每個家庭也必備電飯煲,以前電飯煲只能煮飯蒸餸,發展至今,用途多多,煲湯、焗麵包、做蛋糕,通通都做到。只想不到,飯煲落在名廚手上,可做出一道馳名於富豪餐桌上的名菜——花雕焗雞。
多年來榮獲米芝蓮肯定的名人坊高級粵菜,把貴價食材,以精雕細琢的烹調手法,打造多道招牌菜,其中受不少食客歡迎的花雕焗飛天雞,正是用電飯煲蒸焗而成。這道菜,是大廚鄭錦富以前當富豪林百欣家廚時的創作,林伯的親朋戚友食過都紛紛讚好。
想到用上電飯煲焗雞,原因簡單。鄭錦富指當時只有他一人下廚,因為要兼顧的事情十分多,沒時間留意火候,用電飯煲做菜,只要按個鍵,就會自己蒸焗,時間到了還會自動保溫,夠方便之餘,又確保雞肉保持嫩滑,不會蒸得過熟,隨時都能上枱奉客。林百欣過世後,他自立門戶,便把這道菜式帶到中菜館,豈料成為必點菜式之一。
材料有雞、花雕酒、糖、鹽及葱,先把雞以鹽和糖醃好,葱花墊底,然後放上雞,再加入花雕酒,便能放進電飯煲蒸焗。看似簡單,在家中也能製作,但要訣卻不是誰也能掌握得到。用新鮮龍崗雞,特點是黃油多,肉質肥瘦適中而嫩滑,單是一隻三斤重的新鮮雞,成本價已經差不多$200。花雕酒用來提鮮辟味一流;鹽不用多,但是比例要準確,在厚肉的位置要塗抹多一點,靜置兩小時,讓鹽分破壞肉質纖維,使其變得鬆軟,才放進電飯煲蒸焗約四十分鐘。直到雞肉變得嫩身,泛出黃油,便能斬件,最後再淋上少許花雕酒,即奉客。
酒香撲鼻,雞件嫩滑,油香豐富,即使不配薑茸,滋味亦足夠。花雕焗飛天雞,$560一隻,製作需時,若不早半天預訂,絕對吃不到。
採訪、攝影:《飲食男女》
名人坊高級粵菜
地址:中環九如坊3號中環蘭桂坊酒店1樓
營業時間:12nn-3pm, 6pm-10:30pm
電話:3650 0066
人均消費:$401-$800
詳情: http://bit.ly/2VQeSGi
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