【煲糖水貼士】要腐竹糖水香綿有口感 大廚教你呢6招！（足本版）： http://bit.ly/2OdiACT

腐竹白果蛋糖水是家喻戶曉的傳統糖水，很多人都在家自家製。雖然簡單，但箇中竅門也不少。為免麻煩，不少人愛在雜貨鋪購買已經剝殼的白果，由於是預先剝殼，所以在購買前觸摸一下白果，看看有沒有潺液，而且要嗅一下，有酸味代表不新鮮，還有，果肉有沒有皺皮，皺皮即是存放很久，不要購買。此外，菜檔也有真空處理、去衣的白果，但都經過漂白，有化學成分，不宜使用。
在處理白果時，若不去芯，白果是很苦的，可以弄斷牙籤，用平頭部分插入白果底部，白果芯便出來。白果衣須先煲一下，才容易剝掉。選擇雞蛋方面，用了蛋味重的初生雞蛋，而且一啖一隻，吃得方便。初生蛋烚約10分鐘，然後浸凍水剝殼，放在一邊備用。腐竹糖水的要訣是要煲到腐竹融化和綿，好像豆漿般，但要保留一片片腐竹，所以先放入五分之四的腐竹和白果煲約40分鐘，然後加入冰糖和餘下的腐竹，冰糖融化便可以熄火，最後將雞蛋放入糖水便完成。

採訪：張淑萍
攝影：關永浩

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