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衰樣大茄 花心貴格

蘋果日報 2013/08/09 00:00


印象中,番茄總是披着鮮紅的衣服,圓胖胖的,外形可愛討人歡心,但是有一天,才發現原來它可以這樣醜、這樣百變,家族龐大得令我驚訝,紅橙黃綠青藍紫,葫蘆形甚至不規則都有,各有個性、質感及味道。

記者:何嘉茵

攝影:伍慶泉、許有達
玩矜貴:牛心茄越醜越甜
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復古番茄,為純種番茄,形狀大小不一,皮薄多汁,茄味濃郁。
最早發現番茄的地方是南美洲,輾轉傳入中國,所以番茄的「番」字,有外族的意思。要數最矜貴的番茄種類,必是牛心茄(Oxheart Tomato),它身形巨大、形狀古怪,身上有像南瓜的紋理,據說因貌似牛心而得名。「牛心茄每年五月至九月最當造,以西班牙和法國出產最多,茄形有手掌般大,最重可超過一公斤,越大越貴,成本價一個至少約百元,除了紅色外,還有黃色及青色,但通常以紅色最厚身多汁。」西班牙QUEMO總廚Jordi Garcia說。我從沒懷疑西班牙人對番茄的熱愛程度,當地每年六月會舉辦最醜牛心茄選舉,各地農場會派出自家種植的「作品」,放在桌上逐一品評,選出賣相最醜怪的牛心茄,他興致勃勃地說:「牛心茄越醜,味道越鮮甜越好味,外形越不規則,越多紋理凸起,價錢便越貴。」他認為牛心茄要生食才能食出原味,最常見食法是沙律,亦有切成牛扒般大塊配芝士,細細品嚐箇中真味。
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來自西班牙的QUEMO總廚Chef Jordi
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溫室番茄,將番茄以冰鎮着,伴上土佐醋,冰甜入心。$140/f
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茄他他伴蒜茸包,麵包擦上生蒜,伴以攪碎的牛心茄及洋葱,入口微辣。$65/d
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番茄洋葱沙律,溫室番茄清甜多汁,絲毫不覺日本洋葱的微辣苦澀味。$140/f
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班牙牛心番茄沙律,牛心茄加紅椒、洋葱、橄欖油、黑醋等,茄味濃,入口清爽。$108/b
講矜貴番茄,怎少得日本溫室品種份兒?嵯峨野引入北海道溫室番茄,形狀大小一致,肉嫩茄味重,味道清甜。總廚苗加昌彥說:「日本不同地域均有出產溫室番茄,栽種時很講究溫度、水份和泥土的鹽份,要確保每個有充足營養,所以大小形狀講求均等。日本人視番茄為水果,所以較少用作煮食,大多以生食為主。」
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日本溫室番茄,肉嫩茄味重,味道清甜。
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牛心茄,如手掌般大,肉厚汁多,質感偏硬。
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打橫切開的牛心茄,像花瓣般漂亮。
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