【中環日籍型廚專訪】壽司酒吧開張即賺 反傳統Omakase冧客 由愛蒲變身住家男
蘋果日報 2020/06/19 06:01
中環壽司串燒天婦羅刺身人物專訪日本菜咖喱飯向川哲
「客人一邊喝酒，一邊吃壽司，氣氛像一間壽司酒館。即使坐壽司吧，也可以吃任何想吃的食物，只要客人喜歡，覺得開心便可以，這是我的哲學。」壽司喰大廚向川哲（Satoru Mukogawa）說得輕鬆。
位於中環的壽司喰，氣氛與別的高級日本料理樣樣講求傳統、規矩不同，因為主理的是在行內出名好玩，且台型十足的日本大廚向川哲。現年49歲，生於日本兵庫縣的向川哲，自小喜歡美國文化，18歲去華盛頓修讀高中，之後考進大學讀工商管理。當年為了賺外快，課餘在壽司店做兼職，誰知發現做廚師，比讀書更適合自己。「當時很享受這份工作，為客人做壽司，令我很開心，加上可以賺更多錢，最後放棄了學業，正式做廚師。」
數年之後他回到日本，可惜事業不順利，雖然在美國有工作經驗，但在日本做廚師，必須由低做起。25歲那年他決定來港發展，機緣巧合之下，結識了香港壽司名廚西村弘美，不久便拜他為師。因工作勤奮，又說得一口流利英語，深受西村師傅器重，除了傳授廚藝，更派他去海外的分店做顧問。
後來更被人挖角去賀菊日本料理（已結業）任行政總廚，憑着外形高大靚仔，由廚藝到酒量都了得，尤其受香港客人歡迎，令餐廳豬籠入水。
2007年他再次被挖角，邀請他合作在中環開設高級日本餐廳。佔地五千多呎，裝潢摩登型格，寬倘的壽司吧前面，坐滿型男美女，晚晚杯上杯落，加上輕鬆的爵士音樂，氣氛非常熱鬧。生意好，可以說是他個人魅力，不像一般大廚，除了專注下廚，他更像個親切的朋友，男男女女都很喜歡他。店子開業一個月之後，已經有錢賺，盈利可觀。「他好像外國人，因為在外國住過，不是一個很傳統的日本人，一坐下不是問你想吃甚麼，而是問你想喝甚麼，連做菜的風格也不一樣。」食客Winston說。
餐牌選擇多，除了壽司、刺身、串燒、鍋物、天婦羅，甚至豬排飯和咖喱飯都有。雖然做法新派，卻不是亂來。他對食材非常有堅持，每周從日本來貨六天，魚鮮不是來自北海道，便是大阪和福岡。「有些食材不會妥協，例如產地及大小。深海魚如赤睦、金目鯛、喜之次，一定要求野生品種，其他選擇飼養品種，因為肉質較天然的肥美。」他娓娓道來。
曾經跟隨壽司名廚西村師傅，壽司是他的拿手戲。壽司飯要求人體溫度，切好的魚鮮要放在砧板上，讓牠回復室溫，以便釋放脂香。除了講求溫度，空氣感都很重要。他認為有些壽司不應接觸太多，把它握來握去，便很易破壞壽司裏面的空氣感，令賣相不漂亮，味道也因此遜色。他做的和食，比人有新意。同一種食材，可以有不同的變化。例如白子可以做天婦羅，亦可以做茶碗蒸。一般人常用鮟鱇魚肝來拌酸汁，但想不到他用來做壽司，甚至伴芥末和海鹽來吃，鮮味更加突出。
他用食物征服客人的心，最厲害的是，行家都當他是「大佬」。雖是來港多年，是前輩級人馬，但從沒有架子，更喜歡照顧別人，所以由前輩到後輩，都十分尊敬他。只要他牽頭說去消夜，中環的日本師傅，一定奉陪到底。「我初來香港時，他十分照顧我，告訴我很多不同的資訊，對我是有恩的一個朋友。」山下主廚山下泰伸感激地說。
人緣好，還要生得高大靚仔，年輕時身邊不乏女朋友，簡直人生勝利組，唯一的缺點是「大花筒」。「以前花太多錢去飲酒和夜蒲，差不多每月花掉港幣三十萬，從來不會儲錢，賺多少便花多少，甚至花得比賺的還要多。」
直至結識了太太佐知子，才令他修心養性，婚後將整份人工給她管理，為家庭改變了不少。特別是生了小孩之後，變得更加認真。除了喝少了酒之外，每星期更為兒子去做運動，鍛煉個人體力，方便跟他玩樂。長假時不是帶兒子回鄉探望家人，便是去峇里島游水，希望一家開開心心。
壽司喰開業超過13年，是極少數站穩住腳的高級日本料理店，期間經歷了不少危機，如金融海嘯、311地震，慶幸都能順利渡過難關。「不過今次肺炎，比之前的更加不堪，營業額跌了差不多七八成，可能更多。「不過壽司喰像我的孩子，無論怎樣都要守到最後。自上月開始，我決定戒酒100日，因為中國人有個信念，如果你想得到某些事情，便要放棄你的最愛。所以我放棄了喝酒，希望這場疫症盡快過去。」向川哲堅定地說。
採訪：黎詠詩
攝影：關永權、葉天榮、陸羽勝、陳秉謙、魯雋華
壽司喰（Sushi Kuu）
地址：中環威靈頓街2-8號威靈頓廣場M88 1樓
電話：2971 0180
營業時間：12nn-3pm 6pm-11pm
註：菜式因應季節而定
詳情： https://bit.ly/2Y7KSpt
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位於中環的壽司喰，氣氛與別的高級日本料理樣樣講求傳統、規矩不同，因為主理的是在行內出名好玩，且台型十足的日本大廚向川哲。現年49歲，生於日本兵庫縣的向川哲，自小喜歡美國文化，18歲去華盛頓修讀高中，之後考進大學讀工商管理。當年為了賺外快，課餘在壽司店做兼職，誰知發現做廚師，比讀書更適合自己。「當時很享受這份工作，為客人做壽司，令我很開心，加上可以賺更多錢，最後放棄了學業，正式做廚師。」
數年之後他回到日本，可惜事業不順利，雖然在美國有工作經驗，但在日本做廚師，必須由低做起。25歲那年他決定來港發展，機緣巧合之下，結識了香港壽司名廚西村弘美，不久便拜他為師。因工作勤奮，又說得一口流利英語，深受西村師傅器重，除了傳授廚藝，更派他去海外的分店做顧問。
後來更被人挖角去賀菊日本料理（已結業）任行政總廚，憑着外形高大靚仔，由廚藝到酒量都了得，尤其受香港客人歡迎，令餐廳豬籠入水。
2007年他再次被挖角，邀請他合作在中環開設高級日本餐廳。佔地五千多呎，裝潢摩登型格，寬倘的壽司吧前面，坐滿型男美女，晚晚杯上杯落，加上輕鬆的爵士音樂，氣氛非常熱鬧。生意好，可以說是他個人魅力，不像一般大廚，除了專注下廚，他更像個親切的朋友，男男女女都很喜歡他。店子開業一個月之後，已經有錢賺，盈利可觀。「他好像外國人，因為在外國住過，不是一個很傳統的日本人，一坐下不是問你想吃甚麼，而是問你想喝甚麼，連做菜的風格也不一樣。」食客Winston說。
餐牌選擇多，除了壽司、刺身、串燒、鍋物、天婦羅，甚至豬排飯和咖喱飯都有。雖然做法新派，卻不是亂來。他對食材非常有堅持，每周從日本來貨六天，魚鮮不是來自北海道，便是大阪和福岡。「有些食材不會妥協，例如產地及大小。深海魚如赤睦、金目鯛、喜之次，一定要求野生品種，其他選擇飼養品種，因為肉質較天然的肥美。」他娓娓道來。
曾經跟隨壽司名廚西村師傅，壽司是他的拿手戲。壽司飯要求人體溫度，切好的魚鮮要放在砧板上，讓牠回復室溫，以便釋放脂香。除了講求溫度，空氣感都很重要。他認為有些壽司不應接觸太多，把它握來握去，便很易破壞壽司裏面的空氣感，令賣相不漂亮，味道也因此遜色。他做的和食，比人有新意。同一種食材，可以有不同的變化。例如白子可以做天婦羅，亦可以做茶碗蒸。一般人常用鮟鱇魚肝來拌酸汁，但想不到他用來做壽司，甚至伴芥末和海鹽來吃，鮮味更加突出。
他用食物征服客人的心，最厲害的是，行家都當他是「大佬」。雖是來港多年，是前輩級人馬，但從沒有架子，更喜歡照顧別人，所以由前輩到後輩，都十分尊敬他。只要他牽頭說去消夜，中環的日本師傅，一定奉陪到底。「我初來香港時，他十分照顧我，告訴我很多不同的資訊，對我是有恩的一個朋友。」山下主廚山下泰伸感激地說。
人緣好，還要生得高大靚仔，年輕時身邊不乏女朋友，簡直人生勝利組，唯一的缺點是「大花筒」。「以前花太多錢去飲酒和夜蒲，差不多每月花掉港幣三十萬，從來不會儲錢，賺多少便花多少，甚至花得比賺的還要多。」
直至結識了太太佐知子，才令他修心養性，婚後將整份人工給她管理，為家庭改變了不少。特別是生了小孩之後，變得更加認真。除了喝少了酒之外，每星期更為兒子去做運動，鍛煉個人體力，方便跟他玩樂。長假時不是帶兒子回鄉探望家人，便是去峇里島游水，希望一家開開心心。
壽司喰開業超過13年，是極少數站穩住腳的高級日本料理店，期間經歷了不少危機，如金融海嘯、311地震，慶幸都能順利渡過難關。「不過今次肺炎，比之前的更加不堪，營業額跌了差不多七八成，可能更多。「不過壽司喰像我的孩子，無論怎樣都要守到最後。自上月開始，我決定戒酒100日，因為中國人有個信念，如果你想得到某些事情，便要放棄你的最愛。所以我放棄了喝酒，希望這場疫症盡快過去。」向川哲堅定地說。
採訪：黎詠詩
攝影：關永權、葉天榮、陸羽勝、陳秉謙、魯雋華
壽司喰（Sushi Kuu）
地址：中環威靈頓街2-8號威靈頓廣場M88 1樓
電話：2971 0180
營業時間：12nn-3pm 6pm-11pm
註：菜式因應季節而定
詳情： https://bit.ly/2Y7KSpt
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