當年今日

饅頭皮白滑 偷窺有罪

蘋果日報 2009/08/17 00:00


熱愛台灣的Queenie,每個月都會去台灣一次,探朋友、嚐美食,兼夾順道偷師學藝,看看她今天又為大家示範甚麼小吃呢?

記者:黃潔蓮
攝影:周旭文

網上真人Show
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今日煮腦
陳莉敏Queenie
(美顏食譜作者及美容專欄作家)

現任空姐、TVB8主持、美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師,曾出版《吃出美麗》,最愛的還是吃和煮。

菜式
蒜香排骨酥
蚵仔麪線
黑糖杞子饅頭
炸榴槤
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黑糖杞子饅頭
01hr00min 份量:4人
製作難度:★★★★☆

台灣的饅頭不是單純一個麪糰那麼簡單,加了不同的材料,奶黃、芋頭及花生味的都有,Queenie加了杞子在饅頭內,味道更香。
材料
中筋麪粉500克、水250毫升、黑糖/杞子各80克、速發酵母6克
做法
1.杞子浸水3分鐘,切記不可浸太耐,否則之後搓麪糰時會搓爛杞子。

2.黑糖加水拌勻,再加酵母輕輕拌勻,讓酵母沉底。

3.將中筋麪粉篩入大碗中,加(2)拌勻,再用手搓至三光(即是碗光、麪光和手光)。

4.撒少許麪粉在砧板上,放上麪糰,輕壓扁後加杞子,然後捲起麪糰,將杞子包入內再搓勻,杞子與麪糰混合,搓好後放入大碗中,冚上保鮮紙讓麪糰靜置15分鐘。

5.將麪糰搓成長條形,然後切塊,放杞子在面作裝飾。

6.將(5)放在已鋪焗爐紙的蒸籠內,再靜置20分鐘。

7.燒熱一鑊水,將(6)放入蒸籠,用中大火隔水蒸20分鐘,熄火攤5分鐘後即可。
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貼士
蒸好的饅頭熄火後切勿即打開鑊蓋,因會令饅頭縮水及皺皮。
蒜香排骨酥
01hr15min 份量:4人
製作難度:★★★☆☆

台灣人很喜歡吃炸物,因為他們會配啤酒來吃,正如這道蒜香排骨酥。
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材料
排骨1斤、香葉100克、紅椒4隻、味椒鹽適量

調味料:生抽2湯匙、醬油膏1湯匙、五香粉2茶匙、糖1茶匙、酒1湯匙、蒜片10粒、蛋黃1個、白胡椒粉1茶匙、香菇粉1湯匙、地瓜粉200克、辣椒粉1/2茶匙、水4湯匙
做法
1.用小尖刀在排骨面上花紋,以便易於入味。

2.排骨加水、酒、生抽、醬油膏、辣椒粉、白胡椒粉、五香粉、香菇粉、糖、蛋黃及蒜片,撈勻後放入雪櫃醃1小時。

3.將排骨隔走蒜片,蘸上地瓜粉放上碟等一陣,讓其反潮。燒熱一鍋油開中火,放入排骨炸至金黃色,炸時要撈起浮起的碎。將排骨撈起攤凉後,再回鑊以大火翻炸,將多餘油份逼出來,然後撈起瀝乾油。

4.撒上味椒鹽後上碟,加辣椒及香葉做裝飾即成。
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貼士
蒜香排骨酥的奇妙之處就是可以吮骨頭,用腩排太多肉,會較膩滯,用金沙骨最適合。
蚵仔麪線
0hr15min 份量:4人
製作難度:★★☆☆☆

近日有些台灣小食店殺入香港,他們的麪線是否正宗見仁見智。不如跟Queenie學做正宗麪線吧!
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材料
蚵仔/紅麪線各1/2斤、笋絲100克、雞湯500毫升、木耳絲100克、生粉水2湯匙

配菜:芫荽少許、甘笋絲50克、芹菜粒1湯匙、蒜茸/烏醋各2湯匙

調味料:地瓜粉50克、醬油膏4湯匙、麻油1湯匙、油葱酥/柴魚粉各2湯匙、糖2茶匙、生抽1湯匙、鹽1/4茶匙
做法
1.燒熱一鍋水,放入紅麪線汆燙10秒,撈起泡冰水中。

2.蚵仔蘸上地瓜粉,放入滾水中汆燙10秒,撈起後泡在加了冰的雞湯中。

3.用少許油起鑊,爆香蒜茸、笋絲、甘笋絲和木耳絲,然後再加雞湯及500毫升熱水煮至滾起,再加油葱酥、柴魚粉、糖、鹽、生抽和醬油膏,再加生粉水煮至稠身及滾起。

4.然後放入紅麪線及蚵仔,煮滾後加麻油撈勻,熄火上碟,加上烏醋、芹菜粒和芫荽即成。
貼士
處理蚵仔可用蘿蔔茸,洗完會白滑沒有潺。亦可用生粉來洗,但效果不如蘿蔔洗得那麼乾淨。又或可將蚵仔汆水5秒鐘,會很乾淨。
炸榴槤
0hr15min 份量:4人
製作難度:★★★☆☆

愛吃榴槤的人,甚麼品種都試齊,形形色色的烹調法,做雪糕、蛋糕都有,熱食的試過嗎?用油炸後,榴槤更軟滑,簡直滑不溜口。
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材料
榴槤肉300克、威化紙1包、糖霜適量

皮粉漿材料:麪粉120克、吉士粉2湯匙、糖1湯匙、泡打粉1茶匙、奶150毫升
做法
1.將榴槤去核,留起肉。

2.將吉士粉篩入碗中,再篩入麪粉,加泡打粉、糖及奶撈勻成稠狀,做成皮粉漿。

3.在砧板放上三塊威化紙,放上榴槤,用牛油刀輕輕掃平,將一邊向上摺,左右兩邊向中間摺,捲起成長條狀。

4.將榴槤卷蘸上皮粉漿,放入一鑊熱油中,以中火炸至表面金黃色,撈起瀝乾油後,撒上糖霜即可。
貼士
榴槤要選肉多核細的金枕頭,別選大釘。