在家做陳皮蒸牛肉餅，口感味道永遠不及粵菜館做的好，資深粵菜大廚吳永皓師傅解釋，原來一個看似簡單的牛肉餅，要做得嫩滑的確要花不少工夫。很多人喜歡用新鮮牛肉做牛肉餅，但吳師傅認為牛肉餅首要條件是滑，大陸的牛種肉質卻較韌，不及進口牛肉滑，兼且價錢較貴，因此做牛肉餅的話寧願取外國的急凍草飼牛肉。牛肉餅跟豬肉餅不同，後者講求口感，因此手剁較佳；牛肉餅講求滑身，纖維愈幼細愈好，家庭的話手剁難做到效果，建議用免治牛肉效果較佳。

陳皮是另一關鍵。吳師傅稱靚陳皮聞落會有柑桔香，帶酸味的則是次等貨，只要選對陳皮連白色的瓤也不用刮走，可以一同入饌。一般家庭可以先將陳皮浸軟，再切成幼絲備用，如果想陳皮味均勻一點，可以將乾陳皮用打粉器打碎，再放入牛肉內。

牛肉加入調味料前，要先放入雪櫃半小時，低溫有助牛肉起膠。

牛肉餅的調味相對簡單，一斤牛肉計可加一個陳皮、糖1茶匙、生抽2茶匙、鹽1茶匙、胡椒粉1茶匙、生粉4湯匙、水6湯匙。調味後吳師傅提醒一定要撻牛肉，才可令其起膠。撻牛肉的手勢也有點技巧，每一下手都不能離開牛肉，可以令牛肉較快成形。撻好的牛肉只要放上碟鋪平，便可以用大火蒸熟。

想牛肉餅味道更香，可以在上枱前加入1茶匙麻油、1茶匙豉油及䓤花，一碟嫩滑的牛肉餅亦隨之大功告成。

編採：莫麗嫦
攝影：陳秉謙