法國鴨胸質優而價昂，可代以本地急凍番鴨，但肉質和味道相差一大截，這也是意料中事。

材料
法國冰鮮鴨胸 1塊，約 400克
油 2茶匙
乾葱頭 3顆
蒜 1瓣

鴨胸醃料
鹽 1茶匙
黑胡椒 1/4茶匙
上好頭抽 1茶匙
金橘汁料
金橘 16隻， 300克
西檸 1/2個
西橙 1個
黃砂糖 2湯匙
雞湯 1 1/2杯
鹽 1/2茶匙

準備
1.置鴨胸在工作板上，皮先向下，改去鴨胸旁可見的脂肪（ 1），剔除厚膜，片去胸肉上的脂肪，鉗去鴨毛。
2.在鴨皮上交叉切紋，約 4毫米深（ 2），鴨肉則斜切 4刀，深約 1/2厘米，在切口內擦上鹽和黑胡椒，用頭抽抹勻鴨皮，醃 2小時，最好能醃過夜。
3.金橘去蒂，每個直切為兩半，挑出果核（ 3）。
4.檸檬和西橙（ 4）榨汁備用。
5.乾葱頭去皮稍拍扁，蒜瓣切片。

燜法
1.置中式易潔鑊於中小火上，下油 2茶匙搪勻鑊面，放下鴨胸，皮先向下，用兩鏟平按鴨胸肉，煎至定型，皮色金黃時便翻面（ 5），同樣以兩鏟按住，每邊煎約 5-7分鐘後移出待用。
2.倒鴨油至小碗內，加乾葱入鑊，炒至微黃身軟，下蒜片，再加入金橘一同炒勻，倒下檸檬汁和橙汁（ 6），繼下雞湯和黃糖，煮至汁滾，加入鴨胸，蓋起，煮約 10分鐘（ 7），以竹籤插入，如無血水流出便是熟。
3.鴨胸出鑊後不宜立即切片，需擱置 10分鐘左右。是時將鑊內之金橘汁用中小火慢慢燒滾至汁液變稠起泡沫（ 8），便下鹽試味。
4.鴨胸切 4亳米厚片，直放在長形菜盤中央，排成一行，淋上金橘汁，兩旁擺放金橘供食。

提示
法國人視鵝油鴨油為珍品，煎出的鴨油，不必棄去，可留作炒蔬菜之用。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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