為了知道這塊蝴蝶酥的魔法，決定向帝苑酒店的行政糕餅總廚馬思樂（Louie）請教，材料及做法有啥特別？牛油用新西蘭的、麵粉則用上美國的，搓好麵糰後雪最少五小時，每次搓摺後則雪一小時，兩者也看似沒甚麼特別。這麼鬆脆一定有秘訣的？「鬆脆在於爐火控制，要焗兩次。」蝴蝶酥還懂對沒心人撒野。「有時做餅分心，蝴蝶酥在烘焙時可能會脹不起，或者脹得過大成變形蝴蝶，影響美態。」對！美態對蝴蝶酥而言何其重要，法國人叫它為Palmier，英文解作Palm Tree（棕櫚樹），中文觀乎糕餅形態喚作蝴蝶酥，更加傳神又優美。

尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店大堂

要做出這塊優美的糕餅，Louie便將酥皮摺叠五次，共做出729層，難怪這塊蝴蝶酥比別家的更香脆酥化，酥皮與酥皮之間的空氣層，令口感層次更分明、更鬆化。為何會有這麼吸引的焦糖香呢？原來在做好的酥皮上撒上砂糖，才摺叠成蝴蝶形，加上焗了兩次，難怪焦香十足。在旁的我，看着Louie搓摺麵糰，不停地問這問那，而他的視線從來沒離開過麵糰，而且只是細聲地回應，一句起兩句止，對酥皮那種呵護之情，難怪能做出這麼美味的蝴蝶酥。排列整整齊齊的蝴蝶酥要先以260℃爐火焗10分鐘，再以250℃焗40分鐘，砂糖融化，略攤凍後，面層的糖變得晶瑩剔透，除了美觀，焦香味亦會更佳。看着它的完美形態，像在向我呼喚：「吃我吧！」這時，已顧不了儀態，背着Louie再把一片放進口中，我相信這是我最幸福的時光。

歐洲各國會將蝴蝶酥作「改良」，西班牙會蘸上朱古力漿，意大利人則會加入肉桂等香味，味道較濃。但我更欣賞忠於原著的原味蝴蝶酥，以下這三間香港的出品，在城中有不俗的口碑。

又脆又鬆化，牛油味香濃，令人一試難忘。

略嫌不夠香脆，味道偏淡。

蝴蝶酥是店中主打，少甜少油，香口鬆脆，甜味剛剛好。

一般而言，酥皮層數由65層至700多層不等，但看着師傅將麵糰左右對叠，輾平又對叠，怎樣計出層數呢？原來是有公式的。當麵糰包着牛油輾平後左右對摺，便已經有三個層次，每重複一次輾平摺叠，便將之以三來倍增，重複三次的話，便是3×3×3×3=81，所以摺叠越多，酥層便越多，但亦會出現，酥層越來越薄，容易會斷裂。現時能做出最多層數的，是法國著名餅店Pierre Hermé的出品，據說超過2,000層。

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