日試70種酒八代相傳調酒「鼻祖」

蘋果日報 2002/04/09 00:00


人有時好難擺脫宿命的安排,好像馬爹利酒廠的首席調酒師PatrickRaguenaud,天生就注定要做調酒這一行。他的家族七代都是調酒師,自小就接受調酒訓練,大學亦念有關課程,過着與其他小朋友不一樣的生活,但對他而言,一切又是順理成章。
他的命運早被安排,但他樂在其中,認為這是自己的使命,也希望子女繼承衣缽,將家族事業流傳千萬年,讓生命之輪不斷沿既有軌迹轉下去。
記者:馮淑玲
攝影:陳穎(部分圖片由被訪者提供)
酒缸中長大
富挑戰性:嗅覺味覺最重要
上周日晚,跑馬地快活谷馬場內,舉行一年一度的「香港馬爹利盃」和「馬爹利英國障礙大賽」。在衣香鬢影的人群中,看到馬爹利首席調酒師PatrickRaguenaud,他這次專程來港出席盛事,亦不忘推介馬爹利干邑。「這是我工作的一部分,向顧客介紹我們的佳釀,當然我最主要的工作是調配出優秀的干邑拔蘭地。
「當調酒師需具備出眾的嗅覺和味覺,因為我們經常需要聞酒和試酒,此外由種植到調混各種佳釀,我都要參與其中,以制訂出佳釀最好的調混比例和配置時間,你可以說,這是份非常複雜的工作,但我很喜歡,覺得很有趣及富挑戰性。」

調酒家族:拜Uncle為師
一講起酒,Patrick就滔滔不絕,而他的一生亦與酒結下不解緣。
Patrick出生於調酒師世家,家族自十六世紀開始,已在法國干邑區內從事調酒工作。「我不能說我的家族成員全都是出名的調酒師,但他們都很專業,很成功,在干邑區內有深遠悠長的歷史及有豐富的調酒經驗。
「我其中一名祖先更同時是畫家,好喜歡畫郊外風景、家族成員和人像,他於1870年,幫我們家族的一位老祖母,畫了一幅人像畫,這幅畫現存放於巴黎InstituteDesBeauxArts內,而當他不畫畫時,就會回到干邑區做調酒工作,始終這工作才賺錢。
「而我另一名Uncle,現年八十多歲,由第二次世界大戰開始,專門在大酒廠做調酒工作,他在法國很出名,更是國內僅有四名著有調酒書籍的作家之一,我小時候就是跟他學調酒和試酒的。
12歲學試酒:含在嘴裏
Patrick出生於干邑區,加上家族的耳濡目染下,十歲開始學做調酒師,經常跟隨父親和Uncle,到釀酒區學習各種試酒聞酒方法。「因為家族關係,父親和Uncle會經常帶我到釀酒區玩,聽到不少試酒聞酒的秘技,尤其是我那出名的Uncle,他教了我好幾年試酒,直至十二歲那年我才開始真正試酒,父親他們會從酒廠拿酒辦回家,教我如何聞、如何試,我當時還很年輕,不會喝太烈的酒,因此他們會在酒內加水讓我嘗。
「我不會真的喝下去,而是先學聞,再學含在嘴內,嘗出酒的成分和味道,含完一般會將酒吐掉,所以我那麼細試酒都不會醉。」

失去童年樂趣:戒吃刺激食物
因調酒工作是家族事業,Patrick從小就注定要走這條路,過着與普通小朋友不一樣的生活。「對小朋友來說,最大的困難就是成日要講紀律,因為做調酒師好講經驗,而經驗的累積是靠長期的訓練得出來,我小時候已接受長期的訓練,不像其他小朋友可以成日出去玩。
「而且,當調酒師要有好敏銳的嗅覺和味覺,所以我從小就要學懂保護自己的嗅覺和味覺,不能吃太刺激的食物,不能飲太濃烈的酒,總之吃每樣食物都要好小心。」
Patrick為了豐富自己調酒的知識,甚至念大學時特意選修農業工程學。「調配佳釀時,你需要有豐富的農業及生物學知識,知道葡萄在不同種植時期有何不同,調混後對佳釀有何影響,這好重要。」
造酒過程:
1﹒種植葡萄
2﹒調混
3﹒隔餾
4﹒醞釀

PatrickRaguenaud小檔案
原名:PatrickRaguenaud
國籍:法國
出生日期:1954年5月
家庭狀況:已婚,育有兩名子女
學歷:1977年畢業於ToulouseUniversity農業工程學系及於FrenchInstituteofBusinessAdministration考獲商業管理文憑
現職:1990年加入馬爹利酒廠,被委任為首席釀酒師
興趣:揚帆出海,是法國SailingBoatAssociation會員
十二年心血
被人牽着走:從不後悔
從小到大都與酒為伍,Patrick好自然步祖先的後塵,1990年便加入馬爹利酒廠,被委任為首席調酒師。「我的一生好似被家族牽着走,但我並無後悔,我覺得這是我的使命。」
Patrick在馬爹利酒廠,帶領一個六人小組,每天進行干邑調配工作,將不同年份和產區的葡萄酒調和融合,並要試酒。
「我腦內好像有部電腦,建立了不同的檔案,儲存所有佳釀的資料,當試酒時便即時把檔案打開。好的記憶力很重要,就算我現在有如此豐富的經驗,每天仍需學習。這是好大的責任,好大的挑戰,酒廠的聲譽、佳釀的質素,全依賴我和六名同事。」

創出五佳釀:"TheNoseofMartell"
在酒廠從事調酒師十二年,Patrick創造出五種新的佳釀,並引進現代化及科學化蒸餾過程,而且更對橡木及丹寧酸進行深入研究,造出最優質的釀酒桶。他更被譽為「馬爹利之鼻(TheNoseofMartell)」。
「我試酒時需要經常用鼻來聞,而我沒有工具和機器,鼻就是我的工具,很重要的,所以有此名稱。每個月我最少聞二十至三十種的酒辦,有時甚至五、六十種,也曾試過每天聞多達七十種酒辦呢。」
家族事業:望子女承衣缽
Patrick能在酒廠工作,引以為傲,並希望子女能繼承家族事業。「我有兩名子女,分別為十八歲及十四歲,其中一人正在念大學,但我希望他們能與我一樣,從事調酒的工作。為何不能從事呢,這是我們的家族事業,我對此引以為傲,希望能獲得別人的尊重,不單只在工作,亦在其他方面,引用法國一句俚語:『當你喜愛一件事時,你會不管一切,勇往直前!』」
12年創5佳釀
L'OrdeJ&FMartell
創造年份:1992年
特色:樽肩以上全是24K黃金打造而成,深受亞洲及美國消費者歡迎
MartellNoblige
創造年份:1994年
特色:MartellNoblige針對年輕消費者
CreationdeJ&FMartell
創造年份:1995年
特色:慶祝馬爹利280周年而造,限量發售

L'ArtdeMartell
創造年份:1997年
特色:香港97回歸時推出市場,只有1997瓶,限量發售
ReservedeJ&FMartell
創造年份:1998年
特色:最新產品,其葡萄是在干邑區的Borderiesarea種植