已故美國的著名食譜作家茱莉亞．查特(JuliaChild)，畢生致力推廣法國烹飪不遺餘力，在八十年代初喚起美國人對飲食的覺醒。時至今日，美國的廚子能躋身世界名廚三甲之列，茱莉亞功居首位。
不管營養學家如何勸喻美國人要遠離動物性脂肪，免罹長期病患如心臟病、中風、高血壓和糖尿病等等疾苦，但身為美食家的茱莉亞，一力維護牛油，認為少了牛油的甘腴，所謂美食者亦不過如是。我有時見她在電視示範，故意誇張地用牛油，美國人看了，因為是茱莉亞，大家總以幽默視之，畏動物脂肪如故。
為了要滿足人類對脂肪的渴求，便有固體植物牛油的出現。美國人有了代用品，動輒標榜零膽固醇，以為從此安枕無憂。殊不知要將液體的植物油，煉成固體，要經過轉化的作用(hydrogenation)，而這轉化的結果，產生特別的「反式脂肪(transfat)」，經多方專家的研究，認為多吃易患癌症。這麼一來，天真的美國人，又一窩蜂地說：既然固體植物油無益，倒不如回復吃牛油去！
中國人以豬為國食，數千年來，不論時年豐歉，豬食必居首位。遇到荒年，一點點豬油，代替了難得的肉食。在戰亂中，沒有餸菜，但幸有豬油和鹽，供應了幾許草根階層的熱量。現時在香港，一提起豬油，市民唯恐避之不及，市上的豬肉，因為適應潮流，愈來愈瘦，吃時乾若柴皮，也大行其道，更不管豬農下了多少哮喘藥在飼料內了。
我是上了年紀的長者，生命可貴，但我甚少食肉。有時心癢，總喜歡吃一塊甘香爽脆的五花肉，絕不會有抱歉之情。寫食譜時，首先便會想到一口豐腴，令我心中歡喜滿足的肥豬肉。很奇怪，新的一代畏肥豬肉如虎，但充滿了動物飽和脂肪的甚麼肥牛、和牛，美國牛排……卻不見有人「投訴」。
看蔡瀾先生的飲食節目，見他大口大口地吃肥豬肉，真是十分羨慕。說到豬油，他更認為豬油渣炒飯簡直是人間至味，不可錯過。以他的知名度，說話一言九鼎，我一介老婆婆，心中明明贊同，但絕不敢造次，大聲附和。
那天我在大埔街市，買到一個似是而非的南瓜，回來查《蔬菜大全》（美國蘭登書屋印行），找不到相同的圖樣，想是butternutsquash和青色南瓜的交配種。既然是有機種植的，我決定照原來購買時的目的，做我家的「番瓜糕」。
記得小時我們下課後吃的番瓜糕，只加葱油和豬油渣，已是非常美味的小食。番瓜是蘭齋農場自種的，一點不粉綿，卻有口不能道的番瓜香味和豬油渣的甘腴味。現時再做以慰口饞，瓜不對，又不敢公然用豬油渣，我就算多加了馬來西亞漁民特曬的蝦米，用多了乾葱油，亦再不似舊時味了。
這盤番瓜糕，雖不是我家版本，但仍然很可口，如果讀者不介意，加多半杯剁碎豬油渣，必有意想不到的驚喜！

江獻珠來頭
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。
江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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