國際蛋品委員會2015年的數據顯示，每位日本人平均一年吃329隻蛋，全球排名第二。筆者問了十多間日本養雞場，沒有一間肯讓我們進入雞舍採訪，大家都怕外來人會將細菌帶給雞隻。唯一一間肯向我們打開大門的，是距離東京市中心一小時車程的伊藤養雞場。伊藤養雞場是一間小型的家庭式農場，有五十多年歷史，第三代負責人伊藤彰看來年輕，但已經是一家五口之主。

烏骨雞一星期只生一隻蛋　營養價值特別高

伊藤養雞場一共生產兩種雞蛋：烏骨雞和紅葉雞的雞蛋。烏骨雞即「烏雞」或「竹絲雞」，從中國傳入日本，是中國著名的藥用食材，女性的滋補品，營養價值極高。而紅葉雞則是一種日本國產雞。紅葉雞一天會生一隻蛋；烏骨雞一星期只生一隻蛋。伊藤先生曾做過一個實驗，他把相同的飼料餵給兩種雞，然後拿蛋去化驗，分析其蛋的營養價值，結果數據顯示，烏骨雞蛋的營養價值明顯高很多，背後的科學原因連伊藤先生亦不清楚。

$40一隻雞蛋　用手指直接拿起蛋黃而毫不破裂

香港最常見的泰國和美國雞蛋一隻售約兩元，伊藤家的烏骨雞蛋價格約港幣十五元，其他日本烏骨雞場用不同的飼料配方，最貴的話賣四十多元一隻。比較三種雞蛋，烏骨雞蛋體積比正常蛋細很多，蛋黃十分立體，蛋白亦很濃厚，而美國和泰國雞蛋的蛋白明顯稀很多。烏骨雞蛋黃堅挺得如塑膠，筆者順利用手指直接拿起蛋黃而蛋黃毫不破裂。但味道方面，烏骨雞蛋跟普通雞蛋沒太大分別。

為何日本蛋可以生吃？　蛋殼上的「嚐味期限」

筆者探訪前，伊藤先生除了要主動向相關政府部門申報之外，還要求我們於探訪前兩個星期，不可以接觸牛、豬、羊，以及不能穿着由香港到日本的衣物，以免將國外的細菌帶到養雞場。日本政府於全國設立多個獨立部門監控着養雞場的情況、水源、雞籠衞生、飼料成份等，審查嚴格。部門亦會幫雞隻打預防疫苗以及測試疫苗有沒有效，防止禽流感爆發。同時，大部份日本雞蛋會在蛋殼上印上生產日期，基本上由生產日計起，三星期內可以生吃。日本販賣雞蛋的機制令雞蛋迅速運送到店舖，相對而言，部份外國雞蛋則要經過一兩個月後才運到市面售賣，所以容易滋生細菌，不能生吃。東京始終是大城市，人多車多細菌多，所以當地養雞場都比較小型，像伊藤家這類小型養雞場，他們所生產的雞蛋，多數只會在附近社區出售，以確保雞蛋夠新鮮。有些養雞場會出動販賣車，在附近社區兜售雞蛋，有些甚至會用自動販賣機賣雞蛋。

雞蛋用飼料調色調味　

日本雞蛋的一大特色是飼料成份十分講究，由於家庭式農場的顧客都是街坊，所以他們會按街坊的口味，在雞隻的飼料中混合不同食材來調校雞蛋的味道。伊藤家的烏骨雞的飼料會根據季節去調整，大概有12至14種材料，當中包括海草、魚粉等。伊藤先生更特意為文明堂長崎蛋糕店調配烏骨雞蛋，比起一般烏骨雞蛋的蛋黃，為文明堂調配的蛋黃明顯淺色點。背後原因是在飼料中混少一點紅椒粉（Paprika），令蛋黃顏色淺一點，那麼焗出來的蛋糕顏色亦淺色點。

事實上，東京近郊有不少養雞場，各用自家方法養雞和生產雞蛋。有養雞場每日播放古典音樂供雞隻欣賞；有養雞場在雞隻活動地方種植奇異果樹，讓雞隻啄食熟果，同時可作清理果樹的害蟲之用；有養雞場和餐廳同時經營，把最新鮮的雞蛋直接拿到餐廳烹調。日本雞蛋以高品質聞名，政府政策上的配合，背後功夫實在不少。不知道香港政府可否借鑑，讓本土農業生態同樣五花八門？

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簽證：持特區護照免簽證停留90天
滙率：100日圓兌約7.3港元
記者：黃曉楓
攝影：伍永健

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