【飛去食】糖心鮑考火候 炒肚尖考刀工 台北港味粵菜戰國時代
【飛去食】
粵菜追求食材本味,又常有鮑參翅肚等矜貴食材入菜,故多是宴客首選。去年首版台北米芝蓮指南公佈,包括頤宮、大三元等多家粵菜餐廳上榜,粵菜在市場更受關注,多家新的粵菜餐廳,進駐台北各領風騷。
「十二粵」請來自在利苑歷練多年的徐孫孝擔任總主廚,點心則由被食家蔡瀾肯定的李萬祺負責。這裏有響螺頭、七頭吉品鮑、花膠等上好食材,徐孫孝說:「大老闆們不愛花俏吸睛的菜式,最注重的還是口味,所以我們更講究傳統,連燒賣等點心,從外皮到內餡都是手工製、手切肉餡,讓口感更鮮明。」推介七頭皇冠吉品鮑魚拌花菇,煮鮑魚極講究火候,焗水脹發至少三天,再與老母雞、雞爪和金華火腿以大火扣煮慢煲近六小時,煲出的鮑魚汁勾薄芡做醬汁。
招牌湯品有石斛燉鮮螺頭湯,用頂級滋補藥材石斛,加入乾響螺和鮮螺頭,煲至少五小時以上,螺肉厚實嫩口,湯頭煲到爽甜清鮮,入喉就是一陣暖。
乾燒粉絲煲
420元台幣(約106港元)
粉絲炒得有鑊氣,交雜其中的蛋絲、銀芽等以魚露提鮮,爽口鹹香。(a)
虎皮椒炒沙朗牛
680元台幣(約173港元)
安格斯牛排煎到噴香,再以蠔油調味。(a)
石斛燉鮮螺頭湯
520元台幣(約132港元)
湯頭清鮮,螺肉尤其結實彈牙,入喉微甘爽口。(a)
三色水蓮餃
3件 280元台幣(約71港元)
手切的蝦肉與肉餡咬感分明,水蓮株香氣四溢。(a)
「漢來名人坊」去年底進軍台北中山區大直,吸引不少鄰近的有錢住戶幫襯,平日晚市都有近八成滿。有「隱世廚神」之稱的港人主廚鄭錦富,曾擔任麗新集團創辦人林百欣的家廚廿多年,深知富豪品味刁鑽。
這店同樣不乏鮑、參、翅與花膠等高檔食材,許多是富哥透過管道親自揀選,從香港運到台灣;經理吳淑州說:「目前店內最熱賣的還是富哥的十大名菜、點心,例如燕窩釀鳳翼、琥珀咕嚕黑毛豬或富哥炒飯等。」還有講究手工的炒肚尖,取豬肚最嫩部位切成薄片,每盤得用到兩到三副肚尖,炒太久又會口感過老、火候不足又顯腥羶,考驗廚師的功力。
駐台主廚張華健說:「台灣人口味較香港更淡,北部又吃得沒那麼甜,因此油鹽都調整減量。」台北店還研製數款獨家菜式,潮式滷水最有看頭,以富哥食譜配方熬製的滷汁濃香,吃來不死鹹,滷水鵝鋪襯有機滷豆腐,成為熱賣餐點。
豉椒炒肚尖
460元台幣(約117港元)
爆炒到帶脆的肚尖豉香味濃,香鹹爽口。(b)
脆皮叉燒包
3件 180元台幣(約45港元)
菠蘿皮微脆鬆綿,餡料有飽滿大塊的叉燒肉,秘製叉燒醬很酸甜。(b)
潮州滷水鵝
650元台幣(約165港元)
用台南下營的白羅曼鵝製作,滷水有中藥香氣,肉質嫩極,托底的豆腐也一絕。(b)
燕窩釀鳳翼
560元台幣(約142港元)
雞翼足足塞進近二両的印尼燕窩,軟甜滑口,與薄脆酥香的雞皮口感對比絕佳。(b)
以本幫菜(上海菜)和粵菜起家的「新葡苑四十六」,以融合湘、粵、川、台等跨菜系的中式高檔餐館為號召,甚至有侍酒師,並引入九款特選茶。因具高空景觀且交通方便,開幕至今午市幾近九成滿,晚市約八成滿。
主攻高檔菜,菜式風味講究,餐飲部協理蔡雅玲說:「我們選用許多高檔食材入菜,如香檳茸、日本27頭吉品鮑、烏參、黃耳等。」頂級日本關東遼參,以水泡發再葱燒,加入高湯、蠔油等燜燒收汁,淋上葱油,還未上桌香氣先至。受到不少富豪喜愛的龍虎石斑,則選擇至少18至20両重,蒸煮後並以粵菜常運用的豉汁,與魚露、冰糖、醬油等燒到入味,肉質保持細嫩綿滑。
豉油皇清蒸龍虎石斑
約18両 時價
肉質厚實的龍虎斑葱香迷人,
鮮肉滑嫩。(c)
蝦籽京葱燒關東刺參
每隻 1,880元台幣(約478港元)
關東遼參又稱刺參,以紅燒手法煨煮到入味,吃來彈脆不顯腥。(c)
避風塘苔條軟殼蟹
680元台幣(約173港元)
軟殼蟹炸到酥香脆口,多了苔條的避風塘酥更具清香感。(c)
位於46樓正對101的高樓景致,不少商務客都喜愛來此宴客聚餐。
(a)十二粵 台北市信義區信義路五段7號
(b)漢來名人坊 台北市中山區敬業三路123號2F
(c)新葡苑四十六 台北市信義區松智路17號46樓(微風南山)
採訪:林沛縈
攝影:黃天佑、李芃葳