網油腰肝卷，於六七十年代，曾是風行一時的粵菜菜式。當時在香港，人的生活水平不像現在般高，一般豬腰豬肝等等，是日常生活中常常接觸到的食材。所以，那年頭就流行這麼一種餸菜——網油腰肝卷。其精髓在於，一塊如網狀的豬油脂肪，包裹着腰肝絲，吃下口，鬆脆無比，細細咀嚼，慢慢地，湛出一陣濃烈的豬肝酥香，好香口，小吃多滋味，大吃極邪惡。

這麼一種經典美食，卻在時間洪流間流失了。現代人注重健康，減用豬油，少吃內臟，需求慢慢減少。同時，不少廚師也認為，這些菜式，工序較繁複，現時做起來，不合成本效益。當愈來愈少人做，懂得做的人，也自然少了。漸漸，這菜式慢慢式微了。幸好，有海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅。他希望將失傳的傳統中菜，重新演繹一次，將緬懷的回憶，實實在在化作一口鮮味。

網油腰肝卷，最大的關鍵是網油。它其實是胃部及橫膈膜之間的一層網眼狀脂肪，一般並不常用，需向肉檔預早訂購才有。取到後，一邊廂，要用玫瑰露酒浸洗，辟除其腥味餲味，然後用和暖水反覆清洗，去走泥沙、雜質等等，直至整張網油呈潔白。另一邊廂，將冬筍、冬菇、木耳、豬肝切絲，亦把豬腰切成一半，並以玫瑰露、鹽、糖及生粉醃製。隨後將所有材料落鑊汆水，備用。

所有食材俱備後，就落鑊炒香，放調味料，放五香粉及麻油，再以生粉水埋芡。與從前比較，梁師傅減少豬腰豬肝的分量，加多少許冬菇絲、木耳絲，讓它膩度減少，口感更爽。 其後，要攤開豬網油，放餡料，慢慢捲成長形狀，總之所有材料均勻就好，然後用蛋白漿封口，再摻上生粉。最後是炸，將卷物沿鑊邊輕放落鑊，以中細火慢炸7分鐘，直至呈金黃色，豬油味大香，就大功告成。

梁師傅記得，舊時學師時，每次師傅做此餸，他都垂涎欲滴，忍不住把它們全數吞掉。現在就是念掛此味道，再試着翻做。亦希望將它做得工整點、精緻點、一小件，卻有代表性：「擺款設計就可以用新的形式，但一定要用回傳統製作方法，保持到我們粵菜精髓。」

採訪：莫小巧
攝影：謝致中、陳旭鵬、鄧廣基
剪接：謝致中

海景軒
地址：尖沙咀麼地道70號海景嘉福酒店B2層
電話： 2731 2883
營業時間：11:30am–2:30pm、6:30pm–10:30pm
詳情： http://bit.ly/2NomcAN

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