「我的廚房哲學是真誠。」這位意籍大廚Angelo Agliano年初成為意大利餐廳Tosca的總監。

作為總監，並沒有高高在上的架子。每天早上，回到位處102樓的開放式廚房內，除了應付文書工作、設計新菜式等，更愛親手處理食材。「我喜歡廚房，總想接觸鮮活的食材。就像現在當造的雅枝竹，一定用冰水好好浸洗，才不會變黑。」他邊說，邊流露出溫柔的眼光。

Chef Angelo來自西西里，有種在小島長大的純樸和真性情。「我在漁船上出生，爸爸是漁民，總記得小時候早上跟他出海捕魚的時光，或者他帶漁獲回家，交給媽媽煮出好菜。」他熱愛海洋，「在西西里我有一艘船，每逢假期就跟她一起四處去。」在海洋的眷顧下成長，他分外珍惜食材，「這些都是上天賜給我們的。」

面對龍蝦、蟹等鮮活的海鮮時，他總會輕輕一吻，並把牠們放在冰水中。「這樣可以令牠們半昏迷，減少痛苦。」尊重食材的另一種方法，是以天然的方式成就美味。「我不喜歡fusion或分子料理，之前所有師傅都告訴我，fusion is confusion。」他說。

Chef Angelo在西西里完成烹飪學校課程後，先後在米蘭、倫敦等餐廳學藝。「作為一個西西里人，起初去倫敦學藝時，都被人看輕，誰叫你來？走啦！」但他不想認輸，「我決定鍛煉好廚藝才離開。」

他第一次摘米芝蓮一星，是二十六七歲時。他當時在巴黎Le Royal Monceau酒店內的意大利餐廳任職。「當年法國人、意大利人競爭非常激烈，一家意大利餐廳要在法國摘星，就像不可能的任務。」在巴黎他還遇上人生最大的轉捩點。「2007年4月7日，那一夜，世界級廚神Joël Robuchon跟他一班廚師來了我餐廳吃飯。」

回憶起當天，Chef Angelo仍歷歷在目。「我當晚緊張得猛是流汗，換了四件衫。」晚飯結束後，Joël Robuchon等人一一站在，開始鼓掌。「我猛說多謝、多謝，甚至哭起來。」2008年他加入Robuchon在摩納哥的餐廳工作。

「Robuchon永遠是完美的，令我要追求更好。」然而，最觸動他的，是與Robuchon的一席話。「有次他看我做菜，然後問，如果是為親人去煮，你也會這樣煮嗎？」當時他回答，為了家人當然會多花些心機。「他說，這是錯的。如果不能本着為家人的心去烹調，就不能成為廚師。」

以此心來烹調，美味都在細節裏。一道海膽意粉，除了海洋的鮮味，嘗起來有種清新的香味。原來他在中間加入了鮮磨的日本山葵和山葵葉。在烹調龍蝦沙律時，加入了點點咖喱粉，令鮮味迸發。面對食材，他不拘一格，但卻有意大利廚師獨有的堅持，例如絕不容許用上忌廉做醬汁，「這太過美國了。」又愛用傳統的ali-oli，以橄欖油浸漬蒜茸，「這可帶出天然的甜味。」

現在未必每道菜都由他動手，但他有一堅持。「任何食客、朋友來我的餐廳，他們所吃的每道菜，都必須由我親自試味。」若發現問題，就去補救；補救不了，就跟食客道歉或重新烹調。「因為試味之故，忙完已飽了，不用吃正餐，哈哈。」Chef Angelo像小孩子一樣笑起來，這位總廚所說的真誠，還源於他有一顆童心。

採訪：關廣恩
攝影：關永權、葉天榮、梁偉德

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