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【經典老店】魚飯—潮州人把魚當飯吃的豪氣

蘋果日報 2018/08/10 07:00

魚飯九龍城專欄潮州菜潮州人

生米炊成的是白米飯,把活魚煮熟,便是魚飯了。有魚無飯,以魚當飯,這就是潮州人吃魚的豪氣。
潮州人臨海而居,在沒冷藏設備的日子,捕到賣不完的魚,就要加工免壞掉。最常用的方法,就是烹熟,將原條的魚用鹹鹹的海水煮熟後攤涼,拆出來一梭梭的肉,三兩下手勢當飯扒入口中,便是「魚飯」。有種說法是煮出來的魚新鮮原味,吃起來沒完沒了,像吃飯一樣,故名魚飯。
近年,在香港潮州菜館嘗到的魚飯,多是將魚簡單蒸熟而已,並非傳統風味;只有九龍城潮州雜貨鋪元合,店子開了56年,傳至第二代老闆,仍堅持用古法製魚飯。
元合老闆莊錫和每天凌晨兩、三點就要把送來的海魚根據不同品種、大小分類,製作魚飯。首先將不經打鱗的魚剖肚開膛,去鰓去腸,洗淨後均勻撒上食鹽;然後將醃魚排放、重疊,整齊地擠入竹籮中,竹笪作蓋,以幼竹架着封好;最後將整個竹蘿放入早經滾好的魚湯內。
魚入鍋後,就全憑經驗來控制時間,經驗告訴他,嗅散發出的味道就可分辨魚是否熟透,一熟即撈起,魚飯的味道就特別鮮嫩。
莊錫和至今仍守着古老方法——煮魚飯的鹽水不會倒掉,那鍋金黃色的魚滷水已有56年歷史,浸煮過千萬條魚,精華盡在鹽水裏,鮮魚投進去,又吸收了鹽水的精華,味道又怎會不鮮?
但留得住湯頭,留不住思變的味蕾。從前元合一日製作十多款魚,日產過千斤魚飯,如今一日只做七、八款,每款十數斤,以應付來尋味的熟客。這些熟客都是走過艱難歲月,懂得欣賞魚飯滋味的老一輩;而年輕一輩生活的經歷少、生活的選擇多,吃魚飯的豪氣,在他們眼中可能只剩儍氣吧!!

元合
地址:九龍城衙前塱道72號
電話:2718 6863
營業時間:7:30am-7:30pm
詳情: http://bit.ly/2nlLc0C

老字號重溫:【饞嘴民族 潮州|吃魚的哲學 魚飯】 http://bit.ly/2MuzDiB

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