當年今日

飲食人誌:
數碼煮食 電子入單 高科技飲食人鄭捷明

蘋果日報 2002/09/29 00:00


電子入單機、肉塊真空機、電子操控炸爐、煮食數據化……看似是今日科技新詞,但早在十年前沙嗲王已開始使用。鄭老闆是個先天下之「優」而「優」的飲食人士。他信任先進科技及精密數據,並把這套信念成功運用在飲食事業上。他跳出傳統的餐飲管理框框,破舊立新,讓飲食王國建立在科技與效率生產之上。今日有請這位高科技飲食沙嗲王,跟大家細訴從前及今後的Hi-tech飲食事。

記者:楊一凡 攝影:陳盛臣
琴師轉職飲食老闆
鄭老闆踏入飲食界並非依靠世襲,他在小學畢業後,曾投身珠寶、製衣及夜更的士行業,在打工生涯時跟精通音律的太太逅邂,28歲開設琴行,真正跟飲食接觸,要算是當琴行老闆期間跟拍檔在新蒲崗麗宮戲院﹙現已結業﹚開設粉麵店,當年戲院十分旺場,人流順勢兜入食肆,故每天都排長龍,外人以為賺大錢?但計落條數,每月都虧蝕連連。鄭生鄭太惟有親自操刀,落場當收銀員並即時核數,總結算竟較平日多出十分一。鄭先生從中看到舊式餐飲制度的迂腐,廚師常預支兩三個月糧,收銀又忙於落格,全體同人團結起來只為抽水。
營商策略有數得計
90年鄭先生把香港經營的業務結束,一家移民到加拿大,並在當地開餐館,但中西文化差異之大,令生意冷淡。兩年後鄭先生帶着當年的粉麵檔教訓,捲土重來,92年首間沙嗲王在北角開張。鄭先生採用「數據化」去管理食店,這即是把運作流程變成數據,第一步準確計算各個時段不同菜式的銷售額,「是小炒賺錢還是粥品帶來虧蝕?馬上心裏有數,不賺錢的馬上刪除。」透過數字摸清顧客口味及飲食習慣;第二步是列明菜式用甚麼材料,所需份量及烹調時間,以便把美食烹調推向程式化,「這樣就不用依賴師傅,只要直接請普通員工照數據煮便可。」第三步是以多勞多得的制度,提高員工的拼勁及生產效率。
科技提高生產效益
煮食數據化是為了配合高科技烹調器具,只要把菜式的份量及烹調時間所需火力,輸入電腦化的爐具當中,就不需再擔心滾瀉、漏油或燒燶等麻煩事,可減省睇火的人手,集中火力訓練員工學習操控用具。鄭先生還引進歐洲的肉塊真空機,炮製鬆軟可口的招牌豬扒。生產上了軌道,鄭先生開始着手品質保證,98年自設化驗室,定期抽取各分店的食物樣本作檢驗,以便保障顧客飲食衞生及健康。
未來注重包裝宣傳
九一一前沙嗲王在港九有十間分店,但九一一後全球經濟陷入低潮,香港的飲食業亦受到影響,沙嗲王平均生意額下降兩成,今年三月鄭老闆結束了四所分店,這算是生意失敗嗎?鄭先生淡然一笑:「公司正處冷靜期,開業十年,是時候根據社會及經濟變遷而檢討及改善經營模式。」小休只為走更長的路。鄭老闆透露最新的方案是加強對外宣傳,落本裝修搞好形象,希望吸引年輕的消費者;對內加強員工培訓,以便把管理權分散,從而提高員工士氣及對公司的歸屬感。新構思全為未來進軍中國——打入十億巿場鋪路。
白咖喱豬扒飯$29
開業至今白咖喱豬扒一直是鎮店之寶,高峯期是月賣十噸,猶記得十年前仍是黃咖喱及紅咖喱大行其道,當時鄭老闆則以自製白咖喱勇衝飲食業,白咖喱加重了椰汁和香茅的份量,味香甜;而豬扒鬆軟的口感,則全仗真空機,豬扒在三十分鐘內進行約十次的膨脹和收縮運動,故此在沒加半點鬆肉粉的情況下,仍鬆軟可口。

試味報告:
豬扒很入味,吃起來又鬆化,沾些少白滑的咖喱汁,口感就更香滑,伴豬扒的白飯選用頂級泰國香米,粒粒鬆軟有飯香,令你更能嗒真白咖喱豬扒的美味。
網紋春卷$25
有見春卷深受街坊歡迎,但鄭先生向來堅持「人冇我有」,遂轉用網狀春卷皮來炮製春卷,網紋春卷勝在入口香脆而無渣,而且油份會在網罅中漏出來,這樣一咬鬆脆而又不會「咇」到滿口是油,春卷配料如常是切絲的雜菜及冬菇。

試味報告:
一開二的春卷,斜切讓你看清楚春卷皮薄,更誘人,吃時不妨蘸撈檬粉用的酸辣汁,簡單的醬汁能減低酥炸小吃的油膩感。
﹙左﹚白咖喱海鮮蟹蓋$29/3隻
﹙右﹚椒鹽蜆肉串$25/3串
白咖喱一開波已極受食客歡迎,有見及此老闆在新菜中亦沿用這招牌菜,先替蟹拆肉,然後混入白咖喱汁,再填滿蟹殼當中,配料是蝦膠和墨魚粒,絕不加滯肚的薯茸,堅持真材實料;雞肉和豬肉串燒太常見,蜆肉串可算是創新之作,把體形較肥大的越南蜆串好,並沾上加有椒鹽的脆漿,炸至金黃便可。

試味報告:
海鮮蟹看似的骰,但原來滿是蟹肉,最難得是撈了白咖喱汁後,入爐焗時不會溢出,由此可見蟹肉之多;蜆肉串先脆後甜,鹹香惹味。
海鮮沙律$39
選用爽口的老虎蝦仁、鮮魷及帆立貝等海鮮,伴新鮮時蔬,底下鋪滿彈牙爽口的米線,吃時加上淡黃色的咖喱沙律汁,撈勻同吃,老闆特地加入米線在沙律中,是為了仿效西餐中的意粉沙律,有見很多愛美的女士都愛吃沙律,但光吃蔬菜及海鮮似乎不夠營養,於是乎加入清淡的米線,並在沙律醬中加入些少咖喱粉,吃起來既飽肚又不失沙嗲王的香辣作風。

試味報告:
沙律醬帶咖喱香但卻沒有咖喱的辣,海鮮的鮮甜美味在沙律的誘導之下,發揮得淋漓盡致,本來淡而無味的米線亦變得吸引。
後記:爸爸是我偶像
留學加拿大的兒子,活潑好動愛自由,父親在他心目中是個有商有量,思想開通的慈愛長輩,他做事果斷、對工作充滿熱誠、在求知識方面更是毅力驚人,實在令兒子敬畏,成功男士背後不但有位賢良的太太,最好還有個子承父業的乖仔。
店名:沙嗲王
電話:28936667
地址:銅鑼灣駱克道491至499號京都廣場3樓
座位:150個
營業時間:上午11時半至晚上11時
付款方法:現金及信用卡﹙Master,Visa﹚