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畢明專欄|松露與酒

蘋果日報 2017/11/28 13:00

專欄松露畢明

每年深秋,關於松露的一切便會熱起來,雖然世上有的是非常美味的summer truffles,但可能因為白松露的緣故,因為每年的10月和11月意大利Piedmont的Alba鎮都會舉行“International White Truffle Fair”的關係,老饕對白松露的心心眼,加上其獨特的香氣和咋舌的價格等新聞,永遠令它分外迷人。於是每近年尾,松露的熱潮配合餐廳的推廣,令其魅力比夏天時更具傳奇況味。

松露配甚麼酒好?

煮法的重要性不比食材本身低,相信大家都已知悉,不論你吃的是意大利Alba、Asti,或是法國Périgord,甚至是Croatia的松露,可以留意是白松露的用法比較簡單,配以簡單的菜式多,一般都是削薄片於某些肉類、雞蛋或甜品上,而黑松露相對上較多才多藝,可以入饌,譬如揳入雞皮及雞肉之間取其香,也可以像白松露一樣,削成薄片撒在薯仔、雞蛋或是意粉之上。

法國政治家/律師Jean Anthelme Brillat-Savarin憑他的飲食經典著作馳名於世,《The Physiology of Taste》自從1825年首版付印後,從未停版,他以美食家的身份充當了「廚房的哲學家」,除了講述烹煮歷史,人類與美食的關係,他更是第一個指出"You are what you eat" 的思想家,影響後世無數廚子和全球飲食文化。關於食,他寫得熱情洋溢,不避催情,寫到松露,他就說 “The truffle is not a positive aphrodisiac, but it can upon occasion make women tenderer and men more apt to love”。竟然是令女人更溫柔,男人更懂愛,世界頓時美好起來的「情菇」!

鑑於其身負的情味和矜貴,松露的配酒不該馬虎。但說穿了,很容易:陳年香檳,陳年白布根地,陳年紅布根地,陳年波爾多、陳年Nebbiolo、 Piedmont Barolo或Barbaresco都可。不難發現,關鍵字是:陳年。找有歲月淬煉過的葡萄酒,讓它們因年齡而沉澱出的泥土及蘑菇味,呼應松露的香氣和鮮美,要層次深一些的酒,不太纖細輕浮的,才不會被松露傲然卓立的韻味搶盡風頭;同樣,太花氣招展的白葡萄酒,果味濃饒的年輕紅葡萄酒,又會把松露微妙的神韻,喧奪得黯然面懵。

松露不論是黑還是白,個人至愛是披一襲於雞蛋上,溫泉或炒蛋均可,配陳年香檳或Rose,當中果仁及toasty之香,令兩者相得益彰。如果松露配creamy意大利飯,我則喜歡陳年優雅,橡木味輕的Chardonnay,每次這對舞伴都有種情深對望,永遠合拍。

不過,最叫我印象深刻的,卻是一位資深酒癡好友,某次飯聚提出以日本清酒配白松露,說是神來之合。那夜沒有合適的清酒在手邊,又不想立即胡亂買一瓶實驗,他的話未能核實。但我想,日本人深愛松茸,也是菇類,松香銷魂,其umami之性情,根本就與清酒的umami同調,那末清酒與松露,當然可促膝談心?好,找天以身試法,我會找熟成了十年的清酒,再行報告。

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