我們請來以海味店林橋記起家，西環煲仔飯名店嚐囍老闆林榮康，來示範家居版煲仔飯和金黃飯焦秘技，分別用氣爐（gas爐）、電飯煲和電磁爐煮煲仔飯。

工欲善其事，必先利其器，林生說，想做出金黃飯焦，最好用砂煲，「砂煲像一個圓形，每個位置吸收到熱力；平面的，熱力就聚在底部，下面的飯好快燶。」除了器皿，要有黃金鍋巴，食材必須選有油份的，如臘味。「行內最常用的有膶腸、臘腸、臘肉這三款。三個加在一起簡直天衣無縫，絕配。」林生說，臘味油份比較重，令飯香焦香。其他材料例如鱔，排骨和肉餅，油份不重，飯會較乾身。有油份的材料讓油沾在鍋底，飯焦才有口感，吃起來香脆。至於煲仔飯的米，林生首推泰國的金駱駝米，「這種米比較受水，水份控制得好，米會彈牙，我們浸米都在幾分鐘內。」

圓底砂煲受熱均勻　煮出黃金飯焦
將米浸了約8至10分鐘，便可用筲箕將米瀝乾。米乾透後，可把一個咖啡杯份量的米倒進煲內，倒入約半隻手指位的熱水，煲兩分鐘滾起。「因為米浸了8至10分鐘，假使再用冷水浸，滾起時間會很長，米吸收水份的時間會過長。」水滾起時，用筷子將米攪拌，再煲兩分鐘後，倒走煲內的多餘水份，由大火調至中火。當看見米水表面出現氣洞，代表米煮得差不多了，便放上材料，然後開始將器皿轉動。「四個位（角度）都要有，四邊才能夠均勻受熱，有金黃飯焦。」當煲出大煙時，便開始轉小火，等多約半分鐘至一分鐘就可以了。

林生說大中小火是秘訣，「電磁爐和gas爐一樣，火是聚在中間，速度由5度調至4度，一直降低，等同明火的大中小火。」至於電飯煲，飯焦的竅妙是在飯的水份全乾後，臘味熟了，電飯煲的掣會自動彈起來，這時再按保溫掣，等一下就有一層飯焦了。

記者：廖明懿
攝影：鄭明川