名廚三餸一湯｜名廚李志偉菜單 均安頭菜雲耳蒸桂花魚片 Steamed Mandarin Fish with Pickled Turnip and Cloud Ear Mushroom

蘋果日報 2020/09/20 07:00

食譜李志偉粵菜家常菜海鮮魚蔬菜蒸15分鐘以下
    均安頭菜雲耳蒸桂花魚片
    材料：
    大桂花魚片 1條
    均安大頭菜 20克
    雲耳 40克
    紅棗 20克
    葱 20克
    薑 20克
    陳皮 10克
    紅椒 10克
    油 少許
    豉油 少許
    調味料：
    鹽 少許
    糖 少許
    生粉 少許
    麻油 少許
    胡椒粉 少許
    水 少許
    做法：
    1. 桂魚肉以起雙飛方法，切出魚片，然後加鹽、糖、麻油、胡椒粉、生粉及水拌勻，醃一會。
    2. 均安大頭菜先切掉菜葉部份，然後切成絲，加水浸洗一會；陳皮、紅棗、薑及紅椒切成絲，備用。
    3. 雲耳放入加了鹽的滾水中汆水，撈起鋪在碟上，然後鋪上桂魚片在
    碟上，放上陳皮絲、薑絲、紅棗絲及大頭菜絲。待水滾，放魚進去蒸4分鐘。
    4. 把魚取出，放上葱花及紅椒絲，灒上滾油及豉油即可，完成。
    Steamed Mandarin Fish with Pickled Turnip and Cloud Ear Mushroom
    Ingredients:
    Mandarin fish (deboned) 1pc
    Junan pickled turnip 20g
    Cloud ear mushroom 40g
    Red date 20g
    Scallion 20g
    Ginger 20g
    Dried tangerine peel 10g
    Red chili pepper 10g
    Oil little
    Soy sauce little
    Seasoning:
    Salt little
    Sugar little
    Corn starch little
    Sesame oil little
    Pepper little
    Water little
    Method:
    1. Slice mandarin fish fillet with butterfly cut, marinate with salt, sugar, sesame oil, pepper, corn starch and water.
    2. Remove the leaves of pickled turnip, then cut into thin slices, soak in water; thinly slice dried tangerine peel, red date, ginger and red chili pepper.
    3. Blanch cloud ear mushroom in salted water, drain and spread on a plate, then spread mandarin fish slices on top, scatter tangerine peel, ginger, red date and pickled turnip slices over fish, steam for 4 minutes.
    4. Remove the fish from heat, garnish with sliced scallion and red chili pepper, drizzle with hot oil and soy sauce, serve.
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    桂魚肉以起雙飛方法切出蝴蝶形魚片。
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    魚片加入醃料和生粉水拌勻。
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    均安大頭菜先切去菜葉，保留菜身切絲。
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    雲耳汆水後，跟魚片一同放在碟上。
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    所有配料和大頭菜絲放齊魚片上，蒸4分鐘。
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    撒上葱花及紅椒絲，再灒滾油、豉油。
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