凍茄子搽辣油 玩冰火
蕭秀香(三姐海鮮飯店老闆及總廚)
03年「食神爭霸戰」冠軍及最具創意獎得主,憑三十幾年的入廚經驗,由買餸執料到下鑊大炒,每個細節她都經歷過。
菜式:
青芥辣凍茄子
山楂話梅骨
豉油雞汁浸豆腐
葡國雞
三姐海鮮飯店 27013136
時間:15分鐘
2人份
茄子做的冷盤經常出現,但加青芥茉油的就不常見。青芥茉油與Wasabi的味道差不多,用來做菜賣相更好,油光充足,食慾大增。
茄子1個、青芥茉油1茶匙、麻油/烘芝麻/魚露各少許、糖1/4茶匙、鹽/雞粉1/2茶匙、椰菜葉1塊
1.茄子去皮切條,以鹽、糖及雞粉撈勻。
2.起鑊開大火,將茄子隔水蒸7分鐘後攤凍,加青芥茉油、麻油及魚露撈勻,放入雪櫃雪凍。
3.將茄子從雪櫃取出,排好在烚熟的椰菜葉上,食前灑上烘芝麻。
茄子要用不銹鋼刨或者刀去皮切件,用鐵器會令茄子變鐵銹色。
時間:15分鐘
2人份
忌廉汽水令肉質鬆軟,山楂話梅製造酸甜效果,花生醬與麵醬混出出奇效果,這道菜味道激新。
排骨1/2斤、山楂1/2両、話梅2粒、花生醬1/2茶匙、麵醬1/4茶匙、忌廉汽水1/2罐、薑2片、片糖1角、水1碗、鹽少許
醃料:生抽/生粉各1茶匙、老抽/油各少許、鹽1/4茶匙
1.排骨以醃料撈勻略醃。
2.話梅及山楂加水浸1小時。
3.起鑊用大火爆香薑片,加入排骨煎炒至金黃色,加入麵醬炒香。
4.將話梅及山楂片連浸水倒入煮一陣,加忌廉汽水及片糖煮至收水,加鹽及花生醬兜勻煮至亁身便可。
忌廉汽水有梳打,用來煮肉類有鬆肉作用,排骨軟滑得多。
時間:25分鐘
2人份
非常容易做的滷水豆腐,但效果奇佳,做定放入雪櫃,是餐前小食或臨時加餸的恩物。
布包豆腐1磚、鹽水1碗、豉油雞汁1支、水1/2碗、葱1條、紅椒粒少許
1.豆腐用鹽水浸一小時抹亁。
2.起鑊用大火炸豆腐至金黃色後撈起。
3.起鑊用中火將豉油雞汁煮熱,加水開勻,放入炸豆腐浸20分鐘,撈起切片上碟,葱及紅椒粒伴碟便完成。
想豆腐更入味,浸時用竹籤拮豆腐,讓豉油雞汁更易滲入去!
時間:1小時15分鐘
4人份
半煎炸的雞件香口鬆化,與洋葱、番茄及葡國腸味道配合,不似一般葡國雞的飽滯,連配料葡國腸及薯仔都香味誘人。
雞1/2隻、黃薑粉1湯匙、麵粉4両、葡國腸1/4條、水欖幾粒、椰茸1湯匙、上湯200毫升、薯仔1個、洋葱1/2個、番茄1個、熟雞蛋1隻、花奶2湯匙、香葉4片、椰奶100毫升
醃料:鹽/雞粉各1/2茶匙、糖1/4茶匙
1.雞斬件,以醃料醃半小時,逐次加入少許上湯,灑上麵粉拌勻,再加黃薑粉拌勻,重複這工序至雞件全部蘸上麵粉與黃薑粉。
2.薯仔烚熟,去皮切角。洋葱、番茄及熟蛋切角。葡國腸切片。
3.起鑊炒洋葱及番茄至軟身備用。
4.大火半煎炸雞件至八成熟,加入洋葱、番茄、香葉及剩餘上湯燜至亁身,加入薯仔、椰奶及花奶煮一陣,倒入焗盤,鋪上葡國腸、水欖、熟雞蛋及椰茸,放焗爐以200℃火焗10分鐘。
想賣相靚,記得薯仔不能燜得太耐,燜到一半才落薯仔,時間最適合。
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