越南菜 新滋味【美麗邂逅，一碗湄公河孕育的醬醃米線。】
蘋果日報 2017/06/29 00:00
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Brian很享受越南小店的氛圍，一枱一櫈都要運自越南，在味覺以外，盡力營造一樣的視覺觸感。
中環九如坊全是老鋪、 café和特色小店，靜靜透着生活品味和個性。本月中越南小店 Co Thanh開業，又為這個文青據點添了一筆，而店內慢慢蒸騰、用來下米線的幾煲湯，更是老饕的全新誘惑。
從蓮香旁邊斜路轉入九如坊，迎面只見「 Co Thanh」大招牌底下是一堵爛牆，灰水泥封了邊，坦露出最原始的土紅磚。如此粗獷，還有下文：走進小店，驟眼看以為「裝修中」，除了平整的地下，牆身灰暗斑駁、凸凸凹凹；牆上一塊牌寫了八九行越南字，別無其他裝飾。
原來裝修「特別加工」，不鏽鋼摺枱、筷子筒、木筷子、鋁匙羮、紅藍膠櫈……通通運自越南，招牌和牆上餐牌，也專誠在胡志明市找做招牌的老師傅用手繪畫。「想營造到好似越南當地嘅小店，我鍾意咁樣嘅氣氛，客人會有越南 feel：好舒服，好懷舊，好 charm。」店主兼掌廚吳志達（ Brian），倚着一個越南街頭常見的車仔檔，笑瞇瞇說。
原來裝修「特別加工」，不鏽鋼摺枱、筷子筒、木筷子、鋁匙羮、紅藍膠櫈……通通運自越南，招牌和牆上餐牌，也專誠在胡志明市找做招牌的老師傅用手繪畫。「想營造到好似越南當地嘅小店，我鍾意咁樣嘅氣氛，客人會有越南 feel：好舒服，好懷舊，好 charm。」店主兼掌廚吳志達（ Brian），倚着一個越南街頭常見的車仔檔，笑瞇瞇說。
越南文招牌，好有地道色彩。
遇上 Vietnam Mum
34歲的 Brian是個番書仔，香港出生，美國成長， 1996年以經理人身份帶 MC Jin來香港；後來 MC Jin返美，再沒做經理人，轉而和朋友合夥開了日本串燒酒吧 Three Monkeys。
2013年 4月，他第一次到越南旅行，邂逅了他的「 Vietnam Mum」，即連美國名廚安東尼·波登（ Anthony Bourdain）也盛讚的 Lunch Lady。從前對於越南食物，他只知河粉、春卷、越式三文治和撈檬，直至來到叫「 Lunch Lady」的街頭攤檔，點了一碗 Bun Mam（醬醃湯米線），「嘩！點解我三十幾歲完全未試過咁嘅味道？個湯底好正、好甜、好特別。」
2013年 4月，他第一次到越南旅行，邂逅了他的「 Vietnam Mum」，即連美國名廚安東尼·波登（ Anthony Bourdain）也盛讚的 Lunch Lady。從前對於越南食物，他只知河粉、春卷、越式三文治和撈檬，直至來到叫「 Lunch Lady」的街頭攤檔，點了一碗 Bun Mam（醬醃湯米線），「嘩！點解我三十幾歲完全未試過咁嘅味道？個湯底好正、好甜、好特別。」
只有 28個座位的 Co Thanh在九如坊的一個 750平方呎的角落，特別營造越南街頭小店風味。
他搞不懂 Bun Mam是甚麼，上 Google搜尋，發現好多都聯上 Lunch Lady。原來 Lunch Lady不是小檔的原名，但自從 2009年 Bourdain推薦，稱檔主 Nyguen Thi Thanh為「 Lunch Lady」，世界各地遊客也來找 Lunch Lady，因此人名、檔名合一。
Lunch Lady每日有不同湯底，他日日去試，「 Bun Mam好食， Bun Bo Hue好食，同其他湯粉好唔同，我開始愛上越南菜。」
Lunch Lady每日有不同湯底，他日日去試，「 Bun Mam好食， Bun Bo Hue好食，同其他湯粉好唔同，我開始愛上越南菜。」
店內的車仔檔上掛了一頂越南竹笠，是 Lunch Lady送給 Brian的，「有感情。我怕整爛，所以用膠紙包住。」
蝦醬是 Brian煮 Bun的「秘密武器」，他有五種不同口味的蝦醬輪流入饌。
從小就愛跟祖母學煮菜的 Brian，好奇之下問 Lunch Lady可否教他，結果是「 Sorry No！」後來他找到另一個叫 Basau的婆婆，做一碗 Banh Canh Cua（蟹肉木薯麵條）也十分出色，並同意教他。他再見 Lunch Lady時，特意將自己新學的木薯麵條拿給對方試。「當時我請了繙譯，可以充分溝通喇。 Lunch Lady覺得好奇怪，你又學到嘅？佢開始有個問號：點解你咁投入？最初，佢只係叫我呢樣加多啲，嗰樣減少少，到第二日我改良過拎番去畀佢食。」
如是者來來回回，過了一段時間， Lunch Lady終於問起 Brian的故事，「我話畀佢聽咁好嘅嘢，喺香港未見過。佢話好啦，你好真誠我教你啦。」 Brian慢慢道來拜師過程，他就是這樣有耐性。三年間飛了十幾次越南，每次就是煮 Bun，直到師父點頭。
如是者來來回回，過了一段時間， Lunch Lady終於問起 Brian的故事，「我話畀佢聽咁好嘅嘢，喺香港未見過。佢話好啦，你好真誠我教你啦。」 Brian慢慢道來拜師過程，他就是這樣有耐性。三年間飛了十幾次越南，每次就是煮 Bun，直到師父點頭。
「佢 approve咗我煮啲嘢，送佢用緊個湯勺畀我，畀我去 serve人。我要畀香港人試到呢啲好特別嘅新湯。」於是有了今日的 Co Thanh。他和 Lunch Lady情如母子，「佢當我係屋企人，我叫佢 Vietnam Mum。中國新年、越南新年和中秋節我都會去佢屋企食飯，一齊過節。」店名的 Co解作夫人， Thanh正正是師父的名字。
神奇的醬醃河鮮
店剛開張， Bun是主打。 Brian解釋，「越南文 Pho係河粉， Bun即是米線。」食物暫時只有三款湯米線、一款越式三文治和春卷供應。三款米線最大的分別在於湯底；而餐牌之首的 Bun Mam，就是 Brian花了三年去學，最驚艷的一碗醬醃湯米線。
Mam解作醬醃。越南湄公河，在胡志明市以南省份緩緩流入南海，河道縱橫廣闊，豐富的魚穫和湄公河三角洲平原所產的稻米，養育了世世代代越南人。河鮮吃不完，醬醃是傳統的處理方法，不同魚種、蝦毛甚至蟹仔都可以醃——有別於魚露製作，醬醃加鹽之外，還加炒米磨成的粉，撒入香料醃製出不同的風味來。
Mam解作醬醃。越南湄公河，在胡志明市以南省份緩緩流入南海，河道縱橫廣闊，豐富的魚穫和湄公河三角洲平原所產的稻米，養育了世世代代越南人。河鮮吃不完，醬醃是傳統的處理方法，不同魚種、蝦毛甚至蟹仔都可以醃——有別於魚露製作，醬醃加鹽之外，還加炒米磨成的粉，撒入香料醃製出不同的風味來。
Rau Ma Dua$50
崩大碗飲品在越南街頭很常見。 Brian將崩大碗榨汁後混入椰青水，淡化了的草腥味，加上養眼的綠，是夏日清熱的「 green juicy」。
崩大碗飲品在越南街頭很常見。 Brian將崩大碗榨汁後混入椰青水，淡化了的草腥味，加上養眼的綠，是夏日清熱的「 green juicy」。
煮 Bun Mam用上兩種醬醃鹹魚。
Bun Mam的湯， Brian用了兩種醬醃鹹魚仔和三種蝦醬。經隔篩篩走魚骨、蝦殼，便和菠蘿，炒過的香茅、辣椒、乾葱頭一起放進至少熬了 6小時的牛骨高湯裏，登時鮮香撲鼻。這碗米線餸料有游水蝦、鮮魷魚、秋葵、茄子、菠蘿和自家製燒肉，「最重要係最上面一定要用韭菜，唔可以用葱，因為韭菜同 Mam最夾。」 Brian謹承師訓，一絲不苟。而這個獨特的湯底，一定由他埋爐主理。
第二款 Bun Bo Hue即牛肉米線，湯底用牛骨、牛肉加燒過的薑、辣椒、乾葱頭和乾香草等等熬製，不放任何河鮮醃醬。餸料一樣多，最突出的是牛肉片、牛丸以及整條自家製迷你扎肉。第三款 Bun Thai是 Lunch lady風格的泰國米線，和泰國冬蔭功有少少接近，最大分別是不下椰奶，用了羅望子（ Tamarind）和一種蝦醬，酸咪咪帶鮮香，是另一種風味。
第二款 Bun Bo Hue即牛肉米線，湯底用牛骨、牛肉加燒過的薑、辣椒、乾葱頭和乾香草等等熬製，不放任何河鮮醃醬。餸料一樣多，最突出的是牛肉片、牛丸以及整條自家製迷你扎肉。第三款 Bun Thai是 Lunch lady風格的泰國米線，和泰國冬蔭功有少少接近，最大分別是不下椰奶，用了羅望子（ Tamarind）和一種蝦醬，酸咪咪帶鮮香，是另一種風味。
Cha Gio$58
自家製春卷，偏甜，香料中黑椒味較搶，是全店唯一跟魚露汁上的。可惜炸得不夠透，略嫌不夠脆。
自家製春卷，偏甜，香料中黑椒味較搶，是全店唯一跟魚露汁上的。可惜炸得不夠透，略嫌不夠脆。
除了三款招牌米線，店子還提供越式三文治。為了做這麵包， Brian專誠到越南學師，「幾年來，我每次去越南都跟同一個師父學，返嚟香港不斷試。不過，香港同越南嘅濕度、溫度又唔同，所以唔容易拿揑。」他從越南訂購小麥和白米磨成混合的麵粉，自家烘製。落單時再烘熱烘脆，塗上用豬雞肝混合的自家肝醬，夾入五種扎肉片，口感和味道都不錯。
縱使旗下有日本串燒酒吧， Brian坦言自己沒有實質的管理經驗。他請了四個廚師幫手，包括 28歲美籍越南裔的 Son Pham，幫他帶出更多越南風味。
因為在試業階段，餐牌暫時只有牆上越南文字的，五隻手指數完。只見 Brian滿場飛，逐項逐項跟客人解說，忙到一頭煙。小店需要時間上軌道，他預告運作順暢後，將加推蟹肉草菇木薯麵條，即是 Basau婆婆的 Banh Canh Cua，另一碗湄公河孕育的味道。
縱使旗下有日本串燒酒吧， Brian坦言自己沒有實質的管理經驗。他請了四個廚師幫手，包括 28歲美籍越南裔的 Son Pham，幫他帶出更多越南風味。
因為在試業階段，餐牌暫時只有牆上越南文字的，五隻手指數完。只見 Brian滿場飛，逐項逐項跟客人解說，忙到一頭煙。小店需要時間上軌道，他預告運作順暢後，將加推蟹肉草菇木薯麵條，即是 Basau婆婆的 Banh Canh Cua，另一碗湄公河孕育的味道。
Bun Mam$98
招牌菜。蝦鮮甜、自家製燒肉皮脆肉爽，最意外的還是湯，很清甜，不似廣東鹹魚、蝦醬的那種鹹香，只有恰到好處的鮮味。米線有咬口，夾着韭菜吃，果然別有風味。
招牌菜。蝦鮮甜、自家製燒肉皮脆肉爽，最意外的還是湯，很清甜，不似廣東鹹魚、蝦醬的那種鹹香，只有恰到好處的鮮味。米線有咬口，夾着韭菜吃，果然別有風味。
美籍越南裔大廚 Son Pham
Co Thanh
地址：中環九如坊 2-4號地鋪
電話：從缺
營業時間：星期一至六 12nn-10pm，星期日休息
地址：中環九如坊 2-4號地鋪
電話：從缺
營業時間：星期一至六 12nn-10pm，星期日休息
撰文：韓潔瑤
攝影：梁偉德、周文禧、邱覺達
攝影：梁偉德、周文禧、邱覺達