「食在廣州,廚出鳳城。」順德菜講究刀功、手工和煮工。荔枝角高級中菜廳萬慶軒最近邀請了順德甚具人氣的名廚林潮帶師傅及團隊,於7月10至31日遠道從順德到餐廳擔任客席廚師。
林師傅入行接近三十年,現時身兼世界粵菜廚王順德會長、國家級評委等。多次遠赴各國參與順德美食推廣活動,曾到馬來西亞新山國王皇宮炮製順德御宴,並親自接待過鄧小平、江澤民、胡錦濤等國家領導人。更以一招蒙眼切薯仔絲盡顯細緻刀法,網上短片不斷熱播中。
順德貴為中國魚米之鄉,多以魚和雞為食材。林師傅強調順德菜講求「清、爽、嫩、滑、鮮、真,食魚有魚味,食雞有雞味,每種都要突出原材料的味道。煮法比較簡單,調味料都只是豉油、鹽和燒酒。」今次林師傅帶來逾30道傳統順德菜,當中不少以魚入饌,演繹當地魚食八法。
順德百年名菜縐紗魚卷($268),因為工序多而複雜,現已少有餐廳供應,今次林師傅亦重現此經典菜。劏鯪魚後用刀摑走魚青,剁或攪幼魚肉打成魚膠,用刀尖輕刮成縐紗般薄魚皮,捲紅蘿蔔、火腿和西芹等再蒸。順德拆魚羹(每位$138)需用人手將纖細魚骨全部剔走,並將魚肉切成幼絲。生煏大魚嘴($338)需精取鮮魚魚頭以上、魚眼以下部分炮製,每道均考驗廚師刀功和巧手。
順德杏壇名物杏壇脆皮魚餅($188),將魚起肉打成魚膠,用越南春卷皮包裹煎炸,外脆內軟。另有農家臘腸炒土豆絲($168)、菊花水蛇羮(每位$168)、香煎豬肚餅($178)、順德四杯雞($268)和均安蒸豬($288),及甜品如傳統薑撞奶($48)等,風味地道。
採訪:梁曉欣
攝影:周義安
大公館《萬慶軒》
地址:荔枝角長義街9號D2 Place One 10樓A
電話:2743 8055
營業時間:星期一至五12nn-3pm、6pm-11pm,星期六、日及公眾假期11am-3pm、6pm-11pm
詳情: http://bit.ly/2IIDedH
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