深水埗小炒｜薯仔牛柳粒演變自麥記薯角？ 始祖萬發老闆公開食譜親授鑊氣秘密
蘋果日報 2020/12/09 15:34
深水埗薯仔牛柳粒萬發小菜館小炒
深水埗貴為麻甩佬勝地，除了鴨寮街、高登，還有為數不少的鑊氣小菜館，例如增輝、容記、愛文生、萬發。晚晚座無虛席，人人開懷吃喝，廚房的小炒油炸常常掀起火舌，爐頭總是「唏唏噓噓」的在吼叫，鑊氣十足，別區鮮見。而芸芸小菜王之中，我又特別鍾情萬發，只因為一道黑椒薯仔牛柳粒。
若果去萬發沒有點上這一道黑椒薯仔牛柳粒，簡直就如入了寶山空手回那麼嚴重！要知道萬發的小菜超過200款，撚手的也不少，但真正能長年居於榜首的，正是黑椒薯仔牛柳粒。
這道菜更是由萬發的老闆陳明自家研發的。背後是一個溫馨的親子故事。話說十多年前，陳生的兩個小朋友還不過十歲八歲，好爸爸陳生和他倆手牽手去吃麥當勞。當年兒子買來的餐跟平常不太一樣，沒有了薯條，卻換上了新推出的薯角。陳生一試，哦，既香脆，又軟腍，非常好吃。當晚回到店子，二話不說就學着炸薯塊，再來就想到加入牛柳粒，配合調味成了一菜，從此，這來自麥當勞的小菜便一菜風行，威盡整個深水埗，連其他小菜館都爭相仿效。
這小菜，用來拌飯夠惹味，單單用來佐酒也非常合適。有菜也有肉，亦好健康，難怪現在每天，萬發都要用上二百斤薯仔來應付這道菜。
這小菜要學其實也不難，最要花心機的部份是薯仔。要做到外脆內軟，帶點爽爽的口感，還是得花點功夫。首先把薯仔切塊──不要太細，差不多一隻麻雀牌大小就好了。切好之後啤水和浸水半小時左右，一來防止薯仔發黑，二來可沖走多餘的澱粉質，薯仔吃來才會有點爽爽的口感。開始煮的時候，先把薯仔汆水才炸，炸的時候待薯仔浮面了便可以。若果大家有時間，可以待薯仔攤涼之後再翻炸一次，這樣薯的外皮便會更脆。
牛柳切成粒，以黑椒、沙嗲醬和豆瓣醬各1/3茶匙醃過夜。煎至七成熟兜起備用。起鑊爆香葱、蒜、黑椒、辣椒，加入牛柳粒和薯仔回鑊，落調味兜勻即成。講究的是火要猛，手要快，一氣呵成，這才是鑊氣小炒的精髓，深水埗小菜的魂！
萬發海鮮飯店
深水埗九江街150-152號地下
深水埗九江街150-152號地下
記者：陳詠敏
攝影：蔡政峰
攝影：蔡政峰
黑椒薯仔牛柳粒由萬發老闆陳明所創，意念源於麥當勞薯角。
鑊氣小炒是萬發最大賣點。
黑椒薯仔牛柳粒最好吃的是薯仔，外皮脆，入面卻是爽爽的很有咬口。
萬發每天需用上百斤薯仔。
萬發共有3間分店，2間主打小炒，一間主打火鍋。