米芝蓮2021| 世界50大最佳餐廳唯一港代表粵菜館大班樓重奪一星 燒鳥名店Yardbird靠新鮮三黃雞上榜

蘋果日報 2021/01/27 20:08

米芝蓮大班樓yardbird一星Yago Riedijk

港澳米芝蓮於今日(1月27日)公佈,在疫情下改為網上發佈,賽果有不少驚喜,其中有7家新上榜。受國際美食業界注目、「世界50大最佳餐廳」唯一上榜的香港代表、排第41位的粵菜館大班樓今年終於重奪一星,而燒鳥名店Yardbird同樣上榜獲一星,其餘新上榜一星還有Ando、萬豪金殿、The Araki、夜上海(尖沙嘴)及Zuicho。

大班樓終獲一星 打破粵菜框框

大班樓所呈現的中菜面貌,很有個人色彩。靈魂人物是老闆葉一南,他大學時在澳洲留學,在餐廳打工賺錢,因而對飲食產生興趣,在當地開過幾間餐廳。97年回到香港開互聯網公司,將其上市後,在2008年將公司賣出,然後再開大班樓。大班樓要打造自己的味道,一是要用最靚食材,其二是要打破傳統,走出框框,像不用上湯便是一個例子。「我們決定會否推出菜式的其中一個要素是,當食完這個菜式,一個星期後仍會不會記得這個菜式。菜式是否好吃是很簡單,但不夠獨特是不會記得,我們沿着這條線去創造我們的味道。」葉一南說,中菜變得例牌其中一個例子是上湯,當用得太濫的時候,味道會變得扁平。「我們第一年做了一件事,令到廚師很不喜歡,便是沒有上湯,他們都瘋了,問無上湯如何去煮呢?因為他們過往的粵菜訓練都是教用上湯,要很艱苦才能夠令到廚師明白。我們開業至今未轉過廚師,主廚強哥當時很年輕,十年前他只是30多歲,他都要時間適應。我們任何一個菜式,都不是用他們固有方法去煮。」像招牌菜雞油花雕蒸花蟹配陳村粉,除了用雞油添香外,還將蒸蜆汁混入,蜆加上蟹令到海鮮味加強。而不用上湯,便要想辦法令到食物的本身味道更能發揮出來,秘訣便是油。「我們有超過八種油,每種菜式配有不同的油,我們連魷魚油都有,凍吊筒用凍鹵水去整,掃了魷魚油在上面,令到菜式更有魷魚味,這便是看不到的工夫。」踏入第四五年,廚師越有默契,便有另一個挑戰了。

燒鳥名店Yardbird 新鮮三黃雞分20多個部位

由來自加拿大的總廚Matt Abergel主理的Yardbird,開業近十年以來仍人氣不絕。餐牌上九成都是雞,為保持新鮮,堅持由上環街市合記雞檔入貨,每日早上在店中把新鮮三黃雞,切成約20個部位來做串燒,雞腿根肉、雞甲狀腺等刁鑽部位都有。還有一個賣點是全程以備長炭燒,爐溫高達800度,可保持金黃的色澤和肉汁。

新上榜一星

.Ando
.萬豪金殿
.The Araki
.大班樓
.Yardbird
.夜上海(尖沙嘴)
.Zuicho
記者:何嘉茵
編輯:鄒仲安
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