每次去到肉檔，講出想要部位之後，大多請肉枱大哥/大姐為我們選秀。有得選擇，就應好好珍惜。不知怎樣選的話，就等吳師傅解答一些常見的選豬肉問題。

以最常買的排骨為例，單是排骨已分為唐排、腩排、腓排、一字排，到底蒸排骨選哪種較好？吳師傅建議首選腓排，因腓排肉質腍，肥肉少，是最理想的蒸排骨部位。腩排雖然肥肉多，但肉質較韌；唐排則骨多肉少；一字骨中間有筋膜，用來蒸排骨需時較長。

說到一字骨，在肉檔上的一字骨有厚有薄，不要以為厚肉一定是最好，吳師傅謂要看烹飪方法去決定。薄身的一字骨適合做燒烤，就是因為薄肉，燒起來受熱平均，容易熟透。厚身連肉的適合做燜煮，例如糖醋骨或紅燒骨之類，長時間燜煮不怕肉厚，燜出來有骨有肉，特別美味。

蒸肉餅的話，可用脢頭。脢頭肉質腍滑，含肥瘦肉，刴肉餅最理想。喜歡吃肥肉多一點的話可額外添加肥豬肉。雖然大部分肥豬肉都可在肉枱免費取用，不過肥肉也有兩種，記得要取自己所需。有些肥肉在皮以下，質地較實又挺身，適合加入肉餅嚴製成冰肉；另一種人稱「大油」，是腹腔內的脂肪，質地較軟，一受熱很快會出油，適合用來炸豬油。

至於經常用來做扣肉、東坡肉的五花腩，要避免做出來形狀鬆散，買時要選些肥瘦連結較好的肉塊，做出來才會事半功倍。

吳師傅還特別介紹了一款名為「隔紗」或「豬肺綑」的部位，由於形狀似蝴蝶，故將此部位命名為「蝴蝶腩」。這部位每隻豬只有一塊，是連接兩邊肺葉及豬肚的部分，每隻豬只有一塊，貨源極少，從前只當下欄貨，比一般豬肉便宜一半。但中間筋膜腍滑，肥瘦恰到好處，吳師傅建議用南乳、麵豉燜煮，加入枝竹或豆卜，便成為既美味又經濟的小菜，下次到肉檔不妨向店家買一塊試試。

編採：莫麗嫦
攝影：陳秉謙

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