這裏是旺角女人街，遊人長年熙來攘往，旺得緊要。餐廳門外一列都是賣些很cheap的時裝，人客都是平民百姓，個個買衫都要先講一輪價才成交，十分精打細算。我在這裏開了自己的餐廳。啊！不是茶餐廳，而是一間法國餐廳，食的不是紅白西湯、洋葱煎雞扒，而是鵝肝、春雞、意大利飯。

蝦是新鮮的海蝦、青口是澳洲空運來的、帶子也是美國貨，而飯，也是從意大利運來的米。我先用橄欖油爆香洋葱，然後落米，再下白酒慢火浸煮，其間一路加雞湯，慢慢將生米逼至七成熟，最後落芝士推成稠杰的汁。這個飯，香氣濃郁，用羹舀起，稠密絲連，入口煙軟有嚼勁，唔……是個不俗的意大利飯。

我叫陳永光，是法國餐廳Daisy的老闆兼總廚，這個飯我是很用心機做的。但講句真，在旺角，識得欣賞這意大利飯的人並不多。試過有客人一見要百多元一客就走夾唔抖，又試過有客人一邊食、一邊問我是否用日本珍珠米來做。真是給他吹脹！我不是看不起MK人，我自己也是個屋邨仔，在黃大仙長大，老竇是個教車師傅，一個人搵錢，供養六條化骨龍，經濟條件並不理想。我在六兄弟姊妹中排最小，也最百厭，讀書冇心機，會考全部U，零分收場。

我十七歲入行，在喜來登酒店Sky Lounge做侍應，悶到抽筋，做了一年就轉行入機場富豪頂樓的五洲法國餐廳做學徒。那時還不知法國餐是甚麼一回事，每日只知道躲在廚房裏熬汁熬汁又熬汁，熬到人都癲！廿三歲那年，我跳槽到五星級的海景假日做小工，才算正式開竅。第一日返工，見到廚房大過以前三分一、爐具光潔如新、員工個個穿著長袖廚服，我雙眼就像發了光一樣，第一次覺得做廚房原來有前途。

我的總廚上司，是個電了爆炸裝的法國人，脾氣如其頭，一樣咁爆炸。稍不如意，便粗口滿天飛，甚至一拳擊落爐具上，人人怕他如怕老虎。但他對烹飪，卻有百分百熱情，走入街市，看看甚麼新鮮，隨意拈來，就煮成當天的晚餐，一副藝術家脾性。煮法國春雞，他會抱着雞先來一個kiss，才來烹調，他認為只有愛你做的食物，才能烹出美味來。

我最深刻的，還是他烹的意大利飯，每次無論多少柯打，都是堅持逐個煮，認為這樣飯的軟韌度才能拿揑準確。還要煮到七成熟上碟，送到客人桌上，舀到嘴中，剛好熟了八成，這種煙韌度，才叫做好的意大利飯。

記得他常說：中國人做事不專注，一味貪快，求求其其就算。我聽了很難堪，就暗地裏練，連落場時間也用來工作。尤其意大利飯，最初煮總是水稀稀，後來才知又是心急累事，飯還未收夠濃稠便用鑊鏟推，結果飯散了，前功也盡廢了。他的熱誠確實感動了我，五年苦學，意大利飯開始做得似模似樣，意想不到的，是以前的沙沙滾，如今都變成沉着專心，人在不經不覺間也成熟長大了。

後來我儲夠錢，與朋友夾份開鋪做老闆，選址在旺角女人街，人人都笑我心口掛個勇字。其實我不是勇，也不怕人笑我，因為我相信，熱誠總帶幾分儍勁，而儍勁，是要在人流最多的地方，才能帶出感染力！蝕本，但那又何妨？即使只有一個人欣賞，我還是會煮，把那本來水一般的意大利飯，烹成香韌濃稠。

大廚Profile
陳永光，洋名Sammy，黃大仙屋邨長大，夢想擁有自己的餐廳。中五畢業後入行；在機場富豪酒店當西餐學徒，其後轉投海景假日蓬萊法國餐廳。曾與友人合資，將積蓄投放在旺角開設法國餐廳Daisy，被認為是揼錢落鹹水海，心口掛着勇字。

（原文刊於2006年559期《飲食男女》）

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