當年今日
關於我們

【短片】【赤口煮意】新年剩食大變身惜食積福

蘋果日報 2015/02/21 06:00

食譜DIY餃子赤口惜食潮州春卷剩食年初三年糕燒鴨CNY芋頭糕foodiericecake紅豆recipestarodumplingsYin水晶包南乳齋

是日年初三,赤口。不宜去拜年,那就留在家中繼續吃吧。連吃幾天,常滿的除了肚皮,還有雪櫃。那幾盤由年初一吃到今天的南乳齋和糕點,好像吃來吃去都吃不完!可是長輩教落,食物不可隨便浪費呀,尤其現在是新年,惜食才有福氣。那今天便跟食物造型師趙燕湄(Yin)把剩食變身,化成充滿新鮮感的美食,你的胃和眼睛保證不會投訴的。
記者:謝翠玲
攝影:黃子偉

農曆新年的回憶,一般都會想起小時候跟家人討紅包,做糕點,玩個不亦樂乎。到了少年時期愛跟同學朋友親近,去長輩家拜年是老套的事,能缺席也缺席了……Yin倒沒這麼反叛,少年時期的她去了瑞士留學,所接觸的食物也就由傳統中菜變為環球國際美食。「那時跟室友和同學經常都會開派對,大家輪流為派對煮不同的食物,跟來自不同國家的同學學了不同的地方菜,像今天學墨西哥菜,下星期就學瑞士菜,每次不同,我煮的不一定是中菜。」Yin回憶着,西菜的龐雜記憶庫便從此開啟,回到香港也意外地進入了到會和食物造型的行業,跟傳統菜便走着漸漸相反的方向。

鑽研祖母廚藝 保留家庭味道
西菜很好玩,賣相也漂亮,設計食物造型是很快樂的事。可是人成長了,對傳統節日又會重新的愛上,而且都添上溫情的回憶。Yin近幾年開始重新鑽研祖母教過她的傳統賀年食物,希望把那傳統的家庭味道保留。Yin說:「小時候每逢周末都會去祖母或外祖母家裏玩,那時候我經常會躲進廚房,看着祖母和外祖母做糕,看得多便記得了。」Yin祖籍潮州,祖母會經常做很多糕點,除了蘿蔔糕和芋頭糕,還有薯仔糕和豆腐糕,做好一大堆,煎起便吃。除了糕點,還有甜點,「潮州水晶包」都是她小時候甜美的味道回憶。Yin說新年令她想起的都是家人的味道,所以就算是她這次的惜食變身示範,靈感也來自家人。「水晶包本來便甜甜糯糯,把年糕加入紅豆一同包着蒸,更可吃出煙韌的質地。至於芋頭糕燜燒鴨,是我向姑丈的芋頭燜臘鴨致敬。」至於餃子則是Yin外祖母的拿手本事,她把這手藝學來,如何包得漂亮又不會煎破餃子皮現在也成了她的秘技了。惜食,珍惜的除了是食物本身,更貴重的是來自食物的回憶。

香燜燒鴨芋頭糕
芋頭糕跟蘿蔔糕相比,好像始終不夠受歡迎,怪不得餐桌上總是剩下芋頭糕。要將味道濃郁又易飽肚的芋頭糕充份利用,那最好便直接拿它來作主菜,跟經常出現在新年飯桌上的燒鴨可成最佳拍檔,製成潮式香芋臘鴨煲的變奏。

材料
芋頭糕 1底
切件燒鴨 1隻
燒鴨汁 2-3湯匙
塔菜 1棵
油 適量
白蘭地 1湯匙
做法

1.把芋頭糕切成1.5吋方塊。燒熱易潔鑊,下油以中火煎芋頭糕至兩邊金黃挺身。塔菜切大塊備用。
2.將Tajin鍋預熱,依次排入塔菜、芋頭糕、燒鴨件,淋上燒鴨汁。蓋好,大火煮滾。
3.不用開蓋,沿鍋邊淋上白蘭地,收細火燜15分鐘即成。

小貼士
Tajin鍋是摩洛哥的煮食器皿,用來作燜燉菜式。三角尖頂蓋除了是特色造型也有實用,讓烹煮食物時的水蒸氣在高頂位凝固變回水滴返回鍋內而非蒸發掉,所以水較少也不怕乾。如果用其他鍋來燜煮這菜式,可以適量加細半碗水同煮。

Yin'sWineMatching:
SassoregaleSangiovese2011
這是中等body的紅酒,正好跟燒鴨相配,輕微的酸度可中和芋頭糕的油滯。

脆脆南乳粗齋雙食
年初一吃素,很多家庭都會煮上一大鍋南乳燜粗齋,吃到年初三,那條翻煮再翻煮的黃芽白會變得太軟吧?再這樣上桌怕且會乏人問津。不如將軟腍的粗齋用來包餃子、春卷作下午茶,外層酥香脆口,內裏是自家製蔬菜,總比吃急凍咖喱角健康。

材料
南乳燜粗齋 400克
春卷皮 1包
圓形上海餃子皮 4両
水 少許
油 適量
日本青、紅柚子胡椒醬 各適量

做法
1.南乳燜粗齋從雪櫃取出,讓汁料繼續附在食材上更佳,把全部材料切細絲備用。
2.把餃子皮攤開,放入適量餡料,邊位塗水,摺成餃子。另把材料攤在春卷皮上,捲好,用水封口。
3.燒熱易潔鑊,排入餃子,煎至三面金黃即成。另備一油鍋,燒至中熱,把春卷炸至外皮金黃即可上碟,伴上青、紅柚子胡椒醬上碟即成。

小貼士
餃子皮有薄有厚,如果想吃出清爽感覺,可以選擇日式餃子皮,質地較薄身,煎出來的餃子質地較軟也較清爽。

Yin'sWineMatching:
LamolediLamoleChiantiClassicoRiserva
這是經過長時間釀製的酒,酒香醇厚,跟味道濃郁的南乳粗齋十分配合。

紅豆年糕水晶包
水晶包是非常潮式的老甜點,這水晶包易學難精,看似只是把澄麵粉和生粉撞熱水再搓幾下便成,但那軟硬程度卻需要經驗去掌握。Yin發現用西式糕點的「孤寒刮」來把粉漿拌攪,效果比祖母那輩用筷子更均勻也不怕燙手,這又是兩代交替的改良。

材料
桂花年糕(任何口味皆可) 100克
澄麵粉 50克
生粉 50克
熱水 200毫升
油 適量
罐頭日本原粒紅豆 200克

做法

1.先預備餡料,把桂花年糕切小塊,並跟日本原粒紅豆拌勻,有時間可預先搓成小球備用。
2.備一大碗,把澄麵粉和生粉拌勻,沖入熱水,攪拌成軟漿,用碟蓋住,等5分鐘。
3.加入油,再繼續攪拌,直至粉漿慢慢形成軟粉糰的狀態,可以轉用手去搓勻成水晶皮粉糰。
4.手塗油,取一小塊粉糰放在手掌壓扁,這時粉糰仍很軟易變形,所以動作要快。
5.放入一球餡料,搓成水晶包,表面掃一層油,放已塗油的碟上大火隔水蒸5分鐘即可。

小貼士
水晶包宜即包即享用,過早搓好然後放置一會的話,粉糰會向下墜,底部會變厚,而且吃起來變硬身。

Yin'sWineMatching:
KettmeirMullerThurgau
酒本身味道較清爽,其中的芳香跟甜蜜的水晶包更相配。