上星期介紹國宴滬菜，就有如黃浦外灘等旅遊熱點，去得上海，總要去吓、試吓！想探真當地風土人情？就得稍移玉步，到簡陋的弄堂小館，一嚐純正的上海民風！小弄堂是甚麼？上海距離太遙遠、周杰倫口中的《上海1943》亦模糊得有如泛黃黑白照！具50年滬菜大廚經驗的胡太，話今日要帶大家穿越這交錯的橫街窄巷，一嚐至地道的弄堂菜。記者︰劉昱蘭
攝影︰林栢鈞
示範︰胡太、Lorraine
鳴謝︰上海弄堂菜肉錕飩（25100393）　地址︰天后琉璃街1號B發昌大廈地下A舖

沙鍋津白湯　清甜入心

價錢︰$13/2人
需時︰30分鐘（未計燜菜時間）

材料：

蛋2隻、瘦肉2両、娃娃菜2棵、豬肉丸2両、粉絲1束、上湯2碗、油適量

醃料︰

胡椒粉少許、生抽1茶匙

1.燒紅勺

打蛋；剁碎瘦肉與醃料拌勻；在勺上加上油將它燒紅。

2.包蛋餃

加入蛋漿，在差不多熟透前，放上瘦肉碎，將黏住勺邊的蛋刮開，把肉包住。

3.放料

依次把蛋餃、豬肉丸及其他配料放入煲中，約半小時後落粉絲。

貼士

「燒紅勺」時一定要夠油，加上溫火，蛋餃就唔會咁易黏底。

紅燒肉　色深味濃

價錢︰$30/3人
需時︰30分鐘（未計燜菜時間）

材料：

五花腩11/2斤、百葉結8個、胡椒粉各少許、花雕1湯匙

調味︰

生抽/老抽各2湯匙、冰糖1湯匙、鹽少許

1.出水

五花腩切件，落鑊蒸3分鐘左右，出水備用。

2.調味

在煲中加入調味，放入五花腩後，在肉上加上胡椒粉及花雕。

3.落百葉結

以滾水浸腍百葉結，待肉燜半小時後，落煲略兜即可。

貼士

五花腩出水時，鍾意花雕香味的話，可以加入少許除肉臭。

香菇烤麩　入口軟軟

價錢︰$30/6人
需時︰30分鐘（未計燜菜時間）

材料：

金針1両、雲耳1両、冬菇2両、烤麩1磅、油適量、水1碗

調味︰

生抽/老抽各2湯匙、燒酒1湯匙、鹽/糖各少許

1.手撕

浸好金針、雲耳及冬菇；烤麩落鑊出水後，用手撕成細件。

2.炒烤麩

用油起鑊後炒烤麩，加入水及調味後，炒約5分鐘至亁身。

3.燜香菇

放入金針、雲耳及冬菇燜半小時左右即可。

貼士

烤麩唔好貪快用刀切，手撕切口冇咁齊，反而會燜得入味啲。

胡太Profile
拜清官大廚做師傅

潮流興新派菜，純正統本幫派滬菜師傅真係幾難搵！「我十零歲學煮上海菜，跟嘅師傅可是曾經給清朝大官李鴻章煮菜；屈指一數，已經煮了50個年頭！」老上海師傅，講到最能代表滬菜的，還是一些弄堂小菜，弄堂其實是指橫街窄巷中，面積又細又簡陋的住家，簡單講就係平民食嘅菜，所以亦最能代表民間風味！

鄉土「富貴」菜

今日介紹的3道菜，雖然都是鄉土菜餚，不過全部都係大時大節的菜式；「平時弄堂的小戶人家，多只慳儉食啲平價魚，紅燒肉只有過大節先食得！另外蛋餃個樣似元寶，老一輩就會分畀後輩食攞個意頭；至於烤麩就取個諧音靠富，真係道道菜都有名堂！」
年事高，自然想過退下來，胡太有個高足Lorraine，都已經學足佢9成功力，不過香港人學上海菜，都會有啲唔鹹唔淡的笑話：「鹹的上海話發音係『Hea』，淡係『嗲』，但Lorraine學咗咁多年，都會成日搞亂兩個發音！」明明胡太話夠「hea」！Lorraine就以為淡，又狂加鹽，最後個餸賣相十足，但絕不入口，諗番起兩師徒都笑到死！