【香港製造】製衣驕子變咖啡烘焙師 炮製萬變咖啡滋味
蘋果日報 2018/03/20 00:02
咖啡豆香港製造烘焙人物專訪咖啡新蒲崗
甫進入位於新蒲崗工廈、剛開業一年的Reyach Coffee Roastery，立刻便喜歡上這個空間：裝修明亮寬敞，中間有張偌大的桌子，一邊是沖咖啡的開放式水吧，另一邊是以玻璃間開的烘焙室，裏面放着兩部行內有名的Giesen咖啡豆烘焙爐。攝影師追問創辦人兼咖啡豆烘焙師吳東霖（Carence），到底投資了到少錢？Carence不斷笑說別問了，都豁出去了。
教Carence孤注一擲的，是對咖啡的喜愛。他自小移民澳洲，在咖啡之都墨爾本唸大學，早就習染了當地的咖啡文化。「我每天都會飲兩杯espresso，特別喜歡那層crema（泡沫），這是新鮮烘焙咖啡豆才有的。」回港後，他先後幫家族和朋友打理製衣事業，對咖啡依然念念不忘。「十年前在香港，要找新鮮咖啡豆十分困難，我心想，不如自己來烘焙，便在網上買了部小型烘焙機，開始炒咖啡豆。」
學習，其實就是trial and error，但就苦了Carence的親人。「當然也試過炒燶了，但炒了也得喝呀，便在親友面前『死撑』，說這是深度烘焙！」Carence自己沒有就此放棄，更加倍鑽研，有時甚至因此而睡不着覺，漸漸便贏得親友的認同。適逢內地製衣業也因成本上漲，訂單外流而走下坡，他也自忖是否應該發展另一事業。令他下決心的，是一杯貨不對辦的咖啡。「有次我去了家看起來不俗的café，點了一杯40多元的美式咖啡，一喝，怎麼是茶餐廳咖啡的味道？」便把心一橫，決定開coffee roastery。
「作為roaster，責任就是把不同咖啡豆產區應有的風味，透過烘焙帶出來。」Carence購入來自巴西、埃塞俄比亞、印尼、雲南等約十種生豆，像埃塞俄比亞的咖啡，風味特色是帶果酸和花香，適合淺焙；巴西咖啡內的酸性不太討好，但口感和甜度出眾，便適合用較深的烘焙把其濃郁的特質凸顯出來。他為每個客戶度身訂做咖啡豆拼配和烘焙配方，不會把同一配方給其他人，保障每間café可以有自己的風味特色。位於觀塘的Coffee Art便與Reyach合作了半年。「為了保持我們的咖啡豆新鮮，我每兩星期便到Carence那裏一起炒豆，炒四爐，一炒就六個鐘，甚至更久。」老闆兼咖啡師New讚道，不是人人都願意為客戶花那麼多時間。
為甚麼要那麼長時間？因為咖啡豆烘焙，殊不簡單。
1）預熱烘焙爐及磅豆：由於生豆在烘焙過程中，會因水分蒸發流失15％左右的重量，所以至少要取所需重量的1.2倍。
2）用儀器讀取數據：量度生豆的含水量、密度和大小，水分和密度愈高、愈大顆，烘焙火力便可能要提高。
3）選豆：篩檢被蟲蛀掉或發霉發黑的生豆，這些豆可能產生異味，烘焙後難以分辨，須事前撿走。
4）參考該種咖啡豆的烘焙曲線紀錄：每次烘焙，都應保留相關數據和烘焙曲線，也即是顯示爐溫和豆溫的圖表，預算落豆、烘焙和出豆時間。
5）在特定溫度落豆，觀察烘焙曲線，在豆達至回溫點（即豆溫與爐溫同步上升），進入乾燥階段。
6）褐變階段（Browning Stage）：乾燥階段約四分鐘後出現。此時咖啡豆開始呈現金黃色，散發出烘麵包的香味；梅納反應（Maillard Reaction）在約150℃開始，豆中的氨基酸與醣分產生作用，轉化為各種香味化合物；至160℃，焦糖化反應（Caramelization）開始，產生甜中帶甘的芳香；整個烘焙過程中亦會進行連串降解反應（Strecker Degradation），產生多種芳香化合物。
7）一爆（first crack）：咖啡豆釋出二氧化碳及其他氣體，發出「噼啪噼啪」聲，這時火力應該收小，以免進入二爆（second crack）。
8）發展階段（Development Stage）：由一爆至烘焙完結。較長的發展階段能使咖啡酸性更柔和圓潤，較短則令咖啡酸性鮮明。
9）降溫：須在短時間內將咖啡豆釋出，置於抽風盤中伴以攪動冷卻，以免豆內餘溫繼續烘焙咖啡豆。
10）量度烘焙度：用儀器測度深淺度，以Agtron數值表示，數值愈高，顏色愈淺，烘焙度愈低。
11）篩選：去除有瑕疵的豆，如未有一爆、局部燒焦的豆。
12）排氣（degas）：讓咖啡豆釋出二氧化碳。淺焙的手沖咖啡最少需要排氣12－24小時，深焙的espresso則要兩星期。
13）杯測（cupping）：用同一產地、但不同烘焙曲線的咖啡豆，測試最佳的烘焙方法。
採訪 郭瑋瑋
拍攝 謝致中
剪輯 謝致中
Reyach Coffee Roastery
地址：九龍新蒲崗雙喜街17號富德工業大廈14樓B室
電話：3705 0329
網頁： https://www.reyachcoffee.com/hk
營業時間：星期一至五10am-6:30pm
食店資料： https://goo.gl/DyG914
Coffee Art
地址：觀塘成業街7號寧晉中心東廣場地下G46-48鋪
電話：5403 7883
網頁： https://zh-hk.facebook.com/coffeeart.kt/
營業時間：星期一至日 8am-9pm
食店資料： https://goo.gl/piaRrj
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教Carence孤注一擲的，是對咖啡的喜愛。他自小移民澳洲，在咖啡之都墨爾本唸大學，早就習染了當地的咖啡文化。「我每天都會飲兩杯espresso，特別喜歡那層crema（泡沫），這是新鮮烘焙咖啡豆才有的。」回港後，他先後幫家族和朋友打理製衣事業，對咖啡依然念念不忘。「十年前在香港，要找新鮮咖啡豆十分困難，我心想，不如自己來烘焙，便在網上買了部小型烘焙機，開始炒咖啡豆。」
學習，其實就是trial and error，但就苦了Carence的親人。「當然也試過炒燶了，但炒了也得喝呀，便在親友面前『死撑』，說這是深度烘焙！」Carence自己沒有就此放棄，更加倍鑽研，有時甚至因此而睡不着覺，漸漸便贏得親友的認同。適逢內地製衣業也因成本上漲，訂單外流而走下坡，他也自忖是否應該發展另一事業。令他下決心的，是一杯貨不對辦的咖啡。「有次我去了家看起來不俗的café，點了一杯40多元的美式咖啡，一喝，怎麼是茶餐廳咖啡的味道？」便把心一橫，決定開coffee roastery。
「作為roaster，責任就是把不同咖啡豆產區應有的風味，透過烘焙帶出來。」Carence購入來自巴西、埃塞俄比亞、印尼、雲南等約十種生豆，像埃塞俄比亞的咖啡，風味特色是帶果酸和花香，適合淺焙；巴西咖啡內的酸性不太討好，但口感和甜度出眾，便適合用較深的烘焙把其濃郁的特質凸顯出來。他為每個客戶度身訂做咖啡豆拼配和烘焙配方，不會把同一配方給其他人，保障每間café可以有自己的風味特色。位於觀塘的Coffee Art便與Reyach合作了半年。「為了保持我們的咖啡豆新鮮，我每兩星期便到Carence那裏一起炒豆，炒四爐，一炒就六個鐘，甚至更久。」老闆兼咖啡師New讚道，不是人人都願意為客戶花那麼多時間。
為甚麼要那麼長時間？因為咖啡豆烘焙，殊不簡單。
1）預熱烘焙爐及磅豆：由於生豆在烘焙過程中，會因水分蒸發流失15％左右的重量，所以至少要取所需重量的1.2倍。
2）用儀器讀取數據：量度生豆的含水量、密度和大小，水分和密度愈高、愈大顆，烘焙火力便可能要提高。
3）選豆：篩檢被蟲蛀掉或發霉發黑的生豆，這些豆可能產生異味，烘焙後難以分辨，須事前撿走。
4）參考該種咖啡豆的烘焙曲線紀錄：每次烘焙，都應保留相關數據和烘焙曲線，也即是顯示爐溫和豆溫的圖表，預算落豆、烘焙和出豆時間。
5）在特定溫度落豆，觀察烘焙曲線，在豆達至回溫點（即豆溫與爐溫同步上升），進入乾燥階段。
6）褐變階段（Browning Stage）：乾燥階段約四分鐘後出現。此時咖啡豆開始呈現金黃色，散發出烘麵包的香味；梅納反應（Maillard Reaction）在約150℃開始，豆中的氨基酸與醣分產生作用，轉化為各種香味化合物；至160℃，焦糖化反應（Caramelization）開始，產生甜中帶甘的芳香；整個烘焙過程中亦會進行連串降解反應（Strecker Degradation），產生多種芳香化合物。
7）一爆（first crack）：咖啡豆釋出二氧化碳及其他氣體，發出「噼啪噼啪」聲，這時火力應該收小，以免進入二爆（second crack）。
8）發展階段（Development Stage）：由一爆至烘焙完結。較長的發展階段能使咖啡酸性更柔和圓潤，較短則令咖啡酸性鮮明。
9）降溫：須在短時間內將咖啡豆釋出，置於抽風盤中伴以攪動冷卻，以免豆內餘溫繼續烘焙咖啡豆。
10）量度烘焙度：用儀器測度深淺度，以Agtron數值表示，數值愈高，顏色愈淺，烘焙度愈低。
11）篩選：去除有瑕疵的豆，如未有一爆、局部燒焦的豆。
12）排氣（degas）：讓咖啡豆釋出二氧化碳。淺焙的手沖咖啡最少需要排氣12－24小時，深焙的espresso則要兩星期。
13）杯測（cupping）：用同一產地、但不同烘焙曲線的咖啡豆，測試最佳的烘焙方法。
採訪 郭瑋瑋
拍攝 謝致中
剪輯 謝致中
Reyach Coffee Roastery
地址：九龍新蒲崗雙喜街17號富德工業大廈14樓B室
電話：3705 0329
網頁： https://www.reyachcoffee.com/hk
營業時間：星期一至五10am-6:30pm
食店資料： https://goo.gl/DyG914
Coffee Art
地址：觀塘成業街7號寧晉中心東廣場地下G46-48鋪
電話：5403 7883
網頁： https://zh-hk.facebook.com/coffeeart.kt/
營業時間：星期一至日 8am-9pm
食店資料： https://goo.gl/piaRrj
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