多年前在酒家見「四熱葷」有「燕液鷓鴣粥」便擬一試。
老闆笑道：「今日鷓鴣粥剛巧沽清，喜歡吃改日為你造個堅料者。」
當時區區尚屬年輕未知飲食行業有那麼多的古靈精怪招數。後來才曉得老闆不敢把熟客當作羊牯。
野生鷓鴣而今已成可遇不可求的奇貨，市面可以買到養殖者不論香與味都大打折扣，遑論「化痰、定喘、止咳」的療效了——據傳野生的鷓鴣愛食有化痰止咳功效的草藥「法半夏」。
若干年前區區自己動手調弄「燕窩仿鷓鴣粥」款待友好，以生雞胸肉芽剁成肉糜調蛋白，口感比傳統的熟肉糜更滑膩可口，湊巧更夤緣覓得紫心參薯，一泓淺紫襯着晶瑩的燕窩條更顯得美觀之中還帶幾分貴氣，靠蟹黃加人工色素裝扮的「珊瑚燕液鷓鴣粥」豈能比擬！
傳統粵菜的「鷓鴣粥」和江浙菜的「雞粥」都是「冇米粥」。粥是「糜」的意思，把鷓鴣或雞肉剁成肉糜煮成湯羹是名正言順的「鷓鴣粥」、「雞粥」，並非必須有米才是粥也。
曾有名店當真以米和鷓鴣煲了粥才加燕窩作「燕窩鷓鴣粥」，還吹擂為真材實料「古法鷓鴣粥」，區區但一笑置之，「夏蟲不足與語冰」也。
市面的「鷓鴣粥」一向有真有假，真料鷓鴣粥是先把鷓鴣炖了湯，拆肉、剁成肉糜，加蛋白調和，蒸透參薯擂爛成茸，與炖鷓鴣原湯加上湯推為湯羹。
假的「鷓鴣粥」則是把取過上湯的雞剁成茸濫芋充數，而且類皆以薯茸代參薯。
「鷓鴣粥」是真是假逃不過知味食家法眼，甚至未入口已知是龍是蛇。因為鷓鴣有獨特的香氣，一端上桌便有一股清香撲鼻，豈是爛雜渣的充頭貨可比。
七十年代，「鷓鴣粥」仍相當流行，手頭上還有一份鏞記供八至十位用的菜單：
（一）金牌燒鵝，（二）花膠燴鮑絲或蟹黃燕窩鷓鴣粥，（三）冬筍鮮蝦球，（四）白汁大紅斑，（五）砂鍋豉椒蟹，（六）生扣鴛鴦雞，（七）水餃伊麵，（八）陳皮紅豆沙。
你道菜價幾何？
任君估三次，相信也難估中。
答案是：約三百大元。
時為一九七八年，距今差不多四十年了。
其時花膠，尤其是用於湯羹以薄邊切絲的下欄貨色，根本值不了幾個錢。就是用於「寶鼎奇珍」——「佛跳牆」的日本乾鮑仔亦不過二百餘三百元一斤而已。
以今日乾貨行情而論，「花膠燴鮑絲」或「蟹黃燕窩鷓鴣粥」每位三百元也不能期望份量十分豐厚了。

唯靈
洋名William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。

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