用了萵苣這個正式的名字，反而沒人知道指的是甚麼。因為可以生吃，廣東人乾脆叫它為生菜，分成球形和葉狀兩種，前者叫為西生菜，而葉狀的是中國種，沒加一個西字。

台灣人俗稱萵仔菜或妹仔菜，粗生，用來養鴨，鴨字的發音在閩南語中讀成A，所以餐廳裏為了方便，就叫A菜。大陸人則叫成油麥菜。味道甘而帶苦，很獨特，只有人類喜歡，蟲則避之，所以這種蔬菜很少蟲蛀，不用殺蟲劑，很放心生吃。折斷了葉梗便會流出白色乳液，中國人說以形補形，給坐月的婦人吃，希望她們多出乳液的傳說，沒甚麼科學根據，但是它含有亞硝鹽阻斷劑是被發現的，亞硝鹽是一種致癌物質，有了阻斷劑，萵苣便是一種防癌食物了。

洋人清一色地生吃，很少聽到他們煮熟，不過有些家庭主婦煮青豆時，也愛加萵苣來調味，倒是常見。中國人一味生炒，油下鍋，待出煙，加大量蒜茸，爆至微焦，便可以炒了，因為沒甚麼肉類調味，一般師傅都下點味精和鹽。精湛的廚師會以魚露來代替鹽，有點腥，味便不寡，又灒紹興酒，更起變化，不用味精的話，一點點的糖，是允許的。因為很快熟，半生也行，所以在炒飯時也有很多人喜歡把萵苣切碎後加入，兜兩兜，就能上桌。

著名的炒鴿鬆，就是用片萵苣包來吃，將葉子不規則的邊剪去，變成一個小碟子，形態優美，吃時在葉上加點甜麵醬。韓國人也是生吃的，用來包豬肉，把滷豬手切片，放在萵苣上，加鹹麵醬、生蒜頭、青辣椒來包，最厲害的是放進一顆用辣椒醬醃製過的生蠔吊味，更是好吃。這種豬肉和海鮮的配合吃法，也只有韓國人才想得出來。

日本古名為乳草，從它流出白色的乳液得來，當今已沒人知道這個叫法，都用拼音唸出英語的Lettuce，也多生吃，煮法最多是灼了一灼，淋上醬油或木魚湯，叫為湯引Yubiki。

蔡瀾Profile
著名食家、專欄作家，喜歡飲飲食食及旅遊。對食甚有研究，也很執着。走遍天下尋找人間美味，也愛自己下廚撚幾味。

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