江獻珠經典回顧｜家廚以煎代炸
蘋果日報 2020/12/28 12:00
專欄江獻珠
編輯問我為甚麼沒有鴨子的食譜？我說自從香港取締了活宰鴨子，市面上售賣的全鴨，都經急凍，味淡肉薄而脂多，個子又大，難以在家廚烹製。在本刊661期，我做一塊梅菜扣肉，也因為怕熱油濺傷，走避不及，本應用油把肉皮炸黃的，改了用煎法，同時鄭重其事的介紹了以普洱茶葉去膩的古方。
湊巧在同一期阿蘇教做紹菜扒鴨，輕描淡寫，好像鴨子過油，不是甚麼一回事，把它投下一大鑊滾油內，「跑開」便得了。那份干雲豪氣，真令我佩服得五體投地。手法對比如此強烈，反思再三，自問應否百分百遵照傳統方法呢？還是以飲食健康和讀者的家廚環境為依歸，把烹調的慣例簡化呢？
有些菜饌，菜名有一個炸字的，當然是要用炸法了，不能省略，也不能以其他烹調法取代。諸如炸子雞、炸生蠔、炸八塊、炸豬扒、炸蟹拑、炸大排骨……等等，不勝枚舉。這種帶炸字的菜式，用大量的油，可分清炸和酥炸兩種；清炸是燒熱油後投下炸物，因為油量大，油溫可以維持穩定，成品的質素得以保存。酥炸先要把材料掛上一重粉糊，炸至粉糊熟後變成一層脆膜，裹住內裏的水分，保持鮮度和口感。其他還有一些菜名雖沒說明是炸甚麼的，諸如香酥鴨、紙包雞、甜酸排骨、咕嚕肉、松鼠魚等其實都是非炸不可的菜饌，換了煎法便大異其趣了。
但在甚麼情況下，本應用炸法作為準備的步驟時，可以用煎法來代替呢？利弊又如何？都沒有一定的成規，視乎掌廚人的選擇和廚房的條件所決定。
比如做一道紹菜扒鴨，把鴨子先用油炸過的好處是：1.保持外觀，在後來紅燜的階段中不致因較長的加熱時間而變形。2.鴨子體積大，經過油炸已平均受熱，可以縮短後來熟成的時間，而且金紅的外皮封住鴨肉，減少了肉汁的流失，口感較為軟嫩。
但另一方面，鴨子放下一鑊熱油中，所含的水分與熱油互相排斥，引起大量的氣泡，以致熱油外濺，易生意外。不用說廚房需要清潔善後，那用過的油，又該如何處理？在酒家食店，炸油一下子便可用完，根本沒有貯存之憂。以香港的一般住居環境，廚房狹小，在操作與善後方面，都不容易，加上今日食油價格暴升，更宜可省則省。
換了煎法又如何？鴨子醃後吊乾，在鴨腔內插一支木杓以利轉動，下少許油在中式易潔鑊內，置於中火上，將鴨子逐部分煎至皮色金黃，一面煎一面轉動，煎至面面俱金黃為止。我們又可利用這些慢慢煎出的油來把鴨子煎好，不用另加油，這是最節省的辦法。但煎鴨時要全程守候，不能「跑開」，但也不表明這樣便安全大吉，油脂仍會濺出，只是分量少些而已。不過鴨子本身排出頗多脂肪，肉質較乾，在食味和口感上與炸法是有分別的。
其實我一家都愛吃鴨子；有家傳完全不需炸或煎的食譜，有用戶外烤爐燒的方法，也有在廚房內用烤爐以烤代替炸或煎的方法，不一而足。我對香港市上的急凍整隻米鴨仍然介懷，我反而喜歡用法國鴨胸，惜價錢太貴，偶然用一兩次尚可，但不想讀者覺得我太奢侈了，可幸超市也有大陸急凍的鴨胸肉，很便宜，就用來炒個鴨片，以應編輯的囑咐罷！
（原文刊於2008年671期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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