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蘇杭菜館變陣古法順德菜接棒登場

蘋果日報 2002/08/09 00:00


在一片鬼聲鬼氣的中環蘇豪區裏,從來都是異國餐廳酒吧的天下,憶江南可算是少數站得住腳的中國餐廳。近日店子在逆市中擴充業務,在一街之隔另闢分店,繼續大賣其蘇杭菜,而舊舖則徹底改頭換面,換上新菜式之餘,更在人人搞創新、玩花臣的當兒,專攻工序繁複、製法傳統、幾近失傳的古法順德菜,一於人棄我取,盡將順德家鄉傳統風味發揚光大。

記者:尹珊珊 
攝影:楊錦文 ImageGirl:Teddy
憶江南全新順德菜譜
涼拌魚皮$78
鳳城魚雲羹$98
順德手撕雞$88
翠湖豆腐$98
*秘製軟殼蟹$138
沙汁芝麻蝦球$108
*順德家鄉釀鯪魚$108
古法砂鍋焗魚腸$78
順德瓦罉燒魚嘴$138
大良炒鮮奶$78
*推介菜式
涼伴魚皮
順德人煮魚最拿手,這個涼拌魚皮便依足順德傳統製法,首先一定要用鯇魚皮,事關別的魚皮做不到如此爽脆效果,其次是「啤水」的工序要長達數小時,將沾在魚皮上的魚肉洗清,兼且把腥味去除。

Teddy試味:
本身都好鍾意食魚皮,不過同平日蒸魚的魚皮相比,這個涼拌鯇魚皮入口爽脆得多,食到嗦嗦聲,好好味。
秘製軟殼蟹
餐廳雖然以正宗順德菜為主,但老闆本着美食無分界限的原則,在菜譜上注入少量特色粵菜,為客人締造更多選擇。這道秘製軟殼蟹是大廚拿手小菜,乍看似避風塘炒蟹,但做法非常特別,先將越南運來的軟殼蟹沾上生粉後,以辣椒油炸一炸,再把事先調配過的炸蒜粒、胡椒粒及味粉等,按先後次序落鑊炒香,最後當然少不了大量薑葱墊底。
盧師傅試味:
香噴噴的秘製軟殼蟹,雖然用辣椒油泡過,入口卻鮮而不辣,用來佐酒更非常惹味,而且軟殼蟹食起來又方便,毋須動手拆殼咁麻煩。
順德瓦罉燒魚嘴
盧師傅祖居順德九江,家開魚塘,從小耳濡目染,熟知不少魚的習性,像這種順德大頭魚,以吸吮水面微生物為生,嘴巴郁動得多,肉質自然爽滑,於是他便特別以大魚頭入饌,把魚頭開邊後連同薑葱一併炒香,最後以上湯、蒜茸及少許磨豉醬調味,放回燒紅了的瓦罉內,就成為這道簡樸得來兼具家鄉氣息的燒魚嘴。

試味報告:
魚嘴爽口,臉珠滑溜,大量的薑葱把魚肉的鮮味帶出,充滿鄉土風味。
古法砂鍋焗魚腸
這兒的砂鍋焗魚腸既然話明是古法,當然有別於坊間一般缽仔焗魚腸。先說材料,除了雞蛋、魚腸、葱花以外,原來順德人更會加入油炸鬼和粉絲,令魚腸有鮮味之餘,焗製後更多了油炸鬼滲出的香味,而大廚為求菜式更加入味香口,捨缽仔而改用砂鍋,可謂非常細心。
老闆丁先生試味:
魚腸入口一點也不腥,鮮味好重,帶少許陳皮的甘香,味道相當正宗。
順德家鄉釀鯪魚
這是順德的傳統名菜,但礙於工序繁多,製作需時,故此並不常見。大廚先以精妙刀章,將魚皮完整地割出,起肉拆骨後,用雙刀把魚肉剁碎,接下來把魚肉拋高撻下,成為帶黏性的魚膠,再把糯米、冬菇、蝦米、葱粒、馬蹄粒等配料混進,釀入魚皮內「打回原形」,經過一輪先煎後炸,最後再以上湯燜煮三、四個小時,整個步驟才告完成。

試味報告:
大廚按照家鄉做法,在鯪魚肉內加入糯米,燜煮後糯米溶入魚肉中,增加了整體香味,彈牙鬆化的魚肉,非常鮮甜,再加上各種配料,味道的確與別不同。
店名:憶江南
電話:25229138
地址:中環伊利近街27號地下
座位:40個
營業時間:中午12時至下午3時;晚上6時至11時。
付款方法:現金及信用卡(Visa,Master)