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住家菜:
消滯瓜菜灒酒辟腥增鮮味

蘋果日報 2003/11/27 00:00


近排天氣涼咗,很多時都會不知不覺便吃多了,往往過後肚脹脹才發現吃滯了,所以偶爾應該煮點清淡的食物來清腸胃。今次讀者Cindy教了兩道以瓜為主角的一餸一湯,味道清淡中帶有鮮味,吃來不覺口寡寡又可減肥,女士不妨照辦煮碗。
記者:謝翠玲
攝影:黃子偉
示範:西灣河讀者Cindy
雖然Cindy是家庭主婦,但做起示範來,便一派烹飪導師的派頭,不停跟小記分享烹飪心得和竅門,例如冬瓜跟豉油同煮會變酸、牛肉用鹽醃會變嚡、埋玻璃芡用馬蹄粉會比用生粉滑身等,隨口而來的也是入廚小貼士。原來廚藝高超除了是天份,大概是因為Cindy是個烹飪狂熱者。

烹飪班常客
多年的入廚經驗,甚麼中式小菜、點心、西式菜餚糕點,以至各國美食,全部都難不倒Cindy。經常參加各種不同的烹飪班,利用學來的烹飪技巧,加上不時的構思和創新,新鮮又奇特的菜餚不時都會出現在她家的餐桌上。例如一道叫做「翡翠龍門」的菜式,看到名字會不明所以,原來是用豆角蹺成環狀,再把蝦放上同蒸,美觀又有特色,不過因為太繁複便很少做,始終簡單又美味的家常菜才是她跟家人的最愛。
七彩燴冬瓜
這道菜看似簡單,但卻是充滿心思和技巧的一個家常菜。在預先蒸熟的冬瓜件,表面打上一個加入六種配料的鮑魚汁玻璃芡,便成為「七彩冬瓜」,味道清新之餘又帶有鮮味。Cindy建議如果想冬瓜再入味一點,可將冬瓜件蒸好攪成茸。
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用咩料: (自製價:$25)
冬瓜 2斤
青豆 2両
粟米 2両
甘笋(切花) 1/4個
瑤柱(已浸,蒸熟) 2-3粒
冬菇(已浸,蒸熟) 8隻
金華火腿(切粒) 1小片
薑片、蒜頭 各少許

小貼士:
1.煮冬瓜千萬不可以用豉油來調味,不然味道會變酸。

2.鮑魚汁的味道比蠔油更鮮味,份量少少便已很夠味,所以不要落太多免得過鹹。
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好易做:
1﹒先將冬瓜去皮去籽,切厚件,加鹽1茶匙、糖1茶匙同蒸10至15分鐘,呈半透明便已熟。將蒸出的冬瓜水留用。
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2﹒先爆薑片、蒜頭,後加金華火腿粒,再放入瑤柱絲,灒少許酒以辟腥,然後依次加入冬菇、青豆、粟米、甘笋同炒香。
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3﹒以鮑魚汁1湯匙、糖3/4茶匙、鹽半茶匙,麻油1茶匙,加入冬瓜水2湯匙拌勻成汁料。生粉加水開成芡,備用。
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4﹒將汁料加入炒好的材料中,煮滾,把芡汁慢慢從中心加入,至汁料成玻璃芡,淋上冬瓜件上即成。
合掌瓜滾牛肉湯
合掌瓜現在正當造合時,加上味道清甜,無論用來煲湯、滾湯或是炒食也很適宜。可是因為合掌瓜的外形比較奇怪,也不是太好處理的瓜類,有些朋友可能會覺得太麻煩便不想煮它。Cindy提議說其實只要選擇比較圓滑的合掌瓜,便可以省卻很多麻煩,下次不妨留意。

用咩料: (自製價:$12)
合掌瓜 2個
牛肉 4両
薑片 3片

小貼士:
醃牛肉不可以加鹽,不然肉質會變嚡。
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好易做:
1﹒合掌瓜要選上比較圓潤的那種,先削去表面平滑的外皮。對切。
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2﹒將瓜的底部的蒂位沿着弧度斜切,再將瓜切成3厘米厚件。
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3﹒牛肉切薄片,加入2茶匙生抽、1茶匙生粉、2湯匙水和1茶匙油拌勻,醃15至20分鐘,備用。
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4﹒加5杯水,水未滾放入薑片,滾後放合掌瓜件滾10分鐘。加入牛肉,再轉小火煲3分鐘,加鹽調味。