瑞典肉丸食譜
材料:
肉丸
牛肉碎(牛腩、牛肩及牛臀肉) 500g
豬肉碎(西班牙黑毛豬的腩肉及肩肉) 250g
洋葱(切碎) 1個
蒜頭(切碎) 1瓣
麵包糠 100g
雞蛋 1隻
全脂牛奶 100ml
胡椒粉 少許
鹽 少許
魚膠片 1片
醬汁:
牛油 40g
中筋粉 40g
牛肉汁 150ml
忌廉 150ml
法式芥末醬 1茶匙
步驟:
肉丸
1. 先把牛肉碎及豬肉碎用手拌勻,之後加入洋葱、蒜頭、麵包糠及雞蛋混和,最後加入經溶化的魚膠片和全脂牛奶,並以胡椒粉及鹽作調味。
2. 把肉泥搓成球體,再放入雪櫃冷藏兩小時。
3. 大火燒熱平底鑊,調至中火,加入肉丸,煎至表面呈啡色。
4. 放入已預熱好的焗爐中,以180°C 焗3至5分鐘。
醬汁
1. 混合牛油和麵粉,煮至麵糊狀
2. 加入牛肉汁和忌廉
3. 煮至收汁,稠身
4. 加入法式芥末子醬
貼士
使用魚膠片可以保持肉丸水分,提升肉汁。
採訪、攝影:《飲食男女》
地址:灣仔皇后大道東213號胡忠大廈2樓
電話:2808 0882
營業時間:12:15pm-3pm,6:30pm-10pm
人均消費:$401-$800
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今集《神還原》任務,就是IKEA的瑞典肉丸。
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今集的挑戰者,是於仙后餐廳當副總廚的Will Leung,入行12年,曾在半島酒店的Felix當過廚師。
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為了還原,並加以改良,Will親身到IKEA試食瑞典肉丸。
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他表示IKEA的肉丸,牛味濃、肉質彈牙,不過他洋葱味較少,而且醬汁比較稀薄,肉丸不太掛汁。
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肉丸牛肉和豬肉的比例為2:1:牛肉部份,Will用上牛腩、牛肩及牛臀肉;豬肉則是西班牙黑毛豬的腩肉及肩肉,取其脂肪及油香。
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將兩種肉類混和一起,拌至黏身又帶點彈性後,就逐步加入洋葱、蒜頭、雞蛋及麵包糠。
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先以大火熱鑊,再轉中細火把肉丸煎至黃金色,煎完放入焗爐再焗。Will的還原作品,賣相十分精緻。
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三位市民試食後,均認為Will的神還原版本,肉味更濃,口感較鬆軟,醬汁的香料味更突出。
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