在剛公佈的《米芝蓮指南香港澳門2020》中，半島酒店中菜廳嘉麟樓蟬聯米芝蓮一星殊榮，今年七月履新的主廚林鈺明，功不可沒。林師傅入行三十一年，曾到國內「北京飯店」任中菜大廚，也曾到英國、菲律賓等地工作，近年則為澳門玥龍軒擔任行政總廚，並替餐廳摘下米芝蓮一星，廚藝備受肯定。

「回流的原因，一定是親情，歸根究柢也是香港人，自己的根在香港，適逢嘉麟樓給我很好的發展機會，所以就在七月加入，希望能將在外面學到的廚藝知識帶來這兒。」林師傅說道。今次回流香港，他尤其希望在餐單上加入更多外國食材，為嘉麟樓這間老牌粵菜注入新元素。小至明爐叉燒，林師傅也改變了選肉，改作匈牙利鬈毛豬叉燒($390)，鬈毛豬比坊間常用的伊比利亞的黑毛豬優勝，除了有黑毛豬獨特的鬆化口感，咬落更帶多一重爽彈嚼勁，且油香出眾，肉味濃集。

不過，林師傅入主後的重炮之作，當數在餐廳二樓首設「廚師之桌」（$3,388/位起）。「我為Chef's Table設計了近三十款菜式，由選料、做法到擺盤，也是與一般大廳提供的菜式不同。」主廚餐桌每天只限一席，一席可供最少四位及最多六位享用。「客人可以挑選六至八道菜，出菜的順序，我們也會考慮起承轉合，口味變化。」如頭盤生拆蟹肉配話梅遼參，賣相如西式他他，以每天鮮拆蟹肉拌上牛油果油，上面則用東北涼菜的處理手法，用話梅汁醃口感爽彈遼參和桃膠，酸甜開胃，為食客打開味蕾。

另外，不少菜式皆由林師傅親自在席前料理，加入表演元素，像堂弄火焰醉翁蝦，會在客人面前用花雕、玫瑰露做酒煮生猛大花竹，活蝦在酒汁中跳動，煮至僅熟後，又做點火效果，逼出酒香。秘製松露脆皮雞，揀皮下脂肪較少的海南三黃雞，以意大利松露醬、自家炒的鹽粉醃味風乾烤熟，再炸至香脆，更會在客人面前片皮，裝盤時刨上新鮮時令松露，增加香氣。甜品拔絲時果，新鮮時令水果上薄漿炸後，在客人面前拉糖做拔絲，既為好看，也有深意「傳統做法是將炸過的水果包上一層厚厚的糖衣，這樣口感太硬了，現在糖衣拉成細絲，吃來不黏口，口感層次更豐富。」

林師傅除了在菜式上想法多多，今次更為「廚師之桌」主持街市導賞，若食客有意，可以另加$2,680/位，在入席用餐前，由師傅帶領到九龍城街市買餸，學習挑選地道食材心得，所費不菲，但體驗少有！

採訪：胡熙裕
攝影：關永浩

嘉麟樓
地址 : 尖沙嘴彌敦道9-21號半島酒店1樓
電話:2696 6760
營業時間：星期一至日 11:30am-2:30pm；6pm-10pm
詳情： http://bit.ly/34TjMTj

備註：「廚師之桌-粵菜文化深度遊」$3,388/位（六道菜）或$4,388/位（八道菜）。街市導賞遊每位另收2,680。 星期一至日供應廚師之桌，每天只限一席，一席供四位及最多六位享用，至少三天前訂座。

-----------------------------
工作辛勞想食餐好？《飲食男女》每日為大家示範 三餸一湯 ，為你的住家飯帶來一點不平凡！
-----------------------------
【匿名港警爆大鑊】
韓國KBS時事節目《時事直擊：香港 被自殺》
一按即睇