橄欖分東方和西洋兩種，前者兩頭尖，後者圓形，是一種壽命很長的植物，公元五千年前已有人栽培。
東方欖有綠色和黑色的，因果實苦澀，用處並不廣，綠欖細嚼之，有種甘味，很獨特，可以生吃。黑欖是蒸熟了浸在鹽水中，發酵後成熟，以鹽漬之，是窮苦人家吃粥的餸，價錢低微。有些人乾脆將肉棄之，破核取欖仁，是做月餅的主要材料之一。橄欖核堅硬，潮州人用來燒炭。
橄欖做成蜜餞的例子反而很多，用糖和甘草醃製，曬乾後紙包，交易時小販扔上二三樓，成為著名的飛機欖。
中國的生產區並不廣，故很少聽到有橄欖油這種東西；到了西方，可說遍地皆是。
西洋欖在沙漠中也能生產，中東、希臘最為茂盛。凡是被回教徒征服過的歐洲國家，都種滿橄欖，像西班牙就是一個例子。天氣一熱，橄欖就種了起來，意大利全國都長橄欖，榨出來的油，和黑醋擺在餐桌上，有如英美人的胡椒和鹽，生活上離開不了。
除了榨油之外，當成小吃。分兩派，發酵的和不發酵的。前者浸在梳打水之中，再鹽醃。後者乾脆只浸鹽水。因為西方欖有極強的鹼性，不能生吃，否則傷胃。
但它富有脂肪和維他命及無機物，澀味能增進食慾，幫助肝藏，也可減血糖，很受人愛戴。
在西班牙，有黃、綠到紅、黑顏色的欖，加入海鮮飯中，也拿來做薄餅，當成沙律的例子最多，有時也煮湯煮肉。
用在雞尾酒中，Martini裏面加一粒綠色的橄欖。最高級的用又肥又大、裏面帶核的。一般酒吧用的只是一小粒圓形的，中間挖空，塞入櫻桃。意大利人也愛塞東西進橄欖，用的是紅蘿蔔，浸在橄欖油中，連油吃。
橄欖樹野生的可長至二十多尺高，當今栽培，都控制在十幾尺。見到沙漠，必想起橄欖樹，《橄欖樹》的名字，詞和曲都被美化了，代表了自我放逐，浪漫之至。

蔡瀾Profile
著名食家、專欄作家，喜歡飲飲食食及旅遊。對食甚有研究，也很執着。走遍天下尋找人間美味，也愛自己下廚撚幾味。

立即免費下載《飲食男女》App ： http://onelink.to/etwapp
《飲食男女》網站 ： http://etw.hk