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花膠食譜|Son姐煮場 炆花膠 Braised Fish Maw

蘋果日報 2021/03/09 12:01

食譜Son姐煮場花膠紹興酒高湯花膠食譜

海味四大王牌鮑參翅肚,肚是花膠,是四大王牌之中最容易處理的一種。廣肚鰵魚膠、蜘蛛膠、野生白花膠,幾萬蚊一塊到幾十萬都有,的確不是一般尋常百姓家食得起。不過細細隻的花膠筒一斤都要近千元,用來煲湯還好,如果想用來炆煮的話,沒有甚麼看頭,煮兩煮很容易就溶。早前因為有朋友介紹鱈魚膠,價格相宜,煮出來的味道口感膠質都夠,性價比來說效果我很滿意。我今次示範用的是新西蘭貨,一斤大概$800,總共有八片,算是大塊頭,當作花膠扒請客絕對見得人。
無論是甚麼花膠,一定要買通透沒有血塊的,否則那血塊的腥味,用幾多薑葱蔥汆水亦解決不了。我發花膠的方法很簡單,就是先蒸後浸凍水。蒸的時間和花膠的大小厚薄成比例,今次用的比較薄,蒸5分鐘已經夠,厚身的話有需要10至15分鐘。取出之後直接浸凍水,一般浸隔夜即可,冬天可以不用放雪櫃,夏天一定要,否則很容易會變質。如果花膠厚身,有需要浸多兩日,不過期間一定要經常換水。
靚的花膠不需要用薑葱汆水,我一向都是直接炆煮,不過如果想整海味一品鍋,炆冬菇鴨掌鵝掌或者海參鮑魚的話,就要記住每種食材必須分開煮,因為每種食材烹調的時間都不一樣。不過調味料基本大致相同,就是我之前跟大家示範過的高湯,紹興酒,蠔油,可以用味醂加糖。
如果冰箱有位的話,非常建議大家一次過浸發多一點,泡完凍水之後直接放入密實袋冰箱儲存,絕對不會影響質素,甚麼時候想食拿出來解凍即可。
有人喜歡用花膠煮糖水,用鮮奶或者杏汁都是非常好的配搭。我個人始終喜歡食鹹,可以切條或用細隻的花膠加我的辣底,加些花生苗或者百合同炒,非常惹味,大家不妨試試。睇Son煮意幾時都有新煮意!
祝大家豐衣足食,食極唔肥!
材料:
鱈魚膠 2塊(約4両)
高湯 1碗
薑1 小塊
紹興酒 適量
老抽 2湯匙
蠔油 1湯匙
糖 少許
做法:
1.花膠先蒸5分鐘然後浸凍水,視乎花膠大小厚薄,浸過夜最好
2.先燒紅鑊爆香薑片
3.加入高湯、紹興酒
4.加入發好的整片花膠煮20至30分鐘,時間可以加長減短,視乎喜歡吃硬身或軟身
5.加入老抽、蠔油及糖調味
Braised Fish Maw
Ingredients:
Cod fish maw 2 pcs (approximately 4 tael)
Soup stock 1 bowl
Ginger 1 small pc
Shaoxing wine Some
Dark soy sauce 2 tbsp
Oyster sauce 1 tbsp
Sugar Some
Steps:
1. Steam fish maw for 5 minutes then soak in cold water, depending on the size of the fish maw, it would be best to soak overnight.
2. Heat frying pan and stir-fry ginger slices to release the aroma.
3. Add soup stock and Shaoxing wine.
4. Add prepared fish maw pieces and cook for 20 to 30 minutes. Depending on your preference of tenderness, the cooking time can be extended or reduced.
Add dark soy sauce, oyster sauce, and sugar to taste.
示範:Son姐
攝影:關永浩、魯雋華
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