田少法拉利酒經 波爾多夾燒鵝
昨天田少帶大家嘆過一盅兩件,見識過巨型大包,今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好,自言絕非專家,但一談到酒,田少馬上醒神,除教大家認酒瓶,用不同酒杯飲紅酒外,更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係,更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!
記者︰黃家欣
攝影︰梁細權、周旭文
甫入鏞記,田少甚為熟路,與經理打個招呼,即介紹了幾個必食小菜,鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名,田少亦讚口不絕,「鏞記入到靚皮蛋,蛋白晶瑩剔透,蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖,加片酸薑,一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞,田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來,「雖然真的很好吃,不過膽固醇高,為了身體,還是不能吃太多。」如此忍得口,難怪身形keep得fit!除了皮蛋,鏞記最近推出的LouisLatour紅酒,配幾道招牌菜,亦甚得田少心,「中菜配紅酒,菜式本身不能太濃味,否則會搶了酒味,好似燒鵝本身點甜酸醬,換上紅酒,味道一樣夾﹗」
■田少對紅酒有研究,連酒杯亦講究,說較香的Burgundy酒,應用底闊口窄的杯。
去年減酒稅,旅發局即推廣美酒配地道美食,身為主席又愛美酒的田少當然大力支持,「香港是美食天堂,星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有,只是未減酒稅之前餐酒較貴,外國人習慣飲酒,自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減,價錢平了,入口種類亦變多,「我從八十年代已開始飲紅酒,那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多,直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒,「有時價值與品質未必成正比,一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒,質量未必會好上十倍,就如一部四百萬的法拉利,功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒,而在與三五知己摸酒杯底也。
平時食燒鵝也會點甜酸醬,稍酸的紅酒正好取代醬汁,將鵝肉味道提升。
LouisLatourBeaune2006,Burgundy:法國紅酒,有提子香氣,味偏甜。$480支(鏞記)(左)
ChateauGrandPuyDucasse,2006-PauillacVinRougeBordeaux:法國紅酒,酒色深紅,富果味。(顧客自攜)(右)
皮蛋全無石灰苦澀味,連酸薑、砂糖同吃,味道層次豐富。
禮雲子即以蟛蜞子製成醬,塗在琵琶蝦後炸,外皮香脆,內裏肉汁豐盈,鮮味無窮。
科甲瓜即冬瓜,切成厚塊,汁多肉厚,盡收雲腿的精華。
位處中環黃金地段蘭桂坊30樓的Azure,一列樓高兩層的落地玻璃,270度維港景致盡收眼底,餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」,田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登fusion菜式,糅合各國風味,配以新鮮食材炮製,最近還推出一款wineparing餐單,三道菜各配一款不同紅或白酒,田少大讚此舉夠方便,而且實惠,「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒,這種wineparingmenu,則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳,牛柳肉質腍滑有肉味,配酒身醇厚的智利紅酒,馥郁酒香與牛肉甚匹配,餘韻無窮。
■CasaLapostolleCabernetSauvignon2007:智利紅酒,馥郁帶果香,酒身醇厚,配襯肉類最佳。
套餐每位價錢$578,包括前菜、主菜和甜品三道菜,及配三杯餐酒。
Azure(35189330)
中環雲咸街33號蘭桂坊酒店29-30樓
除了鏞記,港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究,田少亦經常帶着自家珍藏,找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜,他試過以咕嚕肉配紅酒,只以簡單咕嚕汁配豬肉,免去菠蘿等其他配料,效果不但提升酒的果味,連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式,由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單,頭盤如釀焗鮮蟹蓋,蟹拆肉以鮮奶同煮,然後釀入蟹蓋,再以麪包糠加水及蛋做成炸漿,炸起時脹卜卜狀似角仔,外皮香脆,內裏蟹肉鮮味,師傅說白酒的微酸,可抵消海鮮的苦澀味,嚐一口白酒,可令蟹蓋味道更鮮。
蟹蓋炸得脹卜卜,蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒OysterBaySauvignonBlanc2008:濃郁果香,配蟹蓋吃,代替蘸醋食法。
以魚骨蔬菜熬湯底,魚味清甜。配法國白酒Hugel&FilsGewurztraminer2006:帶肉桂和花香味,入口圓潤。
和牛以胡椒、鹽醃,牛味鮮甜,肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒CapeMentelleTrindersCabernetMerlot2006:帶呍呢拿和果香,口感柔順。
五道菜(每道菜各配一杯餐酒)及甜品 每位$800
港灣壹號(25847722)
灣仔港灣道1號君悅酒店7-8樓
香港酒稅一減,身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」,今年與本地20多間酒店內的中西食肆合作,由各餐廳大廚自行發揮,創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐,將香港化身為「美酒港」。
網址: http://HKFoodandWineYear.com