基本 - 蔡瀾

蘋果日報 2002/05/20 00:00


想起燒鵝,去「鏞記」。
想起皮蛋,去「鏞記」。
想起太子撈麵,去「鏞記」。
想起董事長腐乳,去「鏞記」。
想起要吃的東西太多,「鏞記」都能供應。和甘氏兄弟做了朋友,店裏沒有的菜譜也和我一齊研究。
一天忽然有奇想,把金庸作品出現過的菜實現。黃蓉燒給洪七公的「二十四橋明月夜」,是把豆腐夾在火腿中燒出來的。
大家埋頭的結果,把整隻金華火腿切開三份之一,用電鑽挖了二十四個洞,埋入豆腐,再蒸之七個小時。好一道香噴噴的菜,又呈現在食客面前。
又一天想重現袁子才的《隨園食單》,一大方塊五花腩,蒸熟後再以茶葉熏之,絕不肥膩,又香又好吃。
燒鵝人人會燒,但是用的炭長年探討下來,是新加坡的二號炭最好。一號太大,三號火弱,只有二號最適合。
皮蛋人人會做,但只有他們的水準穩定,切開一定甜心,為甚麼?每天親自製造,擺個三十天後狀態最好;也只有他們的銷路允許這麼做。
太子撈麵是在燒鵝腿邊𠝹一刀,用滴下油來撈的。董事長腐乳是做給甘氏兄弟的老太爺吃的。兄弟們已是老伯,老伯的父親自動成為董事長。年紀大了,不能吃太鹹的東西,這一小塊又香又滑又不鹹的腐乳,表現出兄弟們一片孝心。這是中國人做人的基本。
六十年了,「鏞記」沒有忘記基本,服務客人,像服務老太爺一樣細心。
「鏞記」出版六十周年紀念刊物,要我寫幾個字。沒有稿費收,借自己的方塊發表,以作幫補,請各位讀者包涵。