蝦有很多食法，用來蒸最能突出蝦的鮮味，例如蒜茸粉絲蝦，蒜茸惹味之外，粉絲還吸收蝦和蒜茸的香味。港島香格里拉大酒店中菜部總廚梁汝景表示，海中蝦適合用來蒸，蝦肉較厚身，而且鮮味較重，但不建議選擇蝦身過厚的竹節蝦，因為蒸煮食物時是由外熟到內，如果蝦肉厚身，表面會韌身和過火。

中蝦買回家後，建議戴手套拿着蝦背，首先剪去頭部的蝦槍，因為手指容易被蝦槍刺傷，然後剪掉蝦腳，再將蝦開邊，並且挑去蝦腸，洗淨後抹乾，以保鮮紙封起來，放入雪櫃保鮮。不想立即處理中蝦的話，建議在水中加少許鹽，放入中蝦浸，這樣中蝦便不會那麼快死去。

梁師傅補充，蒜茸一半用來炸，炸到金黃色倒出，剩下的油分用來爆香另一半蒜茸，將兩種蒜茸放在一起，加入鹽、糖、少許雞粉，倒出放涼備用。不要即時將熱蒜茸鋪上蝦身，會令蝦肉霉身。另外，粉絲浸水，軟身後再放入暖水浸，加入少許鹽和雞粉，可以讓粉絲入味，再吸收蝦和蒜茸的味道，而且粉絲吃起來較滑身。

蝦熟後會加入用600毫升雞湯、100毫升頭抽和2茶匙糖製成的蒸魚豉油。粉絲鋪在碟底，然後鋪上開邊中蝦，最後鋪上蒜茸，必須立即拿去蒸，不然蝦肉會霉身，大約蒸3分鐘即成。鮮蝦熟後尾部會翹起，加入葱花，灒熟油，倒入蒸魚豉油便完成。

採訪：張淑萍

攝影：《飲食男女》攝影組

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