區區常受粵菜一個最普通不過的小菜所困擾，一旦被問起：「生炒排骨分明是酥炸，為何會指鹿為馬以訛傳訛這些年下來沒有知錯改正？」便啞口無言。
以記憶所及小時候家中找「筵席專家」到會、兒童「中席」的主菜也有「生炒排骨」或「咕嚕肉」，便是帶酸甜芡汁的酥炸排骨和豬肉，與現今所見者並無分別。名實不副起碼有六、七十年歷史了。

也曾聽人說過當年順德大良清暉園龍家考家廚其中一個菜是炒五粒「生炒排骨」取其「五世其昌」的好意頭。至於是真的「生炒」還是「酥炸」，講古佬也就說不清了。
且擱下「名不正言不順」的問題不談，最令人感慨的是這個最普通也最名滿天下的SweetandSourPork近年能入食家法眼者愈來愈難得了！
合乎標準的生炒排骨和咕嚕肉要求也很簡單！（一）芡汁要酸、甜、鹹味平衡，味道融和，不偏甜，不過酸，不太鹹，而且稀稠寬緊合度，明艷而不帶假色。（二）肉要肥瘦適中，漿要厚薄得宜，入口咬嚼要有外焦香酥脆而裏嫩滑的滋味。
合乎這兩個條件配菠蘿、青紅椒、子薑都無關宏旨。
咕嚕肉與生炒排骨之所以風味不如前，食風轉變也是個重要因素，自從動物脂肪幾乎被視為健康飲食的禁忌之後，咕嚕肉捨帶肥脢頭、生炒排骨也不敢用腩排，全瘦豬肉便少了甘腴肥美的韻味魅力，不帶肥的咕嚕肉和生炒排骨猶如太監是個有基本缺陷的男人了！
火候也是一個很重要的關鍵，咕嚕肉和生炒排骨須文武火並用，先以慢火陰油浸熟，出鍋之後，再以武火把油加熱至高溫，肉或排骨回鍋炸酥外表。高溫急炸須眼明手快，稍有差池便會過火焦燶了。
芡汁稀稠寬緊不但觀瞻所繫也影響風味，咕嚕肉和生炒排骨都以介乎「掛芡」與「化芡」之間為佳，過稠過緊則糊口，過稀則掛不住味道便淡了。

兩菜出鍋之後傳送也不能輕忽，耽延過久不但鑊氣消失，而且芡汁滲透也令香脆風味大打折扣。
貴價菜如油泡螺片之類會專人伺候即起即傳，幾十元一個的普通小菜會不會獲得同樣的待遇呢？
區區遊食四方幾十年，瞭解食肆運作，對許多未盡善之處也會體諒，更不會刻意挑剔追求完美，只要不太離譜豁邊也便收貨。
吾家小女愛吃陸羽的生炒排骨和咕魯肉，主要是「酸甜芡好好味、咬口夠酥脆」。
粵菜的酸甜芡雖是以糖醋汁為基礎，但比其他菜系多了一些外來文化元素，可以說是fusion之作。
區區手上有一份陸羽永吉街時代大廚梁敬真傳「銀紅芡汁」配方如下：
白米醋一斤，食鹽兩茶匙，片糖十二両，茄汁五両，喼汁一両，老抽兩茶匙。煮汁落料先後對味道也有影響，須依法而行不能亂了次序：
（一）先煮滾白醋，（二）落鹽，（三）加片糖煮溶，（四）加茄汁和喼汁。攤凍後可存儲冰箱隨時取用，加濕生粉勾芡可用於咕嚕肉、生炒排骨、五柳魚等。
區區以此法傳給好幾家食肆，特別聲明醋、茄汁與喼汁都切不可用大路醬園貨。醋改用來路蘋果醋，茄汁與喼汁亦須用名門正派，嗆喉觸鼻的弊病果然一掃而空。
有人說古法正道是用山楂，但決不是時下庸廚用飲苦茶送口的山楂餅。山楂作甜酸汁也非很古，更原始的古法是酸梅，《尚書》有云：「欲作和羹，爾惟鹽梅」，古時酸甜汁是以梅子加蜜糖調成。

唯靈
洋名William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。

想知最快最新飲食資訊？即like《飲食男女》Facebook！
http://www.facebook.com/eatandtravel

《飲食男女》網站：
http://etw.hk