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說魚脂(下) - 鍾偉民

蘋果日報 2002/01/09 00:00


青海布喀河河水寒洌,「大凡魚蝦一類鱗介水產,水溫越低,肌理就越發細嫩甘肥,冬雪封湖,堅冰盈尺,也就是鰉魚最肥碩細嫩的時候。」美食家唐魯孫這麼說。
蒙藏族人不嗜魚腥,捕魚為業的,都是當地漢族,那捉鰉魚的手段,也真夠簡單的;湖上結冰逾尺,漢人用一種尖頭四楞帶回鈎的鐵製鈎連槍,往冰上鑿幾個冰洞,洞口掛幾隻紅燈籠,就可以回家睡大覺了。
「鰉魚久蟄湖底,深感冰下凝冱不舒,看見燈亮閃爍,燭影搖紅,自然徵逐邁前,騰波鼓浪,躍出冰淵。」然後,終於到題了:「鰉魚的特徵是魚唇突出,骨軟肉細,稍大一點的鰉魚,魚頭裏充滿了魚脂腦髓,比起我們日常吃紅燒鰱魚頭,還要腴美。」
對這「魚脂腦髓」,唐魯孫這大饞鬼,比起我這小饞人,當然更有心得。順德菜有仙骨魚,也叫縮骨魚或者大頭魚的;這魚頭大身小,畸形扭曲,大概潛游格外費勁,運動足,肉質就細膩,香味就濃厚;年前,在深圳蛇口吃過一尾,當時豬朋中有秉性「縮骨」,人稱「大頭」的,遇見這縮骨大頭魚,同類相殘,其中一方,竟大呼過癮。
魚頭大,魚脂腦髓,當然特別多,一個偌大魚頭,又以接近魚唇那三分一最為肥潤;曾在京華國際酒店的「唐宮」吃了一道「煎焗縮骨魚唇」,縮骨魚的脂膏煎香了,再用烤爐焗上一焗,這一「焗」,味道給「提」起來,變得狂悖恣肆,亂人心神;事隔兩月,寒夜裏,想起那股甘甜,仍舊饞涎翻湧,不能自已。