西芹炒鮮魷貼士｜鮮魷如何嫩滑有口感？大廚話要揀4両重 先汆水最後才炒
蘋果日報 2021/03/04 12:41
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西芹荷蘭豆炒鮮魷是一道口感豐富的家常菜，榮哥廚房私房菜行政總廚鍾錦榮表示，挑選外表有光澤、沒有穿爛和花痕的新鮮魷魚，眼珠亦不要穿破和有液體流出，而觸鬚要整齊均勻、沒有斷爛的就是新鮮鮮魷。另外，購買大約4両重的鮮魷，嫩滑有口感；不要選擇過大的，因為肉韌，不容易煮熟，3両以下的魷魚身則很薄，沒有口感和鮮味。
市場上有不同產地的西芹，鍾師傅選擇了澳洲西芹，幼嫩的西芹是飽滿有水分、翠綠和光滑，西芹頭不要變黃、有瘀黑。老身的西芹外皮很硬，而且筋位會突出來和乾身，入口有渣不香甜和不爽脆。荷蘭豆正值當造期，必須挑選有枝葉的荷蘭豆，約2吋半至3吋長，呈翠綠就是優質的。他不建議購買豆粒過脹的荷蘭豆，因為老身和有渣，還有少許苦味。
鍾師傅續說，用剪刀在魷魚肚中間剪開，清除內臟、軟骨和外皮，去掉背部的兩隻翼，切去翼位2條軟骨。然後在眼珠上面位置切下去，拿走頭部的消化系統，而魷魚嘴可以吃，不要浪費。肚身較軟身，容易下刀，在魷魚肚橫直切花，魷魚背部有少許硬，容易有滑刀風險。魷魚片切成三角形，捲起來賣相較佳。
西芹外皮比較硬、不美味，用瓜刨去掉，剩下的西芹肉爽脆香甜，然後切條大約2吋長。嫩身的荷蘭豆不會有渣，去掉頭尾已可以，老身的要在頭尾撕掉筋位。由於西芹和荷蘭豆的厚薄度和質地不一，直接炒的話，很難控制兩者的熟成度，所以最好先汆水。
燒熱水加入油，首先放入厚身的西芹，水滾灼約20秒，放入荷蘭豆一起汆水20秒倒出。然後水滾放入鮮魷灼5-6秒。燒熱油鑊爆料頭和薑片，加入西芹和荷蘭豆爆炒，再放入鮮魷，加入雞粉、糖、鹽爆炒，最後勾少許生粉芡便完成。
採訪、攝影：《飲食男女》
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