身高186公分、體重83公斤的「漢草」總是引人注目，「其實我辛苦的時候，大家沒看到，很多人覺得我只是長得帥，其實我很會做菜！」27歲就當上主廚的張克勤沒有板印象中餐主廚的氣勢凌人，曾經因為不是原住民做原民料理被質疑，但他堅持走自己的路，融合料理傳遞美味，反倒瀟灑自如，其實才39歲的他已有23年的深厚廚藝功力，他自認「比別人努力、花更多時間在學習」，甚至有好幾年時間，靠出國比賽拿獎精進廚藝，也讓世界看見台灣的料理。

張克勤是新北八里「芭達桑原住民主題餐廳」的經營者兼主廚，和許多名廚成功料理之路很不相同，他沒有從小立志要成為專業廚師的雄心壯志，馬祖出生的他5歲時全家搬到台灣，因為在家排行老么，父母對他期望特別高，被重點栽培，國小國中都唸私校，成績也相當不錯，明明有機會上公立高中，卻因為受漫畫《灌籃高手》影響沈迷於打籃球，為了能加入籃球校隊繼續打球，故意將學校志願填在高職觀光科，但也因緣際會開啟了他至今23年的廚師之路。

16歲半工讀走上廚藝之路　運氣不錯老師傅不吝教導

從16歲唸觀光科開始，張克勤開始半工半讀，到各大餐廳打工實習，總是比其他人早去上班，悄悄學習廚房的前置作業，他認為這些都是很棒的學習經驗，花很多時間精神專注學藝，順利在27歲時就當上主廚。

當學徒開始跟過不少香港師傅學習粵菜，張克勤回憶著說：「香港師傅嗜好喜歡打牌，他們去打牌時我就可以貼班，當學徒不見得能炒菜，所以他們打牌的時間我反而可以去碰這些，對我來說是加分的事。」很多廚師在當學徒時得通過鞭策打罵震撼教育，張克勤慶幸都沒碰過，「老師傅們都特別照顧我，教導我」。

張克勤個性活潑外放，對人事物充滿好奇心，除粵菜外，陸續又學台菜、泰國菜、日本料理，甚至傳統辦桌宴席菜，曾有老前輩告誡：「為何不好好做一個菜系，而是東做西做！」但他堅持自己的路數，「不是不願專注，而是希望把每個菜系的優點融合，再從中變化成屬於我的創意料理」。

原民料理始於芭達桑　扭轉快炒店卡拉OK印象

張克勤會開始專研原住民料理緣起「芭達桑原住民主題餐廳」，15年前有部落長老邀約他開設峇里島風格的餐廳，當時張克勤提議，何不開一家市面上極少見的原住民料理餐廳，藉機翻轉大家對原住民料理就是路邊快炒和卡拉OK的印象，將原民餐廳做得有規模且精緻化，又不失熱情歡樂的元素，因此「芭達桑原住民主題餐廳」於2005年2月開張。不過，當年張克勤仍任職鴻禧山莊明園中餐廳，2008年才正式進入芭達桑擔任主廚。

原住民靠山吃山，靠海吃海，張克勤花了1年多的時間到花蓮與台東跟部落媽媽們深入學習原住民料理的烹調手法、特殊食材和香料的運用，他發現16個族群裡，其實烹調方式都差不多，火烤、生吃或水煮都有其共通性，沒有既定的「味型」，多是傳承下來的菜色和配方。

在部落的那段時間，張克勤學習到原住民料理幾乎全取自大地，無論是野菜、野味，海鮮或河鮮，都可隨著季節不同變換烹調，所以養成到山上採野菜的習慣，利用大自然最純粹的食材，再依他的料理手法製作，創造出更具風格的菜色；偶而他也會到海邊撿漂流木和石頭，為餐廳妝點藝術，讓人到「芭達桑」用餐時能融入原住民部落風格的氛圍。

做原民料理被質疑　張克勤努力證明傳遞精髓

「一開始客人不太能接受原民料理這些口味，後來我才將粵菜的烹調技法和味道融合進來。」張克勤坦言，這樣的做法自然引來不少聲音，質疑他既不是原住民，做的原民料理怎會正宗呢？原民廚師之間也覺得，他憑什麼代表原住民？這些混亂尷尬的狀況曾影響他多年，一直如鯁在喉、芒刺在背，他心裡委屈「我從未說過我代表原住民」。

這幾年隨著「米其林」美食推廣蓬勃發展，無論是法國、日本，有越來越多非本國主廚做的當地料理，讓餐廳獲米其林星星殊榮的例子，張克勤卡在身上刺才慢慢被拔除，他開始意識到：「不需要在意自己是哪裡人，多年來我一直做的，是原住民料理的媒介，將原住民料理的特色與精髓呈現給大家，讓更多人認識原民料理的美味與特色，才是我最想傳達的事。」

國際廚藝戰無不勝　靠拿冠軍證實功力

張克勤個性不服輸，有好幾年積極到世界各地比賽，無論是粵菜、台菜或西餐都比，每場比賽的料理他都加入粵菜與原住民料理元素，證明他專研這兩項料理的真功夫，且不斷嘗試融合變成自己風格的料理。且幾乎攻無不克屢獲大獎，拿到許多金牌與冠軍。包括2016年以「玫瑰蛋黃大蝦」在世界廚王爭霸賽奪下個人冠軍、2017年加拿大泛亞廚藝大賽，以即興製作當地料理獲得冠軍。

刀子嘴豆腐心　照顧員工生活

「芭達桑」開在較冷門的新北八里地區，開業至今15年，張克勤於2008年開始擔任主廚並經營這家餐廳，多年來已樹立深厚的口碑，餐廳員工多數跟著他超過10年，他說：「很多員工是部落長老退休後『託孤』給我的。」長老原是股東之一，退休時將股份讓給了張克勤，因為這份託付，使張克勤更有責任要照顧好員工，所以還提供免費的宿舍給員工，替他們省去租屋開銷。

張克勤在「芭達桑」這10幾年來，也收了不少學徒，大徒弟林世軒是部落長老的孫子，林世軒說：「以前我在餐廳裡就像個小少爺一樣，沒人敢唸我或對我怎樣，愛做不做都沒關係，可是他(張克勤)一來後，就跟我說，不會因為我是誰的親戚就對我比較特別，當時那句話就震撼到我了！」林世軒說，有次他遲到被主廚罵，當時血氣方剛的他回說：「我沒有車啊，只能走路當然遲到！」未料張克勤隔天竟帶他去買了1台新機車，此事讓林世軒印象深刻、感念至今。在員工心中，張克勤其實是刀子嘴豆腐心，是個溫暖的老闆。

桶子脆皮雞鎮店招牌　粵菜乳鴿汁多味美

餐廳開業15年來，店內有許多料理已是必點的菜色，招牌「金蒜桶子脆皮雞」更是鎮店之寶，張克勤以他熟練的工序，將3斤半左右的花東放山雞，以紅蔥頭、馬告和檸檬等香料調味醃製，放進特製烤桶裡烘烤，他表示此烤桶比一般鐵桶來得厚，受熱均勻，烤出來的雞肉脆皮金黃，鮮美多汁、彈牙吮指。

「檜木碳烤山羊腿」是以楠木粉和馬告醃製3天後，再以炭火慢慢烤熟；「檳榔花情人眼涙」是以原住民的指標性食材雨來菇和檳榔花，搭配海瓜子清肉，是道創意原民料理，檳榔花清甜降火，張克勤說，雨來菇是山上雨後乾淨石頭上生長的藻淚，有「情人的眼淚」美稱，口感似木耳，又叫地木耳，為富含營養價值的珍奇食材。

而張克勤粵菜功力深厚，有時會做幾道粵菜給老客人品嘗，如「生芭蕉燜筍殼魚」和「脆皮紅袍乳鴿」最為經典，「筍殼魚」為傳統廣東菜，生芭蕉提升風味，讓鮮魚肉味道更有層次。「脆皮紅袍乳鴿」是以飼養25天的乳鴿製作，加上一些中藥材浸泡後，再以特調的醋水風乾1小時，接著在從生的慢慢淋油炸到熟透，粵菜的傳統作法多半先滷過再泡醋水，張克勤自豪他料理的乳鴿吃起來更多汁肉甜，讓人回味無窮。

培育後輩新廚師人才　讓世界看見台灣

「芭達桑」經營之初因為臨近八仙樂園客源穩定，餐廳380個座位經常可以做2到3輪生意，尤其暑假生意興隆，但10 年榮景過去，2015年發生「八仙塵爆」重大意外事件，導致八仙樂園歇業，芭達桑生意嚴重受到影響，業績下滑三分之一，加上今年武肺疫情影響雪上加霜，張克勤也重新思考，調整管理和規劃餐廳營運、新菜研發和活動等，亦開始在網路社群操作。 武肺疫情讓各行各業都大受影響，張克勤天生樂觀，以他一派從容自若的態度面對，「芭達桑」對他而言意義非凡，他強調一定會繼續經營下去，並希望有機會持續參加國際廚藝比賽，他計畫培訓年輕一輩廚師，引領他們走向國際舞台，讓世界看見台灣的美味料理。

報道來源： 台灣《飲食男女TW》

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