江獻珠經典回顧｜鍋塌與鍋貼
蘋果日報 2020/12/14 12:00
江獻珠專欄鍋塌鍋貼
今年三月份女兒和女婿從美國到張家界看風景，路過香港，美其名曰省親，但來去匆匆，雖然住在我家，他們每日馬不停蹄，大家見面的機會不多，想她幫忙做幾道菜，倒不容易。
她問我要帶些甚麼來，我說在香港最難買到好的洋蘑菇，本地培養的質如木柴，淡而無味，澳紐進口的多經冷藏，濕漉漉的早變了色，只有荷蘭運來的「有時」會滿意，你最好在上機前到農人市場買些未經冷藏的蘑菇來吧！她果然手提來白蘑菇和棕蘑菇各少許。因為好蘑菇難求，平日我甚少以之入饌，於是順水推舟，打算用蠔油燴鮮蘑菇豆腐做個食譜。
自從女兒提早退休，入廚藝學院畢業，在一家fusion餐室當了兩三年的副廚，也文也武，平日已經諸多頂撞，如今有求於她，說話更多了。
明年是萬里機構五十週年紀念，打算把我的家常菜譜改成全集。對於這套書，有些錯漏或該改善的地方，都可趁此機會重新校對。我把責任交給女兒，要她在回港前全部校對一次。她很不客氣說，剛讀完各集食譜，以前用不同的菌類蠔油煮豆腐的菜譜已有好幾個，若將所有食譜分類排在一起，簡直是自行重複，盡露己短，她還質問我難道燒了這麼多年的菜，竟然想不出新招一二！
這一口烏氣真難受。自背患後不良於行，我真的「老化」得快，不能回美國的家，不能出門旅遊，不能吃外面的商業食物，不能親自上街市買菜，也乏力煮幾味拿手菜和朋友共享。沒有新意自是意料中事，但遭女兒斥白心中實有不甘。忿悶之餘想深一層，覺得她也不無道理。
難道為了省油省事，豆腐只得煮、蒸兩法？我甚麼時候變得這麼屈就潮流了？
豆品和菌類是我家的常菜，就算現在也與肉類等量齊觀。以前自己製豆腐、烹紅燒豆腐、煎釀豆腐、炸豆腐，鍋塌豆腐，這些佳味都因健康關係而消失，如今只剩下老少平安和蠔油煮豆腐了（連蠔油也只能用從日本輸入的那一種）。其實紅燒豆腐最為可口，豆腐外皮炸脆了，再用冬菇紅燜上味，加些青菜，那是比肉還勝！
我仍堅持在家廚內用油炸法可免則免，所以多時我會選「鍋塌」一式。當今的易潔不黏底的平鍋，一般質素都很好，省油省事，符合環保和健康原則。「鍋塌」，並非源自粵菜，而是京菜，是將原料先撲乾粉，再在蛋液內一拖，放在鑊上兩面煎黃，加入適量的雞湯同煮，使「塌」過的材料有嫩滑的口感，同時也因為有雞湯和不同的調味料，味道可以滲入。
聽起來「塌」和「貼」兩字很相近，但切不要將「鍋塌」和「鍋貼」混為一談，在烹調技法上是有分別的。雖然兩者都是將食材緊貼鍋內，鍋塌是食材兩邊都塌在鑊上的，但鍋貼是用上、下兩種材料，底的一塊多用肥膘肉，面上的可以用魚塊、魚膠、雞片、雞蓉、大蝦、蝦膠等等。一般的「鍋貼」菜，用的是半煎炸的方法，務要將貼在鑊上的底塊煎至香脆，讓上面的仍保持軟嫩。鍋貼素菜的底，可用麵包、澱粉質根瘤植物，比用肥肉較為健康。
歸根結底，豆腐仍以蒸煮法為尚，但偶然改變口味，也未嘗不可。
（原文刊於2008年669期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
-----------------------------
《飲食男女》DIY珍珠奶茶網上工作坊，成功報名可獲$250材料禮品包及飲品現金券，按此登記參加！
-----------------------------
免費推廣小店，《蘋果》18區分區小廣告，立即按此登記！
-----------------------------
工作辛勞想食餐好？《飲食男女》每日為大家示範三餸一湯！
-----------------------------
《飲食男女》全新酒鬼專用Facebook Group「酒鬼男女」，立即加入！
-----------------------------
《蘋果》英文版免費試睇：了解更多