當年今日

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杭州名店張生記首度南下進駐銅鑼灣

蘋果日報 2002/03/28 00:00


一向以清、鮮、脆、嫩見稱的杭州菜,在剛過去的第二屆中國美食節中,被選為中華新八大菜系之一,令享譽國內的杭州名店──張生記挾着這聲威而來,在本月正式進駐香港銅鑼灣,繼杭州、上海、南京及北京之後,首度南下進駐香港,開設其第六間分店,大賣新派杭州菜。一如其餘各間分店,笑臉迎人的金佛、古雅裝潢、牛角形的標誌以及聞名的笋乾老鴨煲亦成為香港分舖的特色所在,雖不及杭州總店或各地分店擁有偌大的舖面,餐牌上的菜式亦只有總店的一半,但這所一向深受各名人愛戴的星級食肆,所在之處必定門庭若市。
記者:莫麗嫦
攝影:陳智良
秘製腳圈$160
腳圈是指豬手與豬髀中間部分,此處脂肪較少,入口油而不膩。腳圈用黃酒、醬油及糖蒸熟,令肉質變得軟腍,從其深色的表面已知調味料已完全滲進肉內,入味程度可想而知。負責人稱此菜用獨門秘方炮製,在杭州有很多人模仿卻不成功,不是將豬手燜爛便是味道不夠,箇中的玄機並非人人能掌握。
蝦乾冰豆腐煲$58
在沒有雪櫃之前,北方人喜歡將豆腐放在屋外,讓豆腐在零度以下冷凍結冰,稱為冰豆腐。冰豆腐解凍後會出現如蜂巢般的小孔,放在湯內可迅速將湯吸入,豐富豆腐的味道。豆腐煲內還加有來自寧波的大蝦乾和菠菜,上枱時用火加熱保持溫度,但須在菠菜變黃前立刻熄火,以免影響蔬菜的鮮嫩。
尖椒倒篤菜$60
自古製作醃菜雪裏蕻,都是將芥菜放入口窄瓶大的罈裏待其完全收乾水分;但製作倒篤菜時卻改將甕口密封,並將之倒放,方便水分排出,其名亦因而得來。倒篤菜加入產自杭州的尖椒,味濃而不辣。菜式可因應各人口味選配不同的材料,配搭肉絲、蟶子、墨魚或豆乾,任君選擇。
桂花糖藕片$60
此菜是杭州人的家常菜,是昔日的過年食品。將來自北方黏性較高的糯米釀入原條蓮藕之中,再放在加有桂花及白糖的糖水中煮至入味,最考功夫的是師傅必須將蓮藕切成薄片,卻能保持完整不散開,入口時可以同時食到蓮藕與糯米那爽口及糊口的極端口感。
南瓜烙$80
在芸芸清淡菜式中,亦間有香口的杭州菜,就如這道南瓜烙一樣。師傅先將南瓜切絲醃好,加入生粉漿及松子將南瓜煎至香脆。廣東人慣常食煎炸食品時都會蘸些酸味的醬料調味,但杭州菜一向講求原汁原味,只要將材料醃好,就用不着額外的醬料。
火丁甜豆$95
火丁甜豆亦即杭州人的「特色甜豆」,「火丁」其實指金華火腿粒及笋粒清炒的菜式。甜豆和笋本身都是由浙江運來,因香港出產的笋味道帶苦味,甜豆亦不及浙江嫩口,要做好此菜,必得選回杭州的材料,還得要師傅親自為甜豆逐一去皮,看似簡單的一碟菜式,原來絕不兒戲。
記者的話:與老鴨煲緣慳一面
一提到餐廳的招牌菜,必定是笋乾老鴨煲。每隻鴨均由杭州到港,加入扁尖笋、火朣、豬肉等放於砂鍋內慢慢煲,各界食家都對其讚不絕口。可惜,採訪當日因鴨隻來不及運抵餐廳,白白錯失了品嘗這一代名菜的機會,簡直一大損失。店方表示,若食客想品嘗這菜式最好先致電預訂,老鴨煲$388一隻,$200半隻。
每間店的門口都放有一尊金彌勒佛,又稱開門佛。據說彌勒佛得道前是寧波奉化人,放在店中既成浙江代表外,更有笑臉迎客之意。
餐廳董事長張國偉在開業前邀請大廚到杭州受訓三個月,並親身來港視察新張分店的業務運作,誓要把張生記在港發揚光大。
採訪當日剛巧遇上靚女康華,原來康華是老闆娘的朋友,之前已在這裏試過菜,最欣賞招牌菜老鴨湯同小碟馬蘭頭。雖然是首次食杭州菜,但這位上海姑娘覺得菜式與味道跟上海菜相似,頻讚好味!
店名:香港張生記酒家
地址:銅鑼灣怡和街68號百利保廣場地下3-8號(富豪酒店側)
電話:25777886
座位:約160個
營業時間:上午11時至下午3時,晚上6時至11時。
付款方法:現金或信用卡(Visa,Master)
網址:www.zhangshengji.com/